PRIPREMA gljiva često slijedi navike koje smo usvojili u djetinjstvu, no postavlja se pitanje koja je metoda najbolja: pranje, guljenje ili samo brisanje. Zbog toga što rastu blizu tla, mnogi se pitaju koliko ih temeljito treba očistiti. Dok jedni smatraju da voda gljive čini vodenastima, drugi uklanjaju vanjski sloj radi uklanjanja nečistoća. Ipak, s aspekta nutritivne vrijednosti, sigurnosti i okusa takvi pristupi nisu nužni, piše taste.com.au.

Nutritivna vrijednost gljiva

Gljive su nutritivno iznimno bogate. Prirodno imaju malo ugljikohidrata, masti i natrija, a istovremeno su izvor vlakana, vitamina B skupine te minerala poput kalija, fosfora i selena. Također su jedan od najbogatijih prehrambenih izvora ergotioneina, prirodnog antioksidansa koji može pomoći u zaštiti stanica od oksidativnog oštećenja.

Iako se guljenjem ne uništava cjelokupna nutritivna vrijednost gljive, tom se metodom odbacuje potpuno jestivo tkivo, a s njim i dio hranjivih tvari. Ako gljivu ostavite cijelu, imat ćete manje otpada i više nutrijenata na tanjuru.

Čistoća i sigurnost

Tamni tragovi na kupovnim gljivama mogu izgledati kao zemlja, no komercijalno uzgojene gljive rastu u kontroliranim uvjetima na posebno pripremljenim podlogama. Svakako ih treba očistiti prije jela, ali nije potrebno guliti vanjski sloj kako bi bile sigurne za konzumaciju.

Kada je riječ o sigurnosti, mnogi preporučuju pranje svježih proizvoda pod mlazom vode prije jela. Međutim, namakanje gljiva može dodati višak vlage, zbog čega je teže postići zlatnu boju i karameliziran okus tijekom kuhanja. Ako ih odlučite prati, učinite to kratko i nakon toga ih temeljito posušite. S kulinarskog stajališta, urednica portala Taste Amira Georgy savjetuje da se voda potpuno izbjegne.

"Osobno nikada ne perem gljive, dovoljno ih je samo obrisati. Brisanjem se čuva njihova tekstura bez rizika da postanu vodenaste, što im pomaže da se savršeno karameliziraju tijekom kuhanja. Ako želite onu lijepu zlatnu boju, to nećete postići s mokrim gljivama", kaže Georgy.

"Samo upotrijebite vlažni papirnati ručnik ili mekanu četkicu za nježno brisanje. To je posebno važno za osjetljive vrste poput bukovača, koje se moraju brisati kako bi zadržale svoju delikatnu teksturu", dodaje.

Konačna preporuka

Za obične kupovne gljive guljenje uglavnom nije potrebno. Taj postupak stvara dodatni posao, više otpada i uklanja jestivo tkivo zajedno s hranjivim tvarima koje sadrži. Umjesto toga, nježno iščetkajte ili obrišite vidljive ostatke podloge.

Ako ih ipak želite oprati, kratko ih isperite pod mlazom vode i dobro osušite prije kuhanja. Kako kaže Amira Georgy: "Pazite na svoje gljive, neka ostanu suhe, i svaki put će vas nagraditi odličnim okusom i teksturom." Time ćete uštedjeti vrijeme na pripremi, a na tanjuru će vam ostati više gljiva i njihovih nutrijenata.