NAJJEDNOSTAVNIJE rečeno, marinada je tekućina u kojoj prije termičke obrade meso držimo izvjesno vrijeme kako bi omekšalo i upilo okuse koje mu želimo podariti. No često se o ovom postupku ispredaju mitovi i legende. Pozabavit ćemo se njima u ovom tekstu, pokazati zašto su neistiniti, a onda možemo krenuti u pojašnjavanje kako se priprema superučinkovita i ukusna marinada.

Oko 75% mesa je voda

Meso je proteinska spužva zasićena tekućinom i u njemu nema puno mjesta za dodatne tekućine. Zamislite da spužvom brišete prolivenu tekućinu - kad se spužva natopi do maksimuma, jednostavno u sebe više ništa ne prima i moramo je iscijediti. 

Mit: Marinade prodiru duboko u meso

Marinade uključuju niz sastojaka kao što su sol, ulje, začini, kvasine. Molekule svakog sastojka različite su veličine. Neki sastojci lako prodiru u mikroskopske šupljine između mišićnih vlakana, a neki zbog veličine molekula ne uspijevaju u tome.

Marinade, osim ako ne sadrže velike količine soli, a tada ih je pravilnije zvati salamurama, rijetko prodiru u meso dublje od 3 milimetra. Marinadama se meso prvenstveno tretira površinski. Samo sol prodire duboko jer kemijski reagira s vodom u mesu. Kraj priče. 

Mit: Dugo mariniranje će povećati učinak

Budući da marinade ne prodiru duboko, dugo namakanje je besmisleno. Pogotovo u hladnjaku gdje se molekule sporije kreću. Ući će u sitne pore i pukotine na površini, ali to je sve. Nekoliko sati mariniranja u hladnjaku bit će sasvim dovoljno.

Mit: Marinade omekšavaju meso

Mnoge marinade sadrže različite kiseline, od octa preko vina do voćnih sokova i jogurta. I one djeluju tek na površinu mesa i to je sve. Kada govorimo o omekšavanju, mislimo na proces djelovanja na bjelančevine u mišićnim vlaknima i vezivnom tkivu, koje oblaže vlakna i povezuje ih s kostima. S obzirom na to da marinade ne prodiru duboko, jasno je da ne omekšavaju proteinske veze dublje od same površine.

Ako komad mesa dugo marinirate u kiseloj tekućini, te će kiseline uzrokovati da površina mesa poprimi neželjenu brašnasto-kašastu teksturu, ili još gore, da više ne može zadržati vlagu i isuši se.

Čemu onda služi marinada?

Općenito, marinade je najbolje zamisliti kao spojeve začina koji će znatno poboljšati okus mesa koje pečemo. Ono po čemu se razlikuju od uobičajenih mješavina jest mogućnost postizanja egzotičnih okusa koji se ne mogu naći na vašoj polici. Okus i aromu tekućina, poput kokosovog mlijeka, sokova, bezalkoholnih pića i sličnog, bez mariniranja je teško dobiti.

Najbolje marinade obično sadrže tri osnovne komponente: sol, kiselinu i aromu, stoga upamtite kraticu SKA (A za aromu radi lakšeg izgovora i pamćenja, u biti mislimo na začine).

S je za sol

Sol je najvažniji sastojak jer je pojačivač okusa i jedini je sastojak koji dobro prodire u meso i mijenja proteine tako da mogu zadržati više tekućine tijekom pečenja. Soja umak odličan je izvor soli. Ubacite oko 6% soli u odnosu na težinu komada mesa koji marinirate. 

K je za kiselinu

Marinade od citrusa bile su vjerojatno među prvima koje su se koristile u povijesti. Sadrže sve bitno: kiselinu, šećer, okus, arome. Budući da znamo kako kiselina može "omekšati" bjelančevine na površini i učiniti površinu mesa kašastom i neprivlačnom, koristite ih razumno, cum grano salis, nikada ne prelazeći 1/8 ukupne tekućine marinade. I zapamtite, kiselina je tu isključivo radi okusa.

A je za aromu 

Tipične arome uključuju bilje i začine kao što su origano, majčina dušica, lovor, kumin, mljevena paprika, češnjak u prahu, ali i povrće kao što su luk, češnjak i papričice. 

Dobra je ideja dodati i malo šećera koji, osim što umanjuje kiselost, pomaže u karameliziranju površine i stvaranju korice. Pripazite s količinom jer će previše šećera prerano "spaliti" površinu. Ne želite da meso zagori, već da karamelizacija počne nakon što je voda iz mesa isparila.

A gdje je ulje?

Većina marinada sadrži ulje, ali ono ne može prodrijeti u meso. Zapamtite, meso se sastoji od 75% vode, a ulje i voda se ne miješaju. Stoga ulje ne ide u marinadu jer nema nikakvu svrhu.

Bez alkohola

Mnogi ljudi vole koristiti vino, pivo i žestoka pića u svojim marinadama, ali to nije dobra ideja. Poznati kuhar Thomas Keller u svojoj nagrađivanoj knjizi "The French Laundry Cookbook" kaže: 

"Ako nešto marinirate alkoholom, prvo ga zagrijte do isparavanja. Alkohol u marinadi zapravo kuha površinski sloj mesa sprječavajući meso da u potpunosti upije okuse marinade."

Dakle, stavite svoje vino ili žesticu u tavu, dodajte začine, reducirajte alkohol, ostavite da se ohladi i onda prelijte preko mesa. Na ovaj način dobivate bogatstvo voća iz vina, konjaka ili bilo čega što koristite, ali nemate kemijsku reakciju spaljivanja mesa alkoholom.

Pomozite marinadi da prodre dublje

Budući da marinade ne prodiru dalje od površine mesa, pomozite im. Napravite rezove, pukotine i jamice na površini i omogućite marinadi da prodre u meso. Manji i tanji komadi mesa se bolje mariniraju, stoga razmislite o rezanju mesa na tanke kriške.

Uvijek marinirajte u hladnjaku 

Uvijek marinirajte u hladnjaku, a meso obavezno pokrijte kako ne bi kapalo po drugoj hrani. Nikada nemojte višekratno koristiti istu marinadu.

Koristite nereaktivni spremnik 

Vrećice s patentnim zatvaračem ili vrećice koje se mogu bilo kako zatvoriti dobre su za mariniranje, a potrebno im je i manje tekućine. Kad ste gotovi, možete ih baciti. Nema čišćenja. Ako koristite lonce, neka budu od nehrđajućeg čelika, stakla ili keramike.

Nikada nemojte marinirati u aluminiju, lijevanom željezu ili bakru jer će doći do reakcije s kiselinama i solima. Pokušali smo vam pokazati kakav učinak imaju pojedini sastojci marinade na meso, a sada je vrijeme da se bacite na pripremu!