MLJEVENA junetina osnova je brojnih brzih jela, od umaka za tjesteninu do burgera. No planovi za večeru mogu postati upitni ako nakon vađenja iz hladnjaka primijetite da je meso posivjelo. Je li takvo meso još uvijek sigurno za jelo ili ga treba baciti? Odgovor ovisi o nekoliko čimbenika.

Zašto mljevena junetina postaje siva?

Boja svježe narezanog mesa u početku može biti ljubičasta ili tamnocrvena, no brzo se mijenja kada meso dođe u dodir sa zrakom. Kisik reagira s mioglobinom, proteinom koji se nalazi u mišićima, zbog čega meso poprima svjetliju, crvenu boju.

Nakon određenog vremena izlaganja zraku meso dobiva karakterističnu jarkocrvenu boju. Međutim, nakon nekoliko dana u hladnjaku vanjski sloj mljevene junetine može ponovno početi poprimati sivu ili smećkastu boju.

Smećkasta ili sivkasta boja u sredini pakiranja, dok je vanjski dio crven, također ne mora značiti da se meso pokvarilo. Unutrašnjost mesa može biti izložena vrlo maloj količini kisika, primjerice kada je meso čvrsto zapakirano ili kada su pljeskavice složene jedna na drugu. Zbog toga se mioglobin u tom dijelu mesa nalazi u drugačijem obliku i meso može izgledati sivkasto-smeđe.

Kada je meso još sigurno za pripremu?

Sama promjena boje nije dovoljan razlog da se mljevena junetina baci. Pri procjeni svježine treba obratiti pozornost i na miris i teksturu.

Ako meso nema neugodan miris i nije ljepljivo ili sluzavo, sivkasta boja sama po sebi ne mora značiti da je pokvareno. S druge strane, izražen neugodan miris, sluzava površina ili druge očite promjene znakovi su zbog kojih meso nije preporučljivo koristiti.

Kako bi se očuvala svježina, sirovu mljevenu junetinu najbolje je pripremiti unutar jednog do dva dana od kupnje ako se čuva u hladnjaku. Ako je ne planirate upotrijebiti u tom roku, možete je zamrznuti, najbolje u dobro zatvorenoj vrećici ili ambalaži, uz označen datum zamrzavanja.

Prije pripreme zamrznuto meso potrebno je odmrznuti u hladnjaku, a ne na sobnoj temperaturi.

Kako provjeriti je li meso dovoljno pečeno?

Promjena boje sirovog mesa dodatno pokazuje zašto se pečenost mljevene junetine ne bi trebala procjenjivati samo prema njezinu izgledu. To je osobito važno ako je meso već prije termičke obrade bilo sivkasto.

Najsigurniji način provjere je korištenje kuhinjskog termometra. Mljevenu junetinu potrebno je termički obraditi tako da unutarnja temperatura dosegne najmanje 71 °C.

Dakle, sivkasta boja sama po sebi ne znači nužno da je mljevena junetina pokvarena. Važno je provjeriti njezin miris i teksturu, pravilno je čuvati te je dovoljno termički obraditi prije konzumacije.