UMACI su ključan dio kulinarstva - obogaćuju jela i povezuju sve sastojke u slasnu, zaokruženu cjelinu. Zbog njihove važnosti, vrhunski restorani često imaju kuhare specijalizirane za umake, takozvane "sauciere". U klasičnoj francuskoj kuhinji postoji pet temeljnih umaka, nazvanih tako jer iz njih proizlaze brojne druge izvedenice.

>> Osnovni umaci koje bi trebao znati svaki kuhar, znate li ih pripremiti i vi?

To su hollandaise, velouté, espagnole, umak od rajčice i bešamel - kremasti bijeli umak od samo tri sastojka: brašna, maslaca i mlijeka, začinjen solju, paprom i prstohvatom muškatnog oraščića. Tradicionalno se priprema tako da se brašno i maslac kuhaju zajedno kako bi se dobio zapržak (roux), a zatim se na štednjaku postupno dodaje mlijeko uz stalno miješanje pjenjačom kako umak ne bi zagorio.

Kako pripremiti bešamel u mikrovalnoj pećnici?

No, postoji trik koji znatno pojednostavljuje postupak - priprema u mikrovalnoj pećnici, piše Food Republic.

Prvo u mikrovalnoj pećnici otopite 50 grama maslaca, dodajte 30 grama brašna i dobro promiješajte dok ne dobijete glatku pastu. Zatim dodajte 230 mililitara mlijeka, dobro promiješajte i stavite u mikrovalnu na jednu minutu. Ako se umak još nije dovoljno zgusnuo, stavite ga ponovno u mikrovalnu na 30 sekundi do jedne minute.

Ponovno promiješajte i dodajte još 230 ml mlijeka, stavite u mikrovalnu na jednu minutu, a nakon toga dobro promiješajte. Na kraju posolite i dodajte malo papra i muškatnog oraščića, promiješajte i bešamel je spreman za upotrebu, bilo da ga koristite za pripremu lazanja, musake ili nekog drugog jela.

Prilagodba i primjena bešamela

Bešamel je gotov kada postigne gustoću pri kojoj se zadržava na poleđini žlice, umjesto da s nje curi. Ovisno o jelu za koje ga pripremate, možda će vam trebati gušća ili rjeđa verzija. Ako ga radite unaprijed ili vam ostane viška, bešamel možete čuvati u hladnjaku ili zamrzivaču te ga kasnije podgrijati. Kako se na površini ne bi stvorila korica, dovoljno je prekriti ga komadom prozirne folije tako da prianja izravno na umak.

Osnovni recept za bešamel može se mijenjati kako bi se prilagodila tekstura ili dodali novi okusi. Osim što ga možete kuhati dulje ili kraće radi postizanja željene gustoće, za kremastiji osjećaj u ustima možete umjesto mlijeka koristiti mješavinu mlijeka i vrhnja. Druga je mogućnost zamijeniti dio mlijeka pilećim temeljcem ili bijelim vinom kako bi umak dobio na dubini.

Za dodatnu aromu možete ubaciti i začinsko bilje poput timijana, kopra ili peršina. Malo limunove korice dat će mu svježinu, a možete se poigrati i sa začinima poput luka ili češnjaka u prahu, ili pak dodati malo ljutine kajenskim paprom. Umiješate li u njega sir, primjerice Emmental ili Gruyère, pretvorit ćete ga u umak Mornay.