BEZ OBZIRA pripremate li odrezak, svinjetinu ili piletinu, tehnika poznata kao leptir rez osigurava bolje rezultate i veću kontrolu tijekom pečenja. Postupak, kojim se meso otvara i stanjuje, omogućuje ravnomjerniju pripremu, sprječava isušivanje i značajno skraćuje vrijeme na roštilju. Iako zvuči kao metoda rezervirana za profesionalne kuhinje, zapravo je riječ o jednostavnom zahvatu koji olakšava pripremu hrane, piše Food & Wine.

Kada se meso reže  na ovaj način, otvara se poput knjige. Time se povećava površina koja dolazi u izravan kontakt s toplinom, što rezultira ujednačenijim pečenjem bez sirove sredine i zagorenih rubova. Tanji komadi pravilnijeg oblika također bolje upijaju marinade. Najčešće se ovako obrađuju pileća prsa, svinjski lungić i janjeći but. Postupak je jednostavan: meso se položi na dasku, a oštrim nožem vodoravno se zareže kroz najdeblji dio, pri čemu se treba zaustaviti otprilike centimetar prije suprotnog ruba. Nakon toga se meso rastvori i poravna.

Ova tehnika jednako je učinkovita i na cjenovno pristupačnijim komadima mesa kao što su pileći bataci, kozice ili odrezak potrbušine, poznat i kao flank steak. U nastavku donosimo detaljne upute za pripremu ovih popularnih namirnica.

Kako pripremiti flank steak

Odrezak položite na dasku za rezanje tako da vlakna budu okomita, a kraća strana okrenuta prema vama. Umetnite oštar nož vodoravno u dužu stranu odreska, paralelno s daskom. Slobodnom rukom pridržavajte meso odozgo. Režite meso ujednačenim potezom i zaustavite se otprilike centimetar prije suprotnog ruba kako bi ostalo u jednom komadu. Rastvorite odrezak, prekrijte ga plastičnom folijom i istucite batom za meso dok ne postignete ujednačenu debljinu od oko pola centimetra.

Primjer primjene su rolice od odreska punjene pestom i sirom. Za ovo jelo odrezak se reže uzduž vlakana i rastvara. Zatim se pune slojevima sira provolone, sušenih rajčica i špinata te motaju u čvrstu roladu. Tanki slojevi mesa peku se do idealne 'medium-rare' temperature, a nadjev se tijekom pečenja topi i omekšava.

Kako pripremiti pileći batak

Položite batak na dasku za rezanje tako da najmesnatija strana bude okrenuta prema dolje. Zarežite okomito uz jednu stranu kosti, ali pazite da ne prerežete meso do kraja. Ponovite postupak s druge strane kosti. Nakon toga rastvorite meso i poravnajte batak.

Recept za pileće batke sa Sonoran bijelim umakom za roštilj koristi upravo ovu metodu. Meso se zareže s obje strane kosti i rastvori, čime se dobiva ravan komad piletine s kosti. Bataci se prvo peku na neizravnoj toplini dok ne omekšaju, a zatim se premazuju pikantnim bijelim umakom i dovršavaju na jačoj vatri dok kožica ne postane hrskava.