Beef Wellington pravi je kulinarski spektakl kao stvoren za najsvečanije prigode, a posebice za doček Nove godine koji je pred nama. Riječ je o savršeno pečenom komadu najmekšeg mesa obavijenom pršutom i bogatom pastom od gljiva, sve zajedno umotano u hrskavo lisnato tijesto. Iako priprema traži malo strpljenja i preciznosti, nagrada je raskošan, sočan i izrazito aromatičan rezultat koji će oduševiti sve za stolom.
Ovo je jedno od najcjenjenijih jela engleske kuhinje, poznato po svojim bogatim okusima, delikatnoj teksturi i lijepoj prezentaciji. Navodno potječe iz 19. stoljeća, kada je stvoreno za legendarnog vojvodu od Wellingtona Arthura Wellesleya.
Iako se vojvoda od Wellingtona često smatra začetnikom ovog jela, postoje i druge teorije o njegovom podrijetlu. Neki vjeruju kako je jelo francuskog podrijetla, dok drugi misle kako se radi o novijoj kreaciji. Ne postoje zabilježeni recepti iz 19. stoljeća za ovo jelo, a prvo pisano pojavljivanje je citat iz njujorškog prehrambenog vodiča iz 1939. godine.
Recept koji donosimo inspiriran je verzijom slavnog chefa Gordona Ramsayja, a od sastojaka će vam trebati:
Goveđi file čvrsto omotajte u trostruki sloj prozirne folije kako bi zadržao pravilan, cilindričan oblik. Ostavite ga tako preko noći u hladnjaku. Uklonite foliju pa brzo zapecite file na jako zagrijanoj tavi s malo maslinova ulja, 30 do 60 sekundi sa svih strana. Meso treba dobiti boju izvana, ali ostati sirovo u sredini. Maknite s vatre i pustite da se potpuno ohladi.
Za to vrijeme pripremite duxelles. Gljive sitno nasjeckajte pa ih pržite na jakoj vatri s malo maslinova ulja, grančicom timijana, solju i paprom. Kad puste vodu, nastavite pirjati oko 10 minuta, dok sva tekućina ne ispari i ne dobijete gustu pastu. Ohladite.
Lisnato tijesto prerežite na pola i razvaljajte svaki dio u pravokutnik dovoljno velik da obuhvati jedan file. Stavite u hladnjak da se ohladi. Na radnu površinu stavite veći komad prozirne folije. U sredinu posložite 4 kriške pršuta tako da se blago preklapaju i tvore kvadrat. Preko pršuta ravnomjerno rasporedite polovicu ohlađene paste od gljiva.
Ohlađeni file začinite solju i paprom, stavite ga na sredinu pa uz pomoć prozirne folije čvrsto zarolajte pršut i gljive oko mesa. Oblikujte uredan valjak i dobro zategnite foliju na krajevima. Ponovite s drugim fileom i ohladite ih u hladnjaku najmanje 30 minuta.
Ohlađeno lisnato tijesto premažite mješavinom žumanjka i vode. Uklonite foliju s mesa i svaki komad čvrsto zamotajte u tijesto. Uredno podvucite rubove, sve ponovno premažite žumanjkom, lagano pokrijte prozirnom folijom i vratite u hladnjak na još najmanje 30 minuta.
Dok se meso hladi, pripremite umak. U velikoj posudi zagrijte ulje i zapecite goveđe obreske dok ne porumene. Dodajte ljutiku, papar u zrnu, lovorov list i timijan te pirjajte oko 5 minuta, dok ljutika ne omekša.
Ulijte ocat i kuhajte dok ne ispari. Dodajte vino i kuhajte dok se tekućina gotovo potpuno ne reducira. Na kraju ulijte temeljac i pustite da lagano kuha oko sat vremena, povremeno skidajući pjenu. Procijedite umak kroz gusto cjedilo i po potrebi dosolite.
Pećnicu zagrijte na 200 °C. Ohlađeni Wellington izvadite iz hladnjaka. Površinu tijesta možete lagano zarezati vrhom noža kako biste dobili ukrasnu rešetku. Ponovno premažite žumanjkom i pecite 15 do 20 minuta, dok tijesto ne postane zlatno i hrskavo.
Pečeni Wellington ostavite da odmori 10 minuta prije rezanja. Za to vrijeme podgrijte umak. Beef Wellington narežite na deblje kriške i poslužite odmah dok je vruć, uz pripremljeni umak. Kao prilog najbolje odgovaraju pečeni krumpir, kremasti pire ili pečeno povrće iz pećnice. Cijeli recept pronađite ovdje.