JEDNO od vječnih kuhinjskih pitanja jest treba li krumpir guliti prije ili poslije kuhanja. Iako se guljenje sirovog krumpira čini kao automatski prvi korak, iskusni kuhari otkrit će vam da to često nije najbolja metoda. Godine profesionalnog iskustva pokazale su da ostavljanje kore ne samo da štedi vrijeme, već i čuva teksturu krumpira. Kako bismo provjerili ne radi li se samo o pukom izbjegavanju posla, za savjet smo pitali troje kulinarskih eksperata, piše Simply Recipes.

Svoje su nam mišljenje dali Stephanie Pixley, chefica i zamjenica urednice za hranu u America's Test Kitchen, Kayla Tabb, chefica i razvijačica recepata u Bostonskoj javnoj knjižnici, te Jonathan Warnock, glavni kuhar restorana State Road na otoku Martha's Vineyard.

Znanost iza kore krumpira

Stephanie Pixley prisjetila se kako je kao djevojčica gledala majku dok kuha krumpire u kori, fascinirana njezinom vještinom guljenja još vrućih krumpira. Kad ju je napokon pitala zašto to radi, majka je odgovorila: "Zato što je tako radila i moja majka!" No, ne radi se samo o tradiciji. I znanost potvrđuje da su bake bile u pravu.

"Krumpiri s visokim udjelom škroba, poput sorte russet, skloniji su upijanju vode. Njihov škrob u doticaju s vodom želatinizira i bubri", pojašnjava Pixley. "Ako takav krumpir ogulite pa ga tek onda stavite kuhati, velika je vjerojatnost da će postati vodenast." Za jela poput pire krumpira, gdje se traži svilenkasta, a ne vodenasta tekstura, kora djeluje kao zaštitna barijera. Zato je ostavite.

S time se slaže i Jonathan Warnock, koji kaže da "uistinu postoji vrijednost u tome da se krumpir prvo skuha, a tek onda guli", barem u većini slučajeva. Ipak, dodaje i praktičnu napomenu: zaštita koju pruža kora ima i jednu manu. Krumpir koji upije manje vode upit će i manje soli tijekom kuhanja, pa ćete ga na kraju morati jače začiniti.

Kad kora ostaje dio jela

U svom restoranu Warnock često kuha i poslužuje mlade krumpire sorte Yukon Gold, koji su manje škrobni i više voštani. Njima koru uopće ne skida. "Kora pomaže da krumpir ostane u jednom komadu, pa ga možete ohladiti, lagano zgnječiti dlanom i zapeći u vrućoj tavi. Kora je ukusna." Rezultat je krumpir koji je hrskav izvana, a kremast iznutra, a upravo kora za to odrađuje veći dio posla.

Iznimke koje potvrđuju pravilo

Ipak, postoje situacije u kojima je guljenje nužno. Za svoje poznate ručno rezane pržene krumpiriće, Warnock guli i reže krumpire prije kuhanja. "To je više pitanje praktičnosti nego ičeg drugog", objašnjava. Velike krumpire reže napola kako bi stali u rezač, a kratko predkuhanje započinje proces prije nego što završe u fritezi.

Kayla Tabb krumpiru pristupa analizirajući ponašanje škroba i ističe dvije legitimne iznimke od pravila "ne guli". Prva je kada se krumpir reže na manje komade radi bržeg i ravnomjernijeg kuhanja - tada se kora skida unaprijed. Isto vrijedi i za pečeni krumpir na britanski način, gdje je cilj upravo namjerno oštetiti površinu oguljenog krumpira kako bi se dobili hrskavi, zapečeni rubovi.

Ključ je u kontroli vlage

Tabb naglašava da što je krumpir manje voštan, to je manje zaštićen od upijanja vode. "Zato sam posebno oprezna s russetima", kaže ona. Odlučuje ostaviti koru netaknutom tijekom kuhanja uvijek kada bi vodenast krumpir bio nedostatak, a posebno ističe njoke, gdje je kontrola vlage presudna. "Za njoke ih svakako kuham cijele i u kori. Tu je kontrola vlage ključna, pa je suhi krumpir idealan."

Zaključak je, dakle, jasan. Za većinu uobičajenih primjena - od pire krumpira i krumpir salate do njoka - krumpir je najbolje kuhati s korom. Time se sprječava da postane vodenast, a kora se ionako puno lakše skida nakon što je krumpir kuhan.