KAD JE BRACO Sanjin nekidan na Višnjiku kuhao pšenicu s dimljenim plodovima mora na Zadar Wine Festu, fila pred štandom bila je do ulaza u dvoranu.

"To jelo je najbolje koje imamo u Griblji na našoj karti. Tekstura, okus, miris, jelo s pravim Bracinim pečatom", kaže Ivan Pažanin, celebrity chef i njegov poslovni partner u Sukošanu, desetak kilometara od Zadra.

Kalendarski je još debelo bila zima kad su Braco i Ivan otvorili Griblju. Deseti veljače okupili su prijatelje i poslovne partnere, a na Valentinovo su bili puni do posljednjeg mjesta. Šezdeset i nešto stolica, da su imali više, i njih bi popunili. Sve bez neke posebne najave, uz tek nekoliko objava u domaćim medijima. 

Sukošan i Griblja mjesta su gdje je sve počelo. Braco Sanjin, Riječanin rođenjem, talent je brusio na sjeveru Italije. Godinama je kuhao i živio u Madonni di Campiglio i odatle taj spoj "mare e monti" ili "surf and turf", kako bi rekli Amerikanci - morske i mesne namirnice.

U Griblju došao na mjesec dana, ostao godinu

U Dalmaciju je došao prije 18 godina. Najprije Stobreč, a onda u Split. Stigao je tada prvi poziv u Griblju. Da odradi consulting – složi kartu i pokrene restoran – posao od mjesec dana i gotovo. Među ekipom u kuhinji bio je mladi Pažanin, talent koji se isticao. Umjesto mjesec dana, obojica su tu ostala punu godinu i odatle su profesionalno otišli svaki na svoju stranu. Privatno druženje nikad nije prestalo. 

"Svih ovih 14 godina mi spominjemo Griblju i kako nam je ovdje bilo dobro. Uvijek je to bila zafrkancija, 'sićaš li se ovoga ili onoga', i vidiš kako je život interesantan, vratili smo se. Drago nam je da nas je domaći svit prepoznao, mi smo ipak njihovi i nije da smo došli prvi put, nego smo se vratili", kaže Pažanin, koji je prije sedam godina krenuo u TV show i njegova popularnost otad samo raste. 

"Završili smo sezonu snimanja i mogu vam reći da se veselim svim profesionalnim izazovima i svakom projektu koji me čeka. Sve je jako dinamično i zabavno, ali zna biti i naporno. Snimanja jako dugo traju, treba kušati svu tu hranu, razumit ljude, možda ne izgleda tako, ali ima tu posla."

"Nije bilo šanse Pažanina staviti pred kamere"

Kad priča, gestikulira rukama, sa spojenim palcem i kažiprstom na desnoj ruci, polako. Govori toplim splitskim naglaskom. Braci po naglasku više nitko ne bi rekao da je Riječanin, ali odaje ga naušnica s morčićem na lijevom uhu. Nikad nije volio televiziju i odbio je sve pozive u TV žirije, ali je baš radeći u Griblji prije 14 godina surađivao s tadašnjom lokalnom televizijom.

"Ivan bi se tada sakrio, nije ga bilo šanse pred kamere staviti. Ma kakvi! Trebalo ga je tražiti po kužini da se pokaže, a vidi ga sad", smije se Braco. Sjedimo u prozračnoj svježini debelih zidova, svira best of Adriana Celentana. U restoranu u kamenoj katnici dvije pandemijske godine skupljala se prašina. I onda je stigao drugi poziv.

"Vlasnici kuće su nas kontaktirali. Osjetili su taj moment da netko ozbiljan treba pristupiti prostoru. Pojedincu je samom teško i zato je uvijek dobro kolektivno partnerstvo. I ispalo je najbolje moguće", kaže Pažanin.

Preko noći odlučio otići iz Kadene

U prizemlju će s radom uskoro krenuti bar, a dolje je i "cigar room". Nemaju terasu, blizu konobe su malo parkiralište i plato, nekoliko metara od mora.

"Znamo svaki kamen, malo je misto, znamo ljude i dobro se ovdje osjećamo. Sukošanci se sjećaju kako je to bilo prije 14 godina i koja je Griblja bila atrakcija kad je došao Braco. Dolaze nam domaći, radimo cijelu godinu i zato smo i otvorili već u drugom mjesecu", kaže Pažanin.

Nakon čuda koje je (u dva navrata) napravio u splitskoj Kadeni, od nadoknade pandemijske štete u prošloj sezoni do pozicioniranja na mjesto vodećeg splitskog restorana i spomena u Michelinovom vodiču, Braco je preko noći odlučio otići.

"Uvijek sam radio kao da radim za sebe, tu nema nikakve razlike. Kadenu sam izgradio, rasli smo skupa i na to sam ponosan, ali ovdje sam nekako na svome. A Michelin prati kuhara tako da očekujem da će nas i oni posjetiti. Možda su već i bili, to nikad ne znate. Nema šanse da ih skužite. Najave se kao najnormalniji gosti, naprave rezervaciju... Nema tu vilice na podu kao što gledate u filmovima, da ih po tom prepoznate. Čak i kad se pokušate prisjetiti koji su to ljudi bili i kad, teško da ćete uspjeti."

Radi se 12-13 sati dnevno

U kuhinju se ulazi oko 11 sati i do 23 je rabota. Radi se 12-13 sati dnevno, a ponedjeljke koji su nekad bili slobodni sad su ukinuli. Rezervacije se gomilaju, sezona stiže. Treba to sve izdržati.

"Pijem multivitamin, C vitamin i magnezij. Auto mi je 20. dan tu pred restoranom, nisam ga upalio. Ne znam radi li mi još akumulator", kaže Braco.

"Skoro su mu se gume izdušile", dodaje Pažanin. "To je način života. Nema u ugostiteljstvu rada od 6 ili 8 sati i ideš doma. To ne postoji."

Crvena riža, pšenica i orzo od namirnica te trisotto, jelo s tri vrste žitarica, sve je na meniju i jako popularno kod gostiju. Imaju i foie gras, ide s tigrastim kozicama, a Jakopske kapice su s čipsom od pancete. Trenutačno su glavne zvijezde u konobi šparoge, čak su i u desertu u kombinaciji s bijelom čokoladom. Na novom meniju uskoro će biti konjski biftek, a slažu i vinsku kartu za sezonu.

"Vrhunska namirnica, znanje i dobar kuhar, mislim da je to formula za uspjeh", kaže Pažanin. Pitamo ga za kritike. Pišu da je lijepo lice i da nema puno priče o kuhanju. "Ma mene više stvarno za to nije briga. Sve što sam u životu postigao, došlo je nakon krvavog rada i iza toga stojim, za sve ostale gluposti nemam vremena."

Iz Griblje ne planiraju tako brzo otići

U goste im često dođe Hrvoje Zirojević, nedavno je i kuhao kod njih. Prije nekoliko godina on i Braco išli su u SAD.

"Ajme, to ste trebali vidjeti. Prvo su tamo u Santa Monici platili deset dolara da mi stave ime na Bulevar slavnih, to se može za foru učiniti. Pa su se slikali tamo i slali mi da 'evo ih sa zvijezdom'. Pa su me tagirali, napisali da sam se izgubio, odlutao, pa da zato nisam na slici. Ljudi su me zvali i pitali što im nisam rekao da sam u Americi, a muko moja…", smije se Pažanin.

U kuhinji brzi i spretni, ovi promotori slow fooda i mediteranske kuhinje, koji su dosad išli za novim izazovima u životu, iz Griblje, kažu, ne planiraju tako brzo otići. Dali su nam i jedan zanimljiv recept koji možete naći na ovom linku.