VJEROJATNO već imate ova tri začina u svojoj kuhinji. Kurkuma, kumin i korijandar stoljećima su temelj indijske kuhinje te svakodnevnim jelima daju toplinu i dubinu. U ayurvedskoj kuhinji, tisućljetnom sustavu koji koristi hranu za postizanje ravnoteže i dobrobiti, ovi se začini cijene ne samo zbog okusa, već i zato što potiču probavu. Zajedno pretvaraju leću, povrće i žitarice u hranjive i ukusne obroke, piše Simply Recipes.

Ayurveda u kuhinji

Ayurveda, što na sanskrtu znači "znanje o životu", holistički je sustav star 5000 godina koji naglašava ravnotežu tijela, uma i duha. Probava je u središtu svega: šest okusa - slatko, kiselo, slano, ljuto, trpko i gorko - podržavaju probavnu vatru (Agni), hrane tkiva i pomažu tijelu da izbaci ono što mu nije potrebno.

"Sve što činimo, od onoga što jedemo do načina na koji živimo, ima za cilj podržati našu probavu", kaže Kaveri Datta Barros, ayurvedska zdravstvena savjetnica. Većina začina pomaže rasplamsati tu vatru, "kao da na nju bacite malo ulja ili benzina da jače gori. Neki začini griju, drugi hlade, ali svi su potrebni za postizanje ravnoteže", čime se poboljšavaju i okus i blagotvorno djelovanje hrane.

Moćna kombinacija začina

Kurkuma, srodnik đumbira, melje se u ljut, trpak i gorak prah paprene arome. Njezina zlatna boja daje prepoznatljivu nijansu jelima, od zlatnog mlijeka do biryanija. U ayurvedi se smatra začinom koji grije i djeluje protuupalno. Kumin dijeli ljuta, gorka i trpka svojstva kurkume, ali dodaje zemljanu dubinu okusu. "Ima zagrijavajući učinak, pomaže u detoksikaciji i dobar je za kožu", objašnjava Barros.

Sjemenke korijandra, koje potječu od biljke iz koje dobivamo i svježi cilantro, imaju citrusni, biljni okus. Dok kurkuma i kumin griju, korijandar "djeluje rashlađujuće te je slatkastog i gorkog okusa", kaže Barros. "Uvijek težimo ravnoteži, zbog čega se začini koji hlade koriste istovremeno", dodaje, čime korijandar dobiva ključnu ulogu u ovom temeljnom triju.

Tehnika za otključavanje arome

Kratko prženje začina na vrućem ulju ili gheeju - na hindskom tadka - oslobađa i okus i zdravstvene dobrobiti. Zagrijavanjem začina u masnoći spojevi topivi u mastima prelaze iz krutog u tekuće stanje, što im pomaže da se ravnomjerno rasporede, prodube aromu te postanu lakši za probavu i apsorpciju.

Redoslijed dodavanja je važan. Prvo se dodaju cijele sjemenke i veći začini, poput sjemenki kumina i korijandara, štapića cimeta i mahuna kardamoma. Mljeveni začini, uključujući kurkumu, garam masalu, mljeveni čili te mljeveni kumin i korijandar, dodaju se kasnije kako ne bi zagorjeli.

Okvirna polazišna točka za pola kilograma leće, povrća ili žitarica su dvije žličice sjemenki kumina i korijandara (ili jedna i pol žličica mljevenih) te jedna žličica mljevene kurkume. Za tadku koristite ulje s visokom točkom dimljenja, kao što su ghee, ulje avokada ili neprženo sezamovo ulje.

Priprema mahunarki

Pravilo koje Barros slijedi za lakše probavljive mahunarke glasi: "Namočiti, začiniti i dodati masnoću!" Leću je potrebno namakati 30 do 60 minuta, dok veće mahunarke zahtijevaju duže namakanje. Budući da mahunarke isušuju i imaju trpak okus, kuhaju se s izdašnom količinom masnoće kako bi se olakšala probava.