PITANJE treba li prati gljive jedno je od onih oko kojih se lome koplja u kuhinji, no većina stručnjaka slaže se u jednom - guljenje uglavnom nije potrebno. Mišljenja su podijeljena, no čini se da čarobnog trika nema, ali jedno je sigurno: gljive se zapravo ne natapaju vodom kao što se dugo vjerovalo, piše The Guardian.

>> Punjeni zapečeni šampinjoni

Prati ili ne prati?

"O gljivama bih mogao pričati cijeli dan", kaže Will Murray, kuhar i suosnivač londonskih restorana Fallow, Fowl i Roe, koji i sam uzgaja gljive. On svojim kuharima savjetuje da ih čiste "najmanje tri puta u zdjelama hladne vode", što nas uvodi ravno u veliku debatu koja traje godinama. Još 2003. godine, slavni Heston Blumenthal nazvao je savjet protiv pranja gljiva "besmislicom".

Citirao je Harolda McGeeja, koji je u svojoj knjizi "The Curious Cook" proveo eksperiment: "McGee je izvagao 252 g svježih gljiva, uronio ih u vodu na pet minuta, zatim ih izvadio, obrisao i ponovno izvagao." Rezultat je bio 258 g, što je zanemariva količina dodatne vode po gljivi. "Ovo je bilo nakon pet minuta namakanja, tako da pet do deset sekundi ispiranja pod tekućom vodom neće napraviti nikakvu razliku", zaključio je.

Ipak, ne slažu se svi. Ben Rand, izvršni kuhar u restoranu Bubala, tvrdi da je kist za tijesto ili stražnja strana noža najbolji alat za "skidanje prljavštine". S njim se slaže i Conor Spacey, autor knjige "Wasted". U međuvremenu, Claire Thomson, autorica knjige "Mushroom", preferira komad suhog kuhinjskog ručnika za brisanje nečistoća. Dakle, situacija je sve samo ne bistra.

A što je s guljenjem i kuhanjem?

Kada je riječ o guljenju, većina se slaže da je nepotrebno. Ipak, Spacey savjetuje: "ako je stapka debela i drvenasta, ogulite to područje; a ako su gljive starije i stoje u ladici u hladnjaku, spasite ih tako da malim nožem ogulite gornji sloj".

Što se tiče same pripreme, Murrayjev glavni savjet je da gljive tretirate kao komad mesa: "Svi pričaju o intenzitetu topline potrebnom za kuhanje odreska, ali vaša tava bi trebala biti jednako vruća kada kuhate gljive." Rand dodaje svoj trik: "mlaz maslinovog ulja, zatim ubacite gljive s izdašnim komadićem maslaca - to pomaže u stvaranju umaka od sokova gljiva i prekrasno ih glazira". Češnjak je, naravno, najbolji prijatelj gljiva, a Rand često nabode češanj na vilicu i koristi ga za miješanje kako bi jelu dao suptilnu aromu.

Budite strpljivi, poručuje Thomson: "Gljive morate kuhati dok sva tekućina ne izađe; čujete to cvrčanje i počnu se pravilno pržiti". Ona ih zatim voli kombinirati s lukom, češnjakom i grahom za punjenje quesadilla. Ako imate bukovače, Murray predlaže da od njih napravite pljeskavicu: "Narežite ih i pecite sa soli, zatim dodajte temeljac od gljiva i malo tapioka škroba."

Smjesu oblikujte u pljeskavice, uvaljajte u brašno i pržite. Thomsonino najnovije "otkriće" je ribanje šampinjona u smjesu za mesne okruglice. "Izbacite dio mljevenog mesa i dodate više biljnih vlakana, a također daje ovu nevjerojatnu teksturu koja je nježna, ali ne previše gumena ili čvrsta", kaže ona, dodajući da ih čak i njezina kći koja mrzi gljive proždire "s guštom".