ČESTO se dogodi da odmrznemo meso za ručak ili večeru, no zbog promjene planova ne stignemo ga pripremiti. U takvim situacijama mnogi misle da ga moraju odmah iskoristiti ili baciti. Ipak, ponovno zamrzavanje odmrznutog mesa je moguće, ali ključno je to učiniti na siguran način kako bi se izbjeglo kvarenje i sačuvala kvaliteta.

Meso koje je odmrznuto u hladnjaku može se sigurno vratiti u zamrzivač unutar dan ili dva, iako mu kvaliteta može biti nešto lošija. S druge strane, meso koje je stajalo izvan hladnjaka ne bi se smjelo ponovno zamrzavati, piše Martha Stewart.

Kada je ponovno zamrzavanje sigurno?

Meso koje se nije pokvarilo i koje je odmrznuto isključivo u hladnjaku može se ponovno zamrznuti. William Eck III, djelatnik u proizvodnji mesa, kaže da ponovno zamrzavanje ne predstavlja sigurnosni rizik ako se tijekom cijelog procesa održava ispravna temperatura.

"Problem je u tome što se odmrzavanjem pokreće proces kvarenja i počinje teći rok trajanja mesa", objašnjava on. Primjerice, odmrznuti odrezak u hladnjaku može stajati oko pet dana. Ako ga nakon jednog dana odmrzavanja odlučite vratiti u zamrzivač, idući put kad ga odmrznete imat će dan kraći rok trajanja.

Utjecaj na sigurnost hrane

Sigurnost hrane ovisi o higijeni, vremenu i temperaturi. "Opasna zona" za svaku namirnicu je između 4 i 60 Celzijevih stupnjeva, jer se u tom rasponu bakterije mogu brzo razmnožiti i učiniti hranu opasnom za zdravlje. Chefica Reem Tilltman objašnjava da meso koje se cijelo vrijeme drži u hladnjaku ostaje izvan opasne zone.

"Bakterije se tada množe znatno sporije pa se meso može sigurno ponovno zamrznuti unutar dan ili dva", kaže ona. "Ako se meso otapa u hladnjaku 24 sata i odmah nakon toga zamrzne, to je siguran postupak jer nije bilo u opasnoj zoni i bakterije se nisu imale priliku razmnožiti."

Kada meso treba baciti?

Svako meso koje se čini pokvarenim treba odmah baciti, bez obzira na rokove. "Svježi komadi poput odrezaka i pečenja mogu u hladnjaku stajati tri do pet dana", kaže Eck. "No, opće je pravilo: ako meso ima čudnu boju, neugodan miris ili je sluzavo, bacite ga, čak i ako nije prošlo tih nekoliko dana."

Gubi li meso na kvaliteti?

Ponovno zamrzavanje utječe na kvalitetu mesa na staničnoj razini. "Zamrzavanjem se vlaga u mesu širi i stvara kristale leda koji probijaju stanične stijenke", objašnjava Eck. "Kad se meso odmrzne, te oštećene stanice ispuštaju vlagu. Ponavljanjem procesa nastaju nova oštećenja.

Što se to češće radi, meso će na kraju biti suše." Reem Tilltman dodaje da kod prvog zamrzavanja razlika nije toliko izražena, ali kada meso zamrzavate drugi ili treći put, to postaje puno očitije.

Pogreške koje treba izbjegavati

Meso koje se odmrzava izvan hladnjaka predstavlja rizik. "Ako meso otapate u opasnoj zoni, primjerice na kuhinjskoj radnoj plohi, bakterije će se razmnožiti puno brže", kaže Tilltman. Za meso odmrznuto u mikrovalnoj pećnici sigurnije je da se odmah skuha, jer se neki dijelovi mogu zagrijati. Nakon toga možete zamrznuti već termički obrađeno jelo. Neke vrste mesa, poput mljevenog ili peradi, nose veći rizik.

"Osobno sam vrlo oprezna s tim vrstama i ponovno bih ih zamrznula samo ako su se otapale isključivo u hladnjaku i ne dulje od 24 sata", kaže Tilltman. "Veći komadi, poput cijelih pečenja, imaju manji rizik od kontaminacije. Ako su se otapali u hladnjaku, sigurni su za povratak u zamrzivač i nakon nekoliko dana."

Savjeti za pravilno zamrzavanje

Stručnjaci preporučuju nekoliko metoda za očuvanje kvalitete. Tilltman savjetuje vakuumiranje mesa prije zamrzavanja jer tako bolje zadržava teksturu. "Zrak se izvuče iz vrećice pa plastika prianja izravno uz površinu mesa. To sprječava opekline od zamrzavanja i zadržava sokove", kaže. Ako nemate aparat za vakuumiranje, meso čvrsto zamotajte u plastičnu foliju ili ga stavite u vrećicu s patentnim zatvaračem i istisnite što više zraka.

Također, važno je označiti meso koje je već bilo odmrznuto kako biste znali koliko mu je vremena preostalo nakon idućeg otapanja. Na kraju, zamrzavajte meso u manjim porcijama. Tako ćete moći odmrznuti samo onoliko koliko vam je u tom trenutku potrebno.