IAKO koristite kvalitetne namirnice i imate dovoljno vremena za kuhanje, umak bolognese može ispasti lošiji od očekivanog zbog jedne vrlo česte pogreške. Problem nastaje kad se preskoči ključan korak u pripremi i mljeveno meso doda izravno na pirjanu podlogu od luka, mrkve i celera, poznatu kao soffritto.

Kad se na vlažnu i vruću bazu od povrća stavi veća količina hladnog mesa, temperatura u posudi naglo pada. Zbog toga meso odmah počne puštati vodu i zapravo se kuha umjesto da se peče. Meso koje se kuha u vlastitom soku ostaje blijedo i mekano, a umak gubi ključnu komponentu okusa. Bez zapečenih, karameliziranih dijelova mesa, jelo ne može razviti duboku i bogatu aromu po kojoj je bolognese poznat. Taj se nedostatak kasnije ne može ispraviti dodavanjem drugih sastojaka.

Kako pravilno pripremiti meso

Rješenje je da se meso uvijek zapeče odvojeno. Potrebno ga je pržiti u dobro zagrijanoj tavi, i to u manjim količinama kako se tava ne bi pretrpala i ohladila. Meso rasporedite po vrućoj površini i pustite ga da dobije boju prije nego što ga počnete miješati i usitnjavati. Tek kad je lijepo zapečeno, dodajte ga u posudu s pripremljenim soffrittom i nastavite s kuhanjem umaka prema receptu.

Na taj način obje glavne komponente ispunjavaju svoju svrhu: sočno povrće daje jelu slatkoću i miris, a dobro zapečeno meso osigurava dubinu okusa. Sastojci koji slijede, poput vina i rajčice, tek tada mogu nadograditi kvalitetnu bazu i stvoriti vrhunski umak.