NA VJETROVITOM Mikonosu nalazi se neočekivano blago: najstarija pekara na drva u Grčkoj, koja je opskrbljivala francuske trupe kruhom tijekom Napoleonovih ratova. "Trepni i proći ćeš pored nje", tako je lokaciju pekare Gioras Wood Medieval Mykonian opisao jedan mještanin, koji je nekoliko puta trepnuo i promašio iako je bio redovit gost.

Na otoku Mikonosu - gdje je turizam glavni izvor prihoda, a mještani su često brojčano slabiji od posjetitelja - ostalo je malo toga autentično mikonoskog. Kada je međunarodni jet set otkrio ovaj otok 60-ih godina, donio je toliko potreban prihod siromaštvom pogođenim stanovnicima. Uslijedio je brz razvoj, koji je privukao međunarodne turističke dolare, ali unatoč iznenadnom priljevu novca, mikonoska populacija počela je opadati jer su troškovi života postali previsoki. Tradicionalna ribarska sela su nestala, a hoteli i taverne koji su se pojavili bili su namijenjeni strancima, a ne lokalnoj populaciji, piše BBC.

"Partenon svih grčkih pekara na drva"

Danas može biti teško pronaći nešto od starog Mikonosa unatoč povijesti otoka dugoj više od 3000 godina, ali postoje neki ostaci iz prošlosti, poput Giorasa. Giorasove peći na drva, u pekari koju danas vodi bračni par George Vamvakouris i Cloe Papaioannou, prvi su se put upalile 1420. godine, kada je Henrik V. još sjedio na engleskom prijestolju, a Bizantinci vladali Konstantinopolom. Ovo je najstarija pekara na drva u Grčkoj i u obitelji Vamvakouris nalazi se otkako su Mlečani napustili otok 1718. i posao predali Georgeovom praprapradjedu. Prema Mariji Loi, nagrađivanoj grčkoj kuharici i povjesničarki, poznata je kao "Partenon svih grčkih pekara na drva".

Bio je to specifičan kruh na kojem je Gioras nekoć gradio svoje kulinarske temelje. "Različite regije Grčke imaju različite kulinarske kulture koje se mogu vidjeti u njihovim lokalnim kruhovima", govori Loi. "Na njih utječu lokalna kultura i dostupnost sastojaka u svakoj regiji. Kruh na Mikonosu tipičan je za Ciklade, zove se paximadia. To je tvrdi dvopek od ječma ili pšenice, dva puta pečen i začinjen lokalnim biljem, maslinovim uljem i anisom."

Poput ostataka grada Mikonosa, zidovi na prilazu pekari svjedoci su dizajna i vremena. Sama pekara nalazi se uz strme kamene stepenice. To je prozračan, domaći prostor ispunjen delikatnim mirisom slatkog badema i cimeta, karameliziranog šećera i svježe mljevenih zrna kave. U Giorasovim ranim godinama, prije oko 600 godina, pekara je bila jednostavno velika pećnica ugrađena u obronak brda kako bi se prostor donekle ohladio dok je vatra gorjela cijeli dan.

Mikonoski kruh koji je hranio Napoleonovu vojsku

"Kruh koji su pekli bio je poznat kao 'morski kruh' i prodavan je malim brodovima", objašnjava Loi, koja je nedavno posjetila Gioras dok je snimala drugu sezonu svoje dokumentarne serije The Life of Loi. Morski kruh, svojevrsna paximadia, bio je dugotrajan jer je morao izdržati dane i mjesece na moru. Može se čuvati do godinu dana, što ga čini savršenim za dugotrajna putovanja.

Pomorci bi nosili ovaj kruh na duga putovanja. Umakali su ga u ocean kako bi ga rehidrirali, uživali su u njemu s maslinovim uljem i ponekad sa svježim plodovima mora. To je isti kruh kojim je Gioras nekoć opskrbljivao francuske trupe tijekom Napoleonovih ratova početkom 19. stoljeća, prema Papaioannou: "Ovaj skromni mikonoski dvopek igrao je ključnu ulogu čak i tijekom Napoleonovih ratova jer je hranio francusku armadu."

Kad pogledate prema stropu pekare, još možete vidjeti izvorni zadimljeni svod postavljen prije nekoliko stoljeća - velike drvene grede koje nose manje, upletene grede, sačuvane toplinom i suhoćom zraka. To je prostor koji je zamrznut u vremenu ako zanemarite sjajne nove pećnice smještene u stražnjem kutu. Lagani povjetarac ljeti struji prostorom pekare, a dok kroz otvorene prozore probija obilje svjetlosti, sjene ga štite od mediteranskog sunca.

U 300 godina, koliko vodi Gioras, obitelj Vamvakouris bila je uglavnom posvećena izradi kruha, koji se pekao svakih 15 dana i dijelio lokalnim selima. Postojao je i zajednički aspekt Giorasa jer su se žene diljem otoka dolazile ovamo okupljati i družiti dok su pekle i pržile sve vrste hrane u pećnici na drva.

Prije pet godina prestali s proizvodnjom kruha

"Za Grke je hrana vrlo socijalno iskustvo, a pekare se još uvijek smatraju srcem zajednice upravo iz tog razloga", govori Loi. Papaioannou se slaže: "Stariji ljudi, naši stariji, dolazili bi ujutro po kruh. Vrlo su strpljivo čekali da dođe hrana. Onda, prije nekoliko godina, počeli smo kuhati kavu za lokalno stanovništvo. Onda su i drugi gosti poželjeli isto." Dakle, Gioras se prilagodio. Kava je postala dio jelovnika.

Međutim, sa sve starijim stanovništvom, stvari se danas mijenjaju: turisti ne kupuju kruh; kupuju slatkiše poput peciva i piškota. Kada su pećnice ljeti upaljene, jednostavno je prevruće da bi ljudi mogli sjediti i uživati u hrani. I mnogi lokalni stanovnici koji su odrasli prije razvoja turizma sada odlučuju živjeti drugdje. Vraćaju se samo na posao u visokoj sezoni prije nego što ponovno odu u veće gradove, poput Atene, noseći svoja sjećanja i tradiciju sa sobom. Prije pet godina, kada je Vamvakourisov otac preminuo, proizvodnja kruha je prestala. Nisu mogli naći nikoga da im pomogne, a potražnja jednostavno nije bila tako velika.

Umjesto toga, Papaioannou i Vamvakouris rade na održavanju mikonoske tradicije na druge načine: svi sastojci dolaze s njihovih sestrinskih otoka, udaljenih ne više od 500 km. Sve do 60-ih godina na otoku nije bilo ni struje ni tekuće vode. Uvoz je bio rijedak i skup, a za domaće stanovništvo često nemoguć.

Sada proizvode razna peciva, a sastojke nabavljaju na drugim otocima u Cikladima

"Vrlo mi je važno podržati lokalnu proizvodnju, što god dolazi s otoka, tako da ne moramo nabavljati stvari izvana. Idemo samo do naših sestrinskih otoka u Cikladima", rekla je Papaioannou.

Papaioannou je također posvećena očuvanju starih recepata i tradicije svoje obitelji: "Naslijedili smo knjigu recepata punu piškota, slatkih peciva, sireva, čak i meda." Oči su joj zasjale dok je pokazivala fotografije stare knjige na svom mobitelu. Puna je rukom pisanih bilješki.

"Sada se raspada", nasmijala se Papaioannou objašnjavajući da je većina starih obiteljskih recepata pohranjena na sigurnom kod kuće. Knjiga je sada digitalna. Otvorila je Pinterest na svom mobitelu, gdje su postavljeni svi recepti.

Pečenje kruha nastavlja se u njenoj kući i nije vjerojatno da će uskoro ponovno biti na jelovniku u Giorasu. Umjesto toga, ono što je izloženo u staklenoj vitrini je nešto mnogo važnije: rad i nada oprezno optimistične zajednice prenesena u hrskavi burek ili prhki kolač od pistacije.