Riječ je o tvari koja je već dugo poznata u proizvodnji umjetnih materijala, boje i ljepila, no tek je nedavno utvrđeno da je sastavni dio brojnih namirnica.
Kada su švedski znanstvenici u travnju objavili svoje otkriće, stručnjaci su ostali začuđeni ali istodobno i uplašeni zbog mogućih posljedica. Još iz pokusa na životinjama poznato je da akrilamid kod štakora izaziva tumor štitnjače, muških spolnih žlijezda i dojki.
Znači li to dakle da ta tvar i za nas predstavlja pritajeni otrov u kruhu našem svagdašnjem?
U međuvremenu se oglasila i prehrambena industrija, a reagirali su i političari. Tako je u kolovozu njemačka Savezna vlada pokrenula program kojim bi se stalnom kontrolom namirnica i poboljšanim metodama proizvodnje smanjila koncentracija akrilamida u hrani. Najnovija su istraživanja pokazala da se ta otrovna tvar u jelu bar djelomično mogla smanjiti.
Uz to, dugo nije bilo jasno zašto se akrilamid uopće pojavljuje u hrani. Nasuprot nekim aferama iz prošlosti u kojima su štetne tvari na ilegalan način ubacivane u namirnice, akrilamid je nastao najprije kao nusproizvod prilikom prženja, pečenja i fritiranja hrane, i to ne samo u industriji nego i u kući.
Akrilamid možda postoji u hrani još od vremena kada je čovjek pronašao vatru, prokomentirao je znanstvenik iz švicarskog saveznog Ureda za zdravstvo Josef Schlatter, dodajući kako to, naravno, ne smije biti temelj za ignoriranje problema. U svakom slučaju opasnost od karcinoma uzrokovana akrilamidom čini se mnogo vjerojatnijom nego ona uzrokovana drugim sumnjivim tvarima potencijalnim uzročnicima raka - kao što je otrov gljivica pljesni aflatoksin ili benzopiren, koji može nastati pri prženju ili dimljenju mesa.
Akrilamid se tako nalazi u brojnim živežnim namirnicama, te mu nitko ne može pobjeći. I dok se ta tvar u pečenom mesu nalazi samo u tragovima, čini se da su brojni proizvodi od žitarica i krumpira iznimno opterećeni. Neprestano se ponavljaju dva glavna pojma: čips i pommes frittes.
Konačno je djelomično razjašnjen put otrova u fast-food poslastice. Kako su nedavno izvijestile dvije skupine znanstvenika - s britanskog sveučilišta u Readingu i iz Nestleova istraživačkog centra, u tom procesu ključnu ulogu ima tzv. Maillardova reakcija.
Tijekom tog procesa, koji je francuski kemičar Louis Camille Maillard promatrao još prije 90 godina, bjelančevine i šećer na visokoj temperaturi povezuju se u novu molekulu. Pri tome nastaju brojni pigmenti i aromatične tvari koje, ponajprije, koricu kruha čine lijepom, pečeno meso ukusnim, a pommes frites hrskavim.
No sve to ima i svoje naličje: akrilamid, po svemu sudeći, nastaje u istom kemijskom procesu, ponajprije onda kada namirnica sadržava aminokiselinu asparagin. Asparagin se, zapravo, nalazi u brojnim vrstama žitarica i krumpira i to u velikim količinama.
´To, naravno, još nije sve´, primijetio je kemičar Christian Gertz. Asparagin je svakako jedan od glavnih izvora otrovnih tvari. No nastanku akrilamida mogle bi pridonijeti i druge bi aminokiseline koje pri tome, kako se čini, ovise o nizu drugih faktora, dokazao je Gertz.
Tako količina vode u živežnim namirnicama igra jednako važnu ulogu koliko i temperatura pečenja ili fritiranja. Osim toga, važnu ulogu ima i ph-vrijednost te način korištenja ulja za prženje. Tim kompleksnim, ali još zadugo nedovoljno razjašnjenim mehanizmima, moglo bi se objasniti i zašto primjerice jedna vrsta dvopeka sadrži 20 puta više akrilamida od neke druge.
Baš tu se mogu utvrditi načini smanjivanja koncentracija. Tako se sadržaj akrilamida smanjuje već pri proizvodnji jedne vrste dvopeka, ako se ne dopusti da okrajci pretjerano posmeđe ili ako se smanji temperatura pri proizvodnji čipsa. Zatim, vrste krumpira s niskim udjelom asparagina mogle bi u budućnosti učiniti sigurnijima brojne proizvode.
Zato su znanstvenici pokušali razjasniti posve drugo pitanje: što se događa sa akrilamidom u tijelu? Naime, činjenica da se ta tvar nalazi u namirnicama ne govori ništa o tome u kojoj količini, i putem kojih mehanizama štete organizmu. Trenutačno se pretpostavlja da se dio akrilamida razgrađuje putem posebnog enzimskog sustava tzv. citokrom P 450-sustav. On ima važnu ulogu u jetri prilikom brojnih procesa detoksikacije i očito se, tijekom evolucije, posebno snažno razvio kod čovjeka. Tako citokrom P 450-sustav mijenja vrlo otrovne ugljikovodične spojeve, koji nastaju, primjerice, pri izgaranju drva za ogrjev, u molekule topive u vodi. One se potom mogu ponovno izlučiti putem urina.
Problem je što se za vrijeme procesa detoksikacije stvaraju katkad međuprodukti, koji doduše ne predstavljaju neku akutnu opasnost, ali ako su trajni, mogu oštetiti DNK i potaknuti nastanak raka.
Znači: tijelo samo proizvodi dio otrova, a tako je također očito i kod akrilamida. Jer, otuda u organizmu kao posljedica nastaje glicidamid, koji je prema riječima Helmuta Greima s muenchenskog Tehničkog sveučilišta - ´prava komponenta koja pokreće rak´. Glicidamid se veže na DNK i tako vodi prema opasnim mutacijama.
´Doduše, kod čovjeka se stvara manje glicidamida nego kod miševa´, kazao je Greim, zbog čega je i rizik od raka možda nešto manji, nego kod životinja. Josef Schlatter tu argumentaciju drži nepotpunom, jer je još nejasno je li stvaranje glicidamida doista jedini mehanizam koji pokreće rak. Pri tome ni u kom slučaju nije nebitno koliko je i je li uopće mjerljiva genetska razlika između čovjeka i životinje.
Poznato je da se vjerojatno trećina svih malignih bolesti svodi na faktore prehrane. Švedski su znanstvenici čak izračunali da iza svakog osmog od tih prehranom uvjetovanih tumora stoji akrilamid. Prema toj računici on u Njemačkoj svake godine uzrokuje 10.000 do 15.000 slučajeva malignih oboljenja.
Schlatter je upozorio na nespornu činjenicu da akrilamid u eksperimentu izaziva tumore ako se životinje tretiraju visokim dozama otrova. Nasuprot tome, na čovjeka djeluju mnogo manje količine, jer ih on unosi svakodnevno putem hrane.
Znanstvenici su u jednom ipak jedinstveni - problem se ni u kom slučaju ne smije ograničiti na živežne namirnice. Jedan, možda ni malo manje važan izvor opasnosti su i cigarete. Kako su pokazali rezultati najnovijeg istraživanja koje je proveo znanstvenik Juergen Angerer sa Sveučilišta Erlangen-Nuernberg, kod pušača je izmjerena četiri puta viša razina akrilamida u krvi nego kod nepušača. ´Akrilamid očito nastaje direktno pri pušenju cigarete´, prokomentirao je Angerer.
Zato se možda poruku ´zbogom čipsu´ mora ispraviti u ´zbogom cigaretama´.