SVIJET kulinarstva prepun je takozvanih pravila, od toga da dodajete ocat u vodu za savršeno poširana jaja do toga da se tjestenina kuha u vodi "slanoj kao more". Popis je dugačak, što neizbježno otvara pitanje jesu li sva ta pravila doista nužna. Kako bi to doznali, novinari portala Simply Recipes za mišljenje su pitali petoro chefova, koji su se, na njihovo iznenađenje, složili oko jednog pravila koje kućni kuhari mogu slobodno zanemariti.

Pravilo koje možete zanemariti

Prema riječima chefova, kulinarsko pravilo koje slobodno možete preskočiti jest ono da meso prije pripreme treba odstajati na sobnoj temperaturi. "Razlika između pečenja odreska izvađenog izravno iz hladnjaka i onog koji je odstajao na sobnoj temperaturi zapravo je zanemariva", kaže chefica Ashley Lonsdale.

"Smatra se da će meso, ako ga pustite da odstoji, biti ravnomjernije pečeno, no u stvarnosti, ako deblji komad ostavite 20 minuta na radnoj plohi, njegova unutarnja temperatura jedva će se promijeniti. Primjerice, debeli odrezak iznutra će se zagrijati s otprilike 3 na 5 Celzijevih stupnjeva, što je nevažno kad ga stavite na vruću tavu", objašnjava autorica recepata Kara Brown.

Privatna chefica Lisa Robinson dodaje kako je meso, osobito odrezak, sasvim u redu začiniti unaprijed i vratiti u hladnjak dok ne dođe vrijeme za vrući roštilj ili tavu.

Rizik za sigurnost hrane

Osim što je nepotrebno, ostavljanje mesa na sobnoj temperaturi može predstavljati i rizik za zdravlje. "Objašnjenje iza pravila o postizanju sobne temperature jest da će se meso tako ravnomjernije ispeći, a vanjski slojevi neće zagorjeti. Problem je u tome što meso tako izlažete takozvanoj opasnoj zoni, temperaturi između 4 i 60 Celzijevih stupnjeva, na kojoj se bakterije, osobito E. coli i salmonela, najbrže razmnožavaju", pojašnjava glavna chefica Michelle Doll Olson. Ističe kako će moderne pećnice i roštilji ravnomjerno ispeći meso i bez prethodnog zagrijavanja na sobnu temperaturu.

Na što se treba usredotočiti

Chefovi ističu da postoje znatno važniji koraci u pripremi savršenog odreska. Primjerice, puno je važnije da je tava dobro zagrijana i da je površina mesa suha, nego je li ono stajalo vani dvadesetak minuta.

Lonsdale se nadovezuje i naglašava važnost začina: "Savjetujem da preskočite zagrijavanje mesa na sobnu temperaturu i umjesto toga se usredotočite na ravnomjerno i obilno soljenje i paprenje neposredno prije pečenja, ili na suho salamurenje najmanje sat vremena prije."

Robinson pak ističe važnost odmaranja mesa, ali tek nakon pečenja. "Puno je važnije od temperature prije pečenja meso pokriti i pustiti da odstoji desetak minuta nakon što je gotovo. Tek ga onda treba rezati. Meso će se nastaviti kuhati i nakon što ga maknete s vatre, a temperatura će mu porasti za još nekoliko stupnjeva", zaključuje ona.