VLASNIKU restorana s dvije Michelinove zvjezdice u Južnoj Koreji prijeti do godinu dana zatvora nakon što je gostima posluživao desert ukrašen sušenim mravima. Tužiteljstvo ga tereti za kršenje zakona o sigurnosti hrane jer mravi nisu među deset vrsta kukaca čija je upotreba u prehrani dopuštena u toj zemlji. Iako se kukci već godinama spominju kao jedan od mogućih održivih izvora proteina budućnosti, njihovo posluživanje i dalje je strogo regulirano, a zakoni se razlikuju od države do države.

>> Razgovarali smo sa stručnjakom za insekte, kaže da su cvrčci u tempuri hit

Slučaj je ponovno otvorio raspravu o tome koliko su kukci zapravo prisutni u vrhunskoj gastronomiji. Unatoč tome što ih se često povezuje s eksperimentalnom kuhinjom, restorani s Michelinovim zvjezdicama koji ih koriste mogu se nabrojati na prste jedne ruke.

AKKEE (Tajland, 1 Michelinova zvjezdica)

Jedan od najpoznatijih restorana koji sustavno koristi kukce je AKKEE u Bangkoku, nositelj jedne Michelinove zvjezdice. Ondje kukci nisu tek dekoracija ili povremeni dodatak jelima, već važan dio koncepta restorana.

Na degustacijskim menijima mogu se pronaći mravlja jaja, cvrčci, ličinke palmina pipa i druge vrste jestivih kukaca koje chef kombinira s tradicionalnim tajlandskim sastojcima. Restoran čak surađuje s lokalnim uzgajivačima i dio kukaca uzgaja za vlastite potrebe.

Alchemist (Danska, 2 Michelinove zvjezdice)

Jedan od najpoznatijih svjetskih restorana, kopenhaški Alchemist s dvije Michelinove zvjezdice, također je eksperimentirao s kukcima. U jednom od svojih najpoznatijih slijedova posluživao je jestive kukce kao dio umjetničke instalacije kojom je želio potaknuti goste na razmišljanje o održivosti i budućnosti prehrane.

Pujol (Meksiko, 2 Michelinove zvjezdice)

U restoranu Pujol u Ciudad de Méxicu, također nositelju dviju Michelinovih zvjezdica, povremeno se poslužuju escamolesi, odnosno ličinke mrava koje se u Meksiku smatraju tradicionalnom delikatesom. Ovisno o sezoni, na jelovniku se mogu naći i chapulinesi, odnosno prženi skakavci, koji su stoljećima dio meksičke kuhinje.

Za razliku od južnokorejskog slučaja, ondje je riječ o sastojcima koji imaju dugu povijest konzumacije i u potpunosti su prihvaćeni u lokalnoj gastronomiji.

D.O.M. (Brazil, 2 Michelinove zvjezdice)

Poznati brazilski chef Alex Atala u restoranu D.O.M., koji nosi dvije Michelinove zvjezdice, godinama koristi amazonske mrave. Oni imaju intenzivnu aromu koja podsjeća na limunsku travu pa se poslužuju kao začin ili završni element pojedinih jela.

Atala je više puta isticao da kukce ne smatra gastronomskom atrakcijom, nego namirnicom koja je dio kulinarske tradicije brojnih zajednica u Amazoni.