Mariniranje je odličan način za obogaćivanje okusa i omekšavanje namirnica, osobito mesa. Iako je proces siguran dok god hranu držite u hladnjaku, u prikladnim posudama ili vrećicama, predugo mariniranje može narušiti kvalitetu. Soli, kiseline i enzimi s vremenom mijenjaju strukturu proteina i biljnih stanica, zbog čega hrana može postati gnjecava ili čak presuha. Portal Martha Stewart piše koje namirnice ne biste trebali ostavljati u marinadi preko noći.
Riba i plodovi mora
Riba i plodovi mora iznimno su osjetljivi, a kiseline u marinadi mogu denaturirati proteine ako riba stoji predugo. Umjesto da omekša, meso postaje neprozirno, gnjecavo i gumasto. Najveći utjecaj na teksturu imaju marinade koje sadrže sok citrusa, ocat ili druge kisele sastojke. I namirnice bogate enzimima, poput ananasa, papaje i kivija, mogu previše razgraditi proteine. Za najbolji rezultat, ribu i školjke držite u marinadi od 30 do 60 minuta.
Određeni komadi svinjetine
Svinjski kotleti i lungić brzo se pripremaju, pa ih nije potrebno marinirati preko noći. Predugo držanje u vrlo kiselim marinadama može površinu mesa učiniti kašastom, a samo meso nakon pečenja može ispasti suho. Kotleti i manji komadi lungića mariniraju se između 1 i 12 sati, a cijeli lungić, s druge strane, može u marinadi stajati do 24 sata.
Manji komadi piletine
Male komade piletine, primjerice za ražnjiće, dovoljno je marinirati oko dva sata. Budući da je zbog manje veličine veća površina izložena marinadi, ona brže prodire u meso i za to je vrijeme piletina spremna za pečenje.
Ako koristite kisele marinade, ograničite vrijeme na otprilike sat vremena kako meso ne bi postalo gnjecavo. Blaže marinade na bazi soli mogu se koristiti i dulje jer pomažu da piletina ostane sočna. Ako planirate marinirati meso do 24 sata, u početku izostavite kiselinu. Dodajte je tek u zadnjih 30 do 60 minuta prije kuhanja. Tako ćete sačuvati teksturu, a dobiti željeni okus.
Povrće
Svježe povrće i sirovo meso nikada se ne smiju marinirati zajedno zbog opasnosti od unakrsne kontaminacije. Mekšem povrću poput tikvica, šparoga i paprika dovoljno je 10 do 15 minuta jer brzo upija okuse. Čvršće povrće, kao što su gljive, patlidžan, cvjetača ili mrkva, može se marinirati od 30 do 60 minuta.
Ako povrće predugo stoji u marinadi, sol i kiseline će osmozom izvući vlagu. Zbog toga ono postaje mlohavo i gubi hrskavost. Marinade s octom, sokom citrusa ili puno soli najviše utječu na teksturu.