CRVENA boja kečapa jedna je od njegovih najprepoznatljivijih karakteristika, no nije rezultat samo rajčice. Iako ona daje osnovni pigment, konačnu nijansu određuju i način proizvodnje, toplinska obrada te kemijske promjene koje se događaju tijekom kuhanja. Upravo zbog toga dvije boce kečapa, iako napravljene od rajčice, mogu imati različite nijanse crvene.

Likopen je važan, ali kuhanje čini veliku razliku

Rajčica svoju crvenu boju duguje likopenu, prirodnom biljnom pigmentu iz skupine karotenoida. Međutim, svježa rajčica i kečap ne izgledaju jednako upravo zbog načina obrade.

Tijekom višesatnog kuhanja i ukuhavanja rajčice isparava velika količina vode, pa se pigmenti koncentriraju. Istodobno toplina razgrađuje stanične strukture rajčice, zbog čega likopen postaje ravnomjernije raspoređen i vizualno intenzivniji. Zato kečap često ima mnogo dublju i ujednačeniju crvenu boju od svježe rajčice.

Na boju utječu i šećer, ocat te način proizvodnje

Osim rajčice, važnu ulogu imaju i ostali sastojci. Tijekom kuhanja šećer prolazi kroz proces karamelizacije, a zajedno s prirodnim šećerima iz rajčice sudjeluje u reakcijama koje kečapu daju tamniju, topliju nijansu. Ocat utječe na kiselost smjese, što također može promijeniti izgled prirodnih pigmenata.

Veliku razliku čini i sam proizvodni proces. Dulje ukuhavanje rezultira tamnijim kečapom, dok kraća obrada daje svjetliju nijansu. Na boju utječe i sorta rajčice te količina koncentrata koja se koristi u recepturi. Upravo zato dva proizvođača mogu koristiti slične sastojke, a dobiti kečap različite boje.

Zanimljivo je da većina kvalitetnih kečapa ne sadrži umjetna crvena bojila. Njihova karakteristična boja rezultat je kombinacije prirodnog likopena, koncentriranja rajčice i procesa kuhanja, a ne samo jednog sastojka.