MLJEVENA junetina neizostavan je dio mnogih brzih i ukusnih obroka, od lazanja i bolonjeza do pljeskavica i tacosa. No, što učiniti kada iz hladnjaka izvadite pakiranje mesa i primijetite da je promijenilo boju i na mjestima postalo sivo? Znači li to da su planovi za večeru propali? Ne nužno, piše Simply Recipes.

Zašto mljevena junetina mijenja boju?

Promjena boje mljevenog mesa normalna je pojava i ne mora uvijek biti znak kvarenja. Svježe narezano meso u početku je purpurne ili tamnocrvene boje. Ta se boja, međutim, brzo mijenja u doticaju sa zrakom. 

"Kisik reagira s mioglobinom, proteinom koji se nalazi u mišićima, zbog čega meso počinje tamnjeti", objašnjava znanstvenica za hranu Brittany Towers Lewis. Nakon petnaestak minuta izlaganja kisiku, meso poprima jarkocrvenu boju kakvu obično viđamo u mesnicama. No, nakon otprilike pet dana stajanja u hladnjaku, vanjski dio mesa može postati sivkast.

Sličan se proces događa i u unutrašnjosti pakiranja. Ako primijetite da je mljeveno meso crveno izvana, a sivosmeđe u sredini, to je također posljedica djelovanja mioglobina. Naime, mioglobin može biti u tri stanja boje: purpurnom, crvenom i sivosmeđem. Do sivosmeđe boje u sredini pakiranja dolazi zbog manje količine kisika na tom dijelu mesa.

Je li sigurna za jelo?

Kako biste utvrdili je li sirova mljevena junetina ispravna, oslonite se na svoja osjetila. "Sve dok mljevena junetina nije sluzava ili nema neugodan miris, boja nije bitna", kaže Towers Lewis. Ako je meso ljepljivo na dodir ili ima kiselkast ili neugodan miris, bacite ga bez obzira na boju.

Da bi meso ostalo što svježije, preporučuje se iskoristiti ga unutar jednog do dva dana od kupnje. Ako ga ne planirate pripremiti u tom roku, spremite ga u vrećicu za zamrzavanje, označite datumom i zamrznite. U zamrzivaču može stajati do četiri mjeseca, a prije upotrebe potrebno ga je odmrznuti u hladnjaku.

Važnost pravilne termičke obrade

Budući da boja nije pouzdan pokazatelj svježine, nije ni pouzdan pokazatelj je li meso dovoljno pečeno. To je osobito važno ako je junetina bila siva i prije pripreme. Najsigurniji način da provjerite je li meso gotovo jest upotreba kuhinjskog termometra.

Mljevena junetina trebala bi se peći sve dok njezina unutarnja temperatura ne dosegne najmanje 71 Celzijev stupanj. Na toj temperaturi uništavaju se štetne bakterije, čime se osigurava da je obrok siguran za konzumaciju.