OVLADATE li s pet francuskih "majčinskih" umaka, uz nekoliko ključnih izvedenica, na dobrom ste putu da kod kuće pripremate jela na profesionalnoj razini. Jedna od prvih lekcija u kulinarskim školama posvećena je upravo njima, a osmislio ih je chef Marie-Antoine Carême.

Ovi umaci nisu samo temelj klasične francuske kuhinje, već i osnova koja svakom amateru omogućuje da postane vrstan kuhar. Koriste se kao baza za brojne druge umake ili kao preljev za jela od peradi i morskih plodova, a ključni su za stvaranje vrhunskih gastronomskih doživljaja, piše Taste of Home.

Iako se na prvu mogu činiti kompliciranima, svi se temelje na jednostavnim sastojcima i tehnikama. Većina ih započinje istom osnovom - jednostavnom zaprškom poznatom kao roux - i odatle se nadograđuje. Jednom kada svladate ove temeljne umake, moći ćete stvarati vlastite izvedenice dodajući im začine i arome po svom ukusu.

Bešamel

Ako ste ikada pripremali lazanje, već ste se susreli s bešamelom. Riječ je o bogatom i kremastom bijelom umaku koji nastaje spajanjem zaprške (rouxa) od brašna i maslaca s mlijekom ili slatkim vrhnjem. Smatra se jednim od najjednostavnijih temeljnih umaka za pripremu. Bešamel se koristi u klasičnim jelima poput lazanja ili pita s piletinom. Sam po sebi može biti neutralnog okusa, zbog čega se često obilno začinjava.

Velouté

Ova verzija bešamela bez mliječnih proizvoda jedan je od najpodcjenjenijih temeljnih umaka. Umjesto mlijeka, ovaj umak spaja zapršku s nekim od svijetlih temeljaca - pilećim, ribljim ili povrtnim. Rijetko se koristi kao samostalan preljev, ali je zato izvrsna baza za brojne juhe i umake. Zasigurno ćete ga prepoznati ako ste ljubitelj švedskih mesnih okruglica.

Espagnole

Poznat i kao smeđi umak, espagnole započinje tamnom zaprškom, pirjanim povrćem poznatim kao mirepoix (luk, mrkva i celer), koncentratom rajčice i tamnim temeljcem. Za razliku od ostalih, ovaj recept rezultira bogatim i raskošnim umakom, zbog čega je idealan kao polazišna točka za brojne mesne umake ili juhe, a rjeđe se koristi kao izravan preljev za jela.

Umak od rajčice

Za razliku od modernog umaka za tjesteninu, klasična verzija ovog umaka započinje slanom svinjetinom i zaprškom. Dodaju se svježe rajčice, mrkva, luk, lovorov list, češnjak i teleći temeljac. Potom se sve krčka satima, stvarajući prekrasan, gust umak savršen za prelijevanje tjestenine ili mesnih jela, poput piletine cacciatore. Ako ga želite pripremiti bez glutena, slobodno izostavite zapršku-  samo ga kuhajte dovoljno dugo da se prirodno zgusne.

Hollandaise

Ovaj profinjeni umak mnogima se čini najzahtjevnijim za pripremu, no postoji nekoliko trikova koji olakšavaju postupak. Za razliku od ostalih umaka, ovdje nema zaprške - hollandaise je emulzija žumanjaka, otopljenog maslaca i limuna, slično kao kod pripreme aiolija. Najpoznatiji je kao preljev za popularno jelo za doručak, jaja Benedict, ali je također fantastičan dodatak povrću ili kao zamjena za majonezu u krumpir salati.