Foto: Luka Šangulin / Index
MESO crne slavonske svinje sve se češće može naći na menijima boljih restorana, a za njegovu popularizaciju zaslužan je Tihomir Smoljanec, vlasnik Meat the Kinga, tvrtke koja prerađuje i prodaje meso s isključivo hrvatskih farmi. Osim toga, Smoljanec je u Hrvatskoj popularizirao i postupak “dry ageinga” mesa. Dry aging je postupak u kojem se najbolji komadi govedine odležavaju tjednima, mjesecima, a ponekad i godinu dana, kako bi se dobio intenzivniji okus i poboljšala tekstura govedine.
Govedina koja odležava tjednima, mjesecima
Smoljanec je u poslu s mesom od kad zna za sebe. Njegova obitelj bila je najveći proizvođač junetine još za vrijeme bivše Jugoslavije, dugo se bavio proizvodnjom mesa za veleprodaju, trgovačke lance, a onda je prije 18 godina, na poticaj prijatelja, krenuo u smjeru pripreme mesa za vrhunsku gastronomiju.
“Mi smo još za vrijeme bivše Jugoslavije - djed, tata i ja - bili najveći proizvođači mlade junetine. Odrastao sam na farmi, s time da me uvijek zanimala i gastronomija. Prvo sam se cijeli život bavio uzgojem junadi i teladi, ali sam pomalo koketirao i s gastronomijom. S pravim dry ageingom sam se prvi put susreo s 18 godina, u SAD-i gdje sam bio na školovanju. Mi smo i prije dozrijevali meso, ali nikad duže od nekakva dva tjedna. Tamo sam prvi put vidio što je stvarno pravi dry ageing. Kada sam se vratio, prvo sam onako iz hobija to počeo raditi za naše privatne fešte. Moj prijatelj Marko Kovač i njegov partner Niko Đukan, koji se bave vinima, su me potaknuli da se počnem komercijalno baviti ovakvom vrstom mesa za ugostiteljstvo. Bili su na jednoj od naših zabava i probali moje meso, to je bilo negdje 2000. godine. Rekli su mi to nitko kod nas ne radi, toga nema i nagovarali da počnem to raditi i za druge. Meni se nije dalo, tada sam se bavio farmom, veleprodajom telećeg i junećeg mesa, isporučivali smo trgovačkim lancima koji su tada dolazili u Hrvatsku, imao sam skroz drugi film u glavi u tom momentu.... No, odveli su me kod chefa Christiana Cabaliera u Apetit i kada sam vidio da je čovjek iskreno oduševljen mesom, da me pitao može li ga kupiti, tada sam dobio motivaciju i tako je krenulo. Tako sam na njihov nagovor ušao u svijet gastronomije, uz kuhare, uz njihove ideje i poticaje sam se razvijao… Imamo velike komore i unutra su kontrolirani uvjeti. Kontrolira se vlaga, protok zraka i temperatura. Odležavanje mesa može se usporediti sa zrenjem sira, samo kod sira to traje dulje, dvije, tri godine, dok kod mesa minimalno mora trajati 21 dan. Moraju se stvoriti anaerobni uvjeti u mesu, komad mesa koji se odležava mora već u tri dana stvoriti koru i onda kao da je vakuumiran. Ja sam najduža odležavao četiri mjeseca, neki rade i dulje. Odležavanje se radi da se dobije intenzivniji okus, izgubi se voda iz mesa. Možemo to usporediti s vinom koje se radi od sušenih bobica - intenziviraju se okusi i meso postaje mekše”, kaže Smoljanec.
Kako je crna slavonska svinja završila u restoranima
Smoljanec smatra da Hrvatska ima odlično meso, i govedinu i svinjetinu, ali da smo do sada znali zakazati u njegovoj prezentaciji. Posljednjih godina popularizirala se crna slavonska svinja fajferica, koja se danas pojavljuje na menijima restorana. Smoljanec je meso crne slavonske svinje ponudio chefu Tomu Gretiću, i tako je krenulo.
“Tom Gretić mi je pomogao. On je prvi koji je testirao meso crne slavonske svinje i bio je oduševljen. I ja sam bio oduševljen kad sam prvi put probao to meso. Ono kad s 40 godina staviš nešto usta prvi put i kažeš - e, to je super.
Imamo i odličnu junetinu. Kad god dođe netko izvana i proba kaže da je odlična, samo je problem što najbolji komadi naše junetine završavaju vani, na primjer u Italiji, u njihovim mesnicama i restoranima, a kod nas se uvozi smeće. Čak mislim da nije stvar niti cijene koliko neznanja i loše promocije. U Hrvatskoj se goveda hrane na specifičan način, jako puno kukuruza i kukuruzne silaže, što u drugim zemljama nije slučaj. Mi smo zadržali taj specifičan način uzgoja goveda koji je prilično skup, ali je usađen u našu tradiciju, samo što mi to ne znamo prodati, iskoristiti tu specifičnost. Recimo, Italija je uspjela revitalizirati svoje vinarstvo nakon afera s kemikalijama, patvorenjem vina osamdesetih godina. Ne treba puno razmišljati, treba samo gledati kako su druge zemlje rješavale svoje probleme i napraviti copy/paste”, kaže Smoljanec.
Meso od crne slavonske svinje ne bi trebalo prodavati po trgovačkim lancima
Smoljanec kaže da je meso crne slavonske svinje vrhunska priča koja ima ogroman potencijal, ali i da bi od tog mesa trebalo raditi isključivo vrhunske proizvode. Kritičan je prema udruzi proizvođača crnih slavonskih svinja “Fajferica” jer kaže da su sada po trgovačkim lancima počeli plasirati meso križanaca, a smatra da to nije dobar put.
“Što se tiče crne slavonske svinje, stvarno imamo dobru priču. To je naša autohtona genetika i to nitko ne može nitko osporiti, ali po meni bi od tog mesa trebalo raditi proizvode samo u visokom segmentu, ne se prostituirati, kao što to sada rade iz udruge Fajferica - napišu križanac crne slavonske svinje kojeg možeš uzgojiti na farmi, a pravu crnu slavonsku svinju ne možeš uzgojiti na farmi - i stave salamu u trgovački centar za 80 kuna. Rekao sam im: ‘Ljudi jeste li vi normalni? Taman ste napravili nekakav brend, sirovina je vrhunska i sad se vi kao udruga idete prostituirati na ovaj način.’ Kaže meni šef udruge: ‘Mi moramo imati više segmenata kao što Španjolska ima pršute od 500 eura do 100 eura.’ Da, ali Španjolska to radi 30 godina. Oni su prvo imali najbolju svinju samo na žirovima, onda kad su došli do toga da više ne mogu proizvesti količinu kolika je bila potražnja, onda su išli na spuštanje kvalitete i cijena, a mi praktički još nismo niti krenuli, nemaš pršuta od crne slavonske svinje na tržištu, a već sad ideš raditi salamu za 80 kuna od nekakvih križanaca. To se tako ne radi”, kaže Smoljanec.