NE SPOMINJEMO ime restorana, jer se ne radi ni o kakvom razbojničkom mjestu nego o pristojnom, građanskom restoranu koji poštuje svoje goste. Nadalje, ta cijena nije tipična za Zagreb: u zagrebačkim restoranima srednje klase, pržene lignje koštaju između 12,5 eura u Zlatnoj školjki i 21 euro u Korčuli koja navodi da je riječ o jadranskim lignjama.

Dizanje cijena zbog visokih troškova

Svejedno, nismo mogli prestati razmišljati o 30 eura (225 kuna) za jedanaest ili dvanaest kolutova lignji s prilogom. Čak i da se radi o jadranskim lignjama, što nije specificirano na meniju, ta nam se cijena čini žestoko pretjeranom, osim u kontekstu pravog, visokog fine dininga.

Što je, pobogu, upravu pristojnog građanskog restorana srednje klase, koji je dobar prema svojim gostima, natjeralo da frigane lignje prodaje za 225 kuna (30 eura)? Visoki troškovi. 

Visoki troškovi mantra su svakog restoratera s kojim smo razgovarali u zadnjih godinu dana. Visoki troškovi obuhvaćaju troškove nabave, troškove radne snage i troškove prostora.

Veliki lanci tu su u strahovitoj prednosti, jer zbog velikih narudžbi dobivaju bitno niže nabavne cijene od tvrtki i obrta koji imaju samo jedan ili dva restorana. Ugostitelji koji rade u vlastitom prostoru također su u značajnoj prednosti, jer ne moraju plaćati najamninu.

No, ako imate samo jedan ili dva restorana, ako radite u unajmljenom prostoru i ako želite isplaćivati konkurentne plaće i na vrijeme plaćati sve obveze, možete se naći u ozbiljnom problemu. Da biste riješili problem, dižete cijene.

Poslovna politika "spirala smrti"

I tako dolazimo do friganih lignji za apsurdnih trideset eura (225 kuna). Takvo dizanje cijena restoran dovodi u opasnost, jer visoke cijene lako mogu rastjerati goste.

Ne u prosincu kad su restorani prepuni i mogu naplaćivati koliko god žele, ali već u veljači ili ožujku stanje može postati kritično. I tada restorani upadaju u spiralu smrti: da bi pratili troškove dižu cijene, čime tjeraju goste, pa na kraju mjeseca opet nemaju dovoljno novca. Pa opet malo podignu cijene, otjeraju još pokojeg gosta, da bi idući mjesec imali još manje novca.

Zato se, među ostalim, restorani masovno zatvaraju u Hrvatskoj, ali i u Sloveniji i u Njemačkoj, što je natjeralo njemačke vlasti da restoranski PDV vrate na sedam posto. Pažljivo žongliranje s kontrolom troškova i formiranjem cijena koje neće rastjerati goste, glavni je zadatak hrvatskih restoratera u 2026. godini.

Tekst je, uz dozvolu, u cijelosti prenesen s portala Kult Plave Kamenice.