OVIH smo dana razgovarali s nekoliko dugogodišnjih hrvatskih ugostitelja koji imaju restorane u Zagrebu i na moru. Zanimalo nas je koliko, zapravo, iznose plaće chefova, a koliko kuhara. Ne možemo spominjati imena naših sugovornika jer, naravno, riječ je o temi koja zahtijeva diskreciju.

Jedan ugledni zagrebački restorater rekao nam je da se plaće chefova u glavnom gradu kreću između tri i tri i pol tisuće eura neto mjesečno.

Plaće ovise o javnoj reputaciji chefa

"Naravno, plaće mogu biti i veće ako se radi o chefu koji preuzima odgovornost za financijsko poslovanje kuhinje i koji provodi cijeli dan u restoranu. Nadalje, plaće ovise o javnoj reputaciji chefa: oni koji su stalno u medijima mogu tražiti i dobiti više novca. Naposljetku, plaće ovise i o trenutačnom položaju samog ugostitelja. Ako nemate nikoga da vam vodi kuhinju, prisiljeni ste platiti više. No, tri do tri i pol tisuće realna je prosječna plaća chefa u Zagrebu", kaže naš sugovornik s tridesetogodišnjim stažom u restoranskoj industriji. 

"Kad je pak riječ o kuharima, plaće počinju s 1.500 ili 1.600 eura, ali se mogu popeti čak i do 2.500 eura, što je, naravno, puno previše i ekonomski potpuno neisplativo. Međutim, i sam sam se suočio s više kuhara, kandidata za posao u mom restoranu, koji su hladno tražili 2.500 eura i rekli da će to s lakoćom dobiti na moru. Ne znam jesu li dobili na moru, ali kod mene nisu", zaključio je jedan od naših zagrebačkih sugovornika.

Poznati splitski restorater s više restorana kaže pak da se i u Dalmaciji chefovske plaće kreću između tri i tri i pol tisuće eura, ali upozorava na važnu razliku. 

Na moru mogu zaraditi i do 5 tisuća eura

"Plaća chefa u Dalmaciji može doći do 5.000 eura, ako čovjek radi sezonski, samo pet mjeseci. Na otocima gotovo svi rade samo pet mjeseci. U tom je slučaju plaća neizbježno prilično visoka, što predstavlja ogromno opterećenje za ugostitelje. A ti momci koji rade pet mjeseci za veliku plaću, kad završi sezona dolaze ionako kuhati u Austriju ili u Zagreb, tako da oni zapravo dobro prolaze.

Ako se, pak, radi o dalmatinskim restoranima koji su otvoreni deset ili jedanaest mjeseci, tri do tri i pol tisuće eura standardna je plaća za chefa, a 1.500 do 2.000 eura za kuhara. Naravno, i nažalost, u sezoni se može svašta dogoditi, ovisi o ponudi i potražnji", kaže renomirani dalmatinski restorater.

Chefovi u Hrvatskoj, dakle, mogu zaraditi između 3 i 5 tisuća eura neto mjesečno, a kuhari između 1.500 i 2.000 i više eura. Je li to previše? Velika većina ugostitelja tvrdi da su ovi iznosi preveliki i da gotovo nepodnošljivo opterećuju poslovne planove njihovih restorana. 

Chefovi i kuhari, razumljivo, tvrde da to nije previše. Mislimo da natprosječne plaće chefova i kuhara nisu nužno prevelike, pod uvjetom da se radi o visoko kompetentnim profesionalcima koji restoranu osiguravaju zadovoljne goste pa samim time sudjeluju u stvaranju profita. 

Problem je, međutim, što te plaće vrijede i za brojne nekompetentne kuhare poluamatere, koji u normalnim okolnostima na tržištu radne snage ne bi mogli zaraditi ozbiljniji novac. U svakom slučaju, chefovsko-kuharska scena i ovog će ljeta biti financijski veoma dinamična.

Tekst je, uz dozvolu, u cijelosti prenesen s portala Kult Plave Kamenice.