PEČENI batat može biti poslastica sama za sebe, s karameliziranim rubovima, hrskavom korom i mekanom, kremastom sredinom. Ipak, za takav rezultat nije dovoljno samo staviti krumpir u pećnicu. Na slatkoću i teksturu utječu temperatura pečenja, sorta batata i način pripreme. Stručnjaci za hranu i kulinarstvo objasnili su kako postići savršenu kombinaciju okusa i teksture, piše Martha Stewart.

Utjecaj temperature na slatkoću i teksturu

Pečenje batata nije samo proces zagrijavanja. Temperatura izravno utječe na razvoj škroba i prirodnih šećera, što određuje konačnu slatkoću i teksturu. Kantha Shelke, doktorica znanosti i stručnjakinja za hranu, objašnjava da se tijekom zagrijavanja škrob u batatu pretvara u gel, upija vodu i omekšava.

Istovremeno, enzim beta-amilaza razgrađuje dio tog škroba u maltozu, vrstu šećera. Shelke ističe da se aktivnost tog enzima usporava s porastom temperature. Zbog toga sporije pečenje daje enzimu više vremena za stvaranje šećera, pa duža priprema na nižoj temperaturi može rezultirati slađim batatom.

Tekstura se također mijenja. Kada unutarnja temperatura dosegne oko 93 Celzijeva stupnja, pektin u staničnim stijenkama se razgrađuje, što meso krumpira čini mekšim. Rezultat je nježna i kremasta unutrašnjost umjesto čvrste i guste.

Za većinu je temperatura od 200°C praktičan kompromis između vremena pečenja, karamelizacije i mekoće. Iako niža temperatura i duže pečenje daju slađi krumpir, chef Albert Lee preferira 200°C jer se tako razvija karamelizirani okus bez predugog čekanja.

Temperatura ovisno o obliku batata

Temperatura pečenja ne mora uvijek biti ista, već ovisi o tome kako je batat narezan. Manji komadi peku se brže, a viša temperatura pomaže im da dobiju zapečene rubove prije nego što se isuše. Za cijeli batat preporučuje se temperatura od 200°C i vrijeme pečenja od 45 do 60 minuta. Polovice se peku kraće, od 25 do 35 minuta, na temperaturi između 175 i 220°C.

Za kriške, kockice, ploške i pomfrit chef Lee preporučuje vruću pećnicu, od 220 do 230°C, kako bi se potaknula karamelizacija. Vrijeme pečenja za kriške i kockice je oko 30 minuta, a za ploške i pomfrit od 20 do 25 minuta. Važno je komade okrenuti po potrebi da ravnomjerno porumene i ostaviti dovoljno prostora između njih na limu.

Ako je lim pretrpan, stvara se para i komadi se kuhaju umjesto da postanu hrskavi. Ako je potrebno, bolje je koristiti dva lima. Navedena vremena su procjene jer na brzinu pečenja utječu i veličina komada, sorta batata te sama pećnica.

Kako sorta utječe na pečenje

Ne peku se sve sorte batata jednako. Neke imaju vlažno i mekano meso, dok su druge suše, gušće i sadrže više škroba. Sorte poput Garneta, Jewela i Beauregarda imaju vlažnije meso i prirodno mekanu teksturu koja pečenjem postaje kremasta. S druge strane, sorte s bijelim mesom, kao i neke vrste ljubičastog batata, obično su suše i škrobnije. Korejski i japanski batat također su cijenjeni zbog svoje guste teksture i okusa koji podsjeća na kesten.

Kantha Shelke objašnjava da te razlike utječu na reakciju batata na toplinu. Neke vrlo slatke sorte počinju pretvarati škrob na nižim temperaturama, dok suše vrste obično zadržavaju prozračniju teksturu. Stručnjaci se ne slažu u potpunosti oko toga treba li prilagođavati temperaturu.

Chefica Ann Ziata preporučuje snižavanje temperature za desetak stupnjeva kod suših, škrobnijih vrsta kako se ne bi isušile. Albert Lee se uglavnom drži 200°C bez obzira na sortu, a vrijeme pečenja prilagođava veličini krumpira. Najvažnije je provjeravati je li krumpir gotov, a ne slijepo se držati tajmera.

Provjera je li batat pečen

Najpouzdaniji način provjere, barem za cijeli pečeni batat, jest korištenje kuhinjskog termometra. Kantha Shelke preporučuje ciljanu unutarnju temperaturu od najmanje 93°C u najdebljem dijelu, dok Ann Ziata sugerira raspon od 93 do 96°C. Ako nemate termometar, poslužit će vilica, štapić za ražnjiće ili tester za kolače. Alat bi trebao ući u najdeblji dio krumpira lako, uz minimalan otpor ili bez njega.

Potpuno pečen cijeli batat trebao bi se i lagano udubiti pod pritiskom kada ga nježno stisnete, za što je najbolje koristiti kuhinjsku krpu. Naborana kora i malo sirupa koji curi iz krumpira dodatni su znakovi da je gotov. Kod narezanog batata tražite rumenu površinu i zlatne rubove, a zatim provjerite je li sredina mekana. Kriške i pomfrit trebaju biti mekani iznutra, s hrskavim ili karameliziranim rubovima, ovisno o željenoj teksturi.

Dodatni savjeti za bolji rezultat

Nekoliko jednostavnih koraka u pripremi može znatno poboljšati konačni rezultat. Cijeli batat prije pečenja probušite vilicom na nekoliko mjesta kako bi para mogla izlaziti. Albert Lee pritom napominje da ne treba raditi previše rupa jer kroz njih mogu iscuriti vlaga i šećeri. Također, izbjegavajte zamatanje batata u aluminijsku foliju. Folija zadržava vlagu, pa se krumpir zapravo kuha na pari, a kora ne postaje hrskava.

Narezane komade batata prije pečenja lagano nauljite. Ulje potiče tamnjenje i pomaže da rubovi postanu hrskavi, ali ne treba pretjerivati jer komadi mogu postati masni. Važno je i da kriške, kockice ili pomfrit budu podjednake veličine kako bi se ravnomjerno ispekli.

Na limu za pečenje ostavite dovoljno prostora između komada, što omogućuje vlazi da ispari i potiče tamnjenje. Za još hrskaviji pomfrit, Kantha Shelke savjetuje da narezane trakice prvo namočite u hladnoj vodi, zatim ih temeljito osušite te pomiješate s malo ulja i kukuruznog škroba prije pečenja.