VRHUNSKI restoranski umaci često su toliko dobri da poželite pokupiti svaku kap s tanjura. Srećom, jednako bogat i svilenkast umak možete pripremiti i kod kuće, koristeći sokove od pečenja ili tekućinu u kojoj se pirjalo meso. Proces zahtijeva samo malo vremena i pravilnu tehniku.

Za umak izravno iz tave trebat će vam od pet do petnaest minuta, dok će se tekućina od pirjanja reducirati između 15 i 30 minuta. Idealno reduciran umak dovoljno je gust da prekrije poleđinu žlice i zadrži jasan trag kada po njemu povučete prstom, što francuski kuhari nazivaju "sauce nappante", piše Bon Appétit.

Mnogi recepti sadrže uputu da se umak "reducira". To je proces laganog krčkanja tekućine bez poklopca, tijekom kojeg dio vode ispari. Na taj se način okusi koncentriraju, a sam umak postaje gušći i intenzivniji.

Kako reducirati umak u pet koraka?

Prvi je korak uklanjanje mesa i povrća iz posude. Bilo da pripremate odreske, rebarca ili piletinu, namirnice je potrebno izvaditi kako ne bi ometale proces isparavanja. Kada umak postigne željenu gustoću, meso možete vratiti, kratko ga zagrijati i poslužiti preliveno umakom.

Za redukciju je ključna velika površina isparavanja, pa je najbolje koristiti široku tavu ili lonac s debelim dnom. Ako umak raširite po većoj površini, brže će se zgusnuti. U manjoj posudi proces će također uspjeti, ali će trajati dulje. Važno je da posudu ne poklapate kako bi para mogla slobodno izlaziti.

Tijekom kuhanja umak je potrebno povremeno promiješati. Manje količine i neki sastojci mogu lakše zagorjeti, a miješanje pomaže da para brže izlazi i da se svi sastojci bolje povežu. Kako se tekućina smanjuje, okusi postaju koncentriraniji, pa tako i slanost. Zbog toga je važno sol dodati tek na samom kraju, nakon što probate umak.

Za kraj, kada je umak dovoljno gust, ugasite vatru i pjenjačom umiješajte žlicu ili dvije hladnog maslaca. Maslac će emulgirati i zgusnuti umak te mu dati sjaj. Važno je ne dodavati ga prerano jer se na visokoj temperaturi može odvojiti, a umak će se razdvojiti.

Kada je umak gotov?

Iako recepti često navode da se tekućina reducira na polovicu ili trećinu, najbolji pokazatelj gotovosti je test sa žlicom. Umočite žlicu u umak, a zatim prstom povucite crtu po njezinoj poleđini. Ako ostane jasan i čist trag, umak je savršene gustoće. Budite oprezni jer je umak vruć, a za testiranje je najbolje koristiti drvenu žlicu koja se ne zagrijava poput metalne.

Još nekoliko dodatnih savjeta

Pojačavanje vatre se ne preporučuje. Snažno vrenje može uzrokovati zagaranje, što će umaku dati gorak okus, ili ga jednostavno možete previše reducirati. Cilj je lagano krčkanje, a ne burno ključanje.

Ako se tijekom kuhanja na površini umaka stvori deblji sloj masnoće, možete ga jednostavno pokupiti žlicom ili zaimačom. Za temeljitije uklanjanje masnoće, umak možete pripremiti dan ranije i ohladiti ga u hladnjaku. Masnoća će se stvrdnuti na vrhu, pa ćete je lako ukloniti.

Ako ste slijedili sve korake, a umak je i dalje prerijedak, možete ga zgusnuti mješavinom škroba i hladne tekućine. Pomiješajte žličicu kukuruznog ili krumpirovog škroba s malo hladne vode ili temeljca, a zatim smjesu polako umiješajte u umak dok se ne zgusne.