U ZADNJE vrijeme steakovi su na velika vrata ušli u domaće restorane, a otvorio se i značajan broj mesnica specijaliziranih za sjevernoamerički mesni rasjek i odležanu govedinu. Da postoje različite škole tranširanja mesa i da svaka zemlja nema isti naziv za određeni odrezak, znali smo i prije, ali što je to tako posebno kod steakova izrezanih na američki način i što je to proces suhog zrenja, odlučili smo pitati stručnjake.

Za pomoć smo se obratili Branimiru Galoviću, jednom od ljudi koji stoje iza zagrebačkog brenda Gastro Branimir, a čiji je posao po cijelom svijetu tražiti najbolje steakove za domaće restorane, ali i sve ljubitelje dobrog komada mesa.

Postoje različite škole tranširanja mesa i različite zemlje imaju drugačija imena za pojedini odrezak, ali postoje i slučajevi da se koristi isti naziv za različite komade. Zašto je to tako i kako je do toga došlo?

Meso se tranširalo i prije pojave televizije, a svakako prije pojave interneta i YouTubea, tako da su mesari iz različitih zemalja tranširali meso na različite načine bez da su imali uvid kako to radi netko drugi. Isto tako, kulinarske tradicije nisu svugdje iste i ne pripremaju svi meso na isti način, tako da nije u svim zemljama svaki komad mesa jednako cijenjen.

U Argentini su najpopularniji komadi entranha (poznat i kao skirt steak) i asado de tira (kratko rezana rebarca), dok je u Brazilu najpoznatiji i najtraženiji komad mesa picanha, koja se peče nabodena na dugački metalni ražanj.

Kao posljedica globalizacije, odnosno utjecaja američke kulture, pojavljuju se nazivi američkih rezova, koje ljudi diljem svijeta počinju prevoditi na svoj jezik i tu često dolazi do konfuzije.

Kako to da je baš američki način tranširanja goveda trenutno toliko popularan i na koji način se razlikuje od hrvatskog?

Američki način tranširanja goveda se u velikoj mjeri razlikuje od našeg tradicionalnog načina gdje se cijela leđa nazivaju ramstek i uglavnom se koriste za juhu.

T-bone steak se sastoji od bifteka i ramsteka, koji su odvojeni komadom kosti u obliku slova T, ali t-bone i tomahawk, najpoznatiji predstavnici američkog načina tranširanja goveda, kod nas jednostavno ne postoje.

Primijetili smo da se danas često pravi razlika između pojmova odrezak i steak, zašto je to tako i slažete li se vi s time da ovi pojmovi nisu istoznačni?

Riječ steak potječe od staronordijskog izraza steik ili steikja, što bi u slobodnom prijevodu značilo "biti pečen". Odrezak je nešto što je odrezano od cjeline i svaki steak je odrezak, ali svaki odrezak nije steak.

Zašto su neki steakovi mekši od drugih? 

Mekoća mesa ovisi o brojnim faktorima. Ovisi o vrsti goveda, načinu prehrane, pripremi, ali i stresu koji je životinja doživjela prilikom žrtvovanja, kako se to danas politički korektno kaže. Jedan od glavnih razloga za to je, naravno, vrsta goveda.

Postoje goveda koja su podložnija sakupljanju intramuskularne masnoće i u SAD-u je to prvenstveno pasmina Black Angus, a posljednjih godina sve više i pasmina Wagyu.

Goveda Wagyu dolaze iz Japana, a najpoznatija su ona iz prefekture Kobe, izuzetno su podložna sakupljanju intermuskularne i intramuskularne masnoće. Ta je masnoća drugačije kemijske strukture nego u ostalih goveda i općenito se smatra puno zdravijom. Drugi važan detalj zbog kojega je meso američkih goveda prošarano masnoćom je prehrana.

U SAD-u je kultura steakova stara preko sto godina i u tom su periodu naučili koji je savršen omjer prehrane travom i žitaricama da bi govedo postiglo što bolji BMS rezultat (beef marbling scale, odnosno ljestvica prošaranosti goveda masnoćom).

Pročitali smo kako u SAD-u postoji vrlo opsežan sistem gradacije goveđeg mesa. Postoji li sličan sistem gradacije i certificiranja govedine u Hrvatskoj?

Ne postoji.

Što su to dry aged steakovi?

Dry age steakovi se dobivaju procesom suhog zrenja. To je postupak u kojemu meso stoji obješeno u kontroliranim uvjetima (temperatura 4°C, vlažnost zraka oko 85%, konstantno strujanje zraka i prisutnost UV svjetla) barem 21 dan, a optimalno 28 dana.

U tom periodu meso prvo gubi višak vlage, nakon čega kreće proces razbijanja proteinskih lanaca, što rezultira mekšim mesom punijeg okusa. Postoje ekstremni slučajevi odležavanja mesa i duže od godine dana, ali ja niti jedan steak ne bih odležavao dulje od 35 dana.

Vi ste se specijalizirali za "govedinu baskijske kulture", možete li nam objasniti o čemu se radi?

Baski tradicionalno jedu steakove goveda s ispaše koja su stara između 10 i 20 godina. Kada imate govedo s ispaše koje ide na žrtvovanje staro između 18 i 20 mjeseci, bit će odličnog okusa, ali neće razviti potrebnu masnoću i uglavnom će biti krto. Što je krava starija, meso će biti prošaranije masnoćom, što znači sočnije i mekše.

Imao sam prilike vidjeti steakove krava starih oko 20 godina čije je meso bilo prošarano poput onog Wagyua i okus takvog mesa se ne može ni s čim usporediti. Istančano nepce će osjetiti timijan, origano ili kamilicu koju je krava pasla, a meso mirisom podsjeća na kesten i maslac.

Kao i kod goveda Wagyu, masnoća ovih krava je izuzetno zdrava, puna masne kiseline CLA i idealnog omjera omega 3 i omega 6 masnih kiselina.