ZA DOBAR gulaš nije najbolje birati najmekši i najkvalitetniji komad mesa. Upravo suprotno - najbolji rezultati postižu se s komadima koji sadrže više vezivnog tkiva, kolagena i masnoće. Iako takvi komadi sirovi mogu biti žilavi, dugotrajno kuhanje na niskoj temperaturi pretvara kolagen u želatinu. Meso tada postaje mekano i sočno, a umak dobiva gustoću i bogatiji okus.

Zašto je kolagen važan?

Vezivno tkivo sastoji se velikim dijelom od kolagena, a njegova količina razlikuje se ovisno o tome koliko određeni mišić životinja koristi. Mišići koji nose velik dio težine tijela, poput plećke i vrata, sadrže mnogo kolagena i zato su sirovi žilaviji. S druge strane, mišići koji se manje koriste imaju manje kolagena i prirodno su mekši.

To je razlog zbog kojeg mekani odresci nisu najbolji izbor za gulaš. Kod dugog kuhanja njihova struktura ne postaje bolja, nego meso može postati suho i žilavo.

Kod komada bogatih kolagenom događa se suprotno. Dugotrajno kuhanje razgrađuje kolagen i pretvara ga u želatinu. Ona ostaje u mesu, ali dio prelazi i u tekućinu u kojoj se jelo kuha, zbog čega umak postaje gušći, puniji i ukusniji. Drugim riječima, za gulaš vrijedi jednostavno pravilo: što je komad mesa žilaviji prije kuhanja, to veći potencijal ima za dugotrajno pirjanje.

Najbolji komadi junetine za gulaš

1. Vrat i plećka

Vrat i plećka među najboljim su izborima za gulaš. Riječ je o dijelovima prednjeg dijela govedine koji sadrže dosta vezivnog tkiva i masnoće. Osim što su puni okusa, obično su i povoljniji od nekih drugih komada. Jedini nedostatak je što se sastoje od više različitih mišića, pa komadi mesa neće uvijek biti jednake teksture. Zaključak: odličan izbor za klasični gulaš - dostupan je, povoljan i nakon dugog kuhanja postaje vrlo mekan.

2. Juneća rebra

Juneća rebra sadrže dovoljno masnoće i vezivnog tkiva da nakon dugog kuhanja postanu izrazito mekana. Kosti dodatno pridonose okusu i daju jelu bogatiji karakter. Nedostatak je viša cijena, kao i činjenica da dio plaćene težine otpada na kosti. Zaključak: odličan izbor ako su okus i tekstura važniji od cijene.

3. Potrbušina

Potrbušina je mesnat i intenzivno aromatičan komad koji se često koristi za pečenje ili roštilj, ali može biti vrlo dobar i za gulaš. Tekstura je nešto čvršća nego kod plećke ili rebara, ali upravo to može odgovarati onima koji vole da meso u gulašu zadrži određenu strukturu. Zaključak: dobar izbor za ljubitelje izraženog okusa mesa i nešto čvršće teksture.

4. Goveđi rep

Goveđi rep jedan je od najbogatijih komada kada je riječ o želatini i vezivnom tkivu. U središtu svakog presjeka nalazi se kost s koštanom srži, koja tijekom kuhanja dodatno obogaćuje umak. Meso je nakon kuhanja izrazito mekano, ali priprema zahtijeva nešto više vremena. Repu obično treba oko tri sata da potpuno omekša, a nakon kuhanja potrebno je odvojiti meso od kostiju.

Zbog kostiju se dobivaju i manji, usitnjeni komadi mesa, a ne uredne kockice kakve se obično očekuju u klasičnom gulašu. Zaključak: jedan od najboljih izbora za bogat i želatinozan umak, ali zahtijeva više vremena i pripreme.

5. Masniji dio junećih prsa

Juneća prsa poznata su po dugotrajnom pečenju, dimljenju i pripremi pastramija. Dijele se na mršaviji i masniji dio, a za gulaš je bolji upravo masniji. Mršaviji dio može postati suh nakon dugog kuhanja, dok masniji dio ostaje sočniji i daje jelu više okusa.

Ipak, mesna vlakna prsa prilično su izražena i čvrsta, pa tekstura neće biti jednako nježna kao kod plećke. Zaključak: povoljan i ukusan izbor, osobito ako volite masnije i izraženije meso.

6. Koljenica

Juneća koljenica najpoznatija je kao glavni sastojak jela osso buco. Riječ je o poprečno rezanom dijelu noge s velikom kosti u sredini, a koštana srž daje jelu vrlo bogat okus. Koljenica sadrži mnogo vezivnog tkiva, ali nekim njezinim dijelovima treba dosta vremena da omekšaju. Za potpuno mekanu teksturu može biti potrebno oko tri sata kuhanja.

Problem su i velika količina kosti te nešto viša cijena u odnosu na količinu čistog mesa. Zaključak: odlična za posebna pirjana jela, ali za klasični gulaš postoje praktičniji i povoljniji izbori.

Koji komad odabrati?

Ako želite napraviti klasični domaći gulaš, najbolji izbor bit će plećka ili vrat. Dovoljno su masni, bogati kolagenom, lako dostupni i relativno povoljni. Za posebno bogat okus mogu se kombinirati s junećim rebrima ili goveđim repom, dok su prsa dobra opcija ako želite nešto masniji gulaš.

Kod svih ovih komada najvažnije je dati mesu dovoljno vremena. Kolagen se ne pretvara u želatinu odmah, pa kratko kuhanje neće dati isti rezultat. Gulaš zato najbolje uspijeva kada se meso polako kuha dok ne postane toliko mekano da se gotovo raspada pod vilicom.

Što izbjegavati?

Za gulaš nije potrebno kupovati skupe i prirodno mekane odreske. Komadi poput bifteka ili drugih vrlo mekanih dijelova mogu biti odlični za brzo pečenje, ali nisu namijenjeni dugotrajnom kuhanju. Kod takvog mesa dugotrajno pirjanje može rezultirati suhim i žilavim mesom, upravo zato što nema dovoljno kolagena koji bi se tijekom kuhanja pretvorio u želatinu.

Za gulaš zato vrijedi pomalo paradoksalno pravilo: ne birajte najmekše meso, nego ono koje će tek nakon dugog kuhanja postati mekano. Ako je cilj gust, bogat i aromatičan gulaš, plećka i vrat najjednostavniji su izbor, dok rebra i goveđi rep mogu podići jelo na višu razinu.