JEDNA OD najboljih stvari koje nam je globalizacija dala kao društvu je prilika da učimo i iskusimo različite kulture - praktički od doma. Azijska je kuhinja sve popularnija, a Zagreb je sve bogatiji što se tiče korektne ponude azijske hrane, malo pomalo iz svih dijelova.

Možda ste već nekad čuli za omakase, a možda i niste jer nije nešto previše zastupljeno kod nas, no polako dolazi, i to s Mladenom Križanovićem, jednim od naših poznatijih i najboljih sushi chefova. Omakase je intimnija večera na kojoj se sve vrti oko japanske hrane, ali na pomalo (za obične restorane) neuobičajen način.

Omakase se izravno prevodi kao "prepuštam to tebi" ili - vjerujem kuharu. Izraz je postao popularan 1990-ih, a što točno označava? Intimna je to večera na kojoj sudjeluje desetak ljudi okupljenih oko chefa kojom on i upravlja, odnosno vodi je, a poznata je po izravnoj interakciji osobe koja priprema hranu i gostiju.

Takve će se večere svakog četvrtka održavati u Rougemarin Cityju, restoranu u centru Zagreba, točnije na adresi Petrinjska 2. Mladen Križanović, certificiran od Tokyo Sushi Akademije, priprema autentični omakase s 13 do 15 slijedova uživo pred deset gostiju za 50 eura po glavi (cuga se plaća dodatno). Naravno, pohitali smo i otišli na prvu večeru u nizu, a u nastavku su dojmovi.

Par riječi o Mladenu

Ipak, ne bi bilo fer da ne kažemo štogod o ovom mladom, talentiranom sushi chefu, pa ćemo vam prvo ukratko predstaviti Mladena. Mladen Križanović je sushi chef s dugogodišnjom karijerom u proizvodnji i posluživanju sushija. Njegovo iskustvo je zaista šaroliko, od sushi supermarketa, cateringa, a-la carte restorana i industrijske proizvodnja sushija. Odnedavno je i predavač na Aspiri.

>> Recept Mladena Križanovića: Uramaki gof tartar

Još 2018. dobio je certifikat renomirane Tokyo Sushi Academy, gdje je proučavao tradicionalni Edo-Mae (Tokyo style) sushi, a prije nekoliko godina počeo je održavati radionice koje bi redovito bile rasprodane unaprijed. A vi ste mislili da Hrvati ne vole sushi? Kako da ne. 

>> Recept Mladena Križanovića: Hamachi Crudo

Radionice se i dalje održavaju, i to u zagrebačkom Studiju Katran, a osim njih, Mladen je zapamćen kao jedna od ključnih karika u razvoju Gyotakua, sushi lanca koji možete pronaći na gotovo svakom uglu u Zagrebu, a ljetos je radio u jednom fusion restoranu u Dubrovniku. No, drago nam je da se vratio, a u nastavku pogledajte što nam je pripremio.

Juha, puding, kamenica

U nastavku ćete vidjeti fotografije svega što nam je Mladen pripremio, a riječ je o 15 slijedova. Prije jela, krenuli smo s jednim Yuzushu Nigorijem, likerom od yuzua (japanskog limuna koji je nešto između limuna i grejpa).

Jelo smo započeli bistrom juhom od kozica koja je kuhana na jako laganoj temperaturi, više infuzirana nego kuhana, a unutra su bile i kozice, alge te morske šparoge. Drugi slijed je nešto što vjerujemo da nikad niste probali. Chawanmushi je japanski puding od jaja i ribljeg temeljca, ovdje poslužen s edamameom, mesom kozica i smeđim shimeji gljivama.

Sad je na redu divovska kamenica s ponzu jellyjem (soja i sok od citrusa), kavijarom od pastrve te morskim šparogama, nakon koje su slijedili nigiriji. Ono što je bitno napomenuti je kako je svaka rolica već začinjena domaćim nikirijem, pa na ovakvim večerama ne trebate posezati za umakanjem u soja sos.

Što je nikiri

Nikiri je umak koji svaki sushi chef priprema po svom receptu, no u pravilu uvijek sadrži soja umak, mirin i sake. Mješavina se lagano reducira da se ugusti kako bi se mogla lako nanijeti kistom na ribu, a da pritom ne sklizne. Kad dobijete već tako spreman sushi, nije potrebno umakati ga u soja sos (naročito jer su neki industrijski sastavom toliko loši da se sastoje od vode, soli i bojila).

Također, na ovaj se način izbjegava umakanje riže u soja sos koja se odmah na kontakt s njim raspadne. Od više sushi chefova čuli smo kako su u kuhinju nakon večere znali dobiti posudice sa soja sosom prepune riže - upravo od tog raspadanja. Isto tako, količina nikirija koju na ribu nanese chef sasvim je dovoljna da da okus, no da ne preuzme cijelu stvar.

Idemo na nigiri

Prvi je na redu bio nigiri od gofa, a zatim onaj s trljom od kamena te vlascem koji nam se od svih najviše svidio. Slijedio je nigiri od arbuna, premazan rižinim sladom koji ostaje kao derivat od sakea, te malo soka limete.

Imali smo priliku probati i nigiri od kokota, što je gotovo nemoguće naći. Losos su Mladen i njegov kolega Ivan zamijenili domaćom varijantom, ličkom losos-pastrvom koju su uz nikiri začinili s malo korice limete.

Vjerojatno svima među najbližima je tuna nigiri, a ovaj je od leđnog mišića koji je najmanje mastan. Dolazimo i do jednog apgrejdanog nigirija, a to je onaj s tunom odležanom u nikiri umaku s japanskim omletom, tzv. tamagoyakijem.

Zatim je slijedila skuša. Mladen ju je upario s pireom od đumbira, a ikru od one losos-pastrve od maloprije iskoristio je za gunkan, uspravnu sushi rolicu. Ikru je ranije marinirao u soja sosu, a onda je na red došao hand roll.

Hand roll i lagano do deserta

Hand roll sushi, koji se naziva i temaki, vrsta je sushija koji se sastoji od klasičnih sastojaka za sushi - riže začinjene octom i ribe, povrća ili drugih nadjeva zatvorenih u noriju (morskoj algi). Mladen je odlučio poslužiti ih kao tacose, pa gost sam odluči hoće li jesti kao taco ili zamotati u rolicu.

Onaj koji smo jeli bio je s tartarom od tuna pancete sa sezamovim uljem te fermektiranim daikonom, a nastavili smo s lososom pečenim na yakitori grillu s brzo ukiseljenim krastavcem te hosomakijem s ukiseljenom japanskom šljivom i krastavcem. Kao prijelaz između glavnog dijela prema slatkom Mladen je poslužio jedan slatkasti nigiri s japanskim omletom i nikiri umakom.

A i desert je bio odličan - klementina mochi je bila savršena za kraj jer vjerojatno ništa teže ne bismo više ni uspjeli pojesti. Inače, mochi je smjesa od rižinog brašna koja je dosta gusta i gumenasta, a naravno da su oni svoj radili sami. Mekši je od onih kupovnih i vrlo se lako jede.

Eto, nadamo se da smo vam uspjeli dočarati kako izgledaju dva sata omakasea kod Mladena koji je vrlo simpatičan i pristupačan tip, pa se nemojte bojati rezervirati mjesto čak i ako niste preveliki sushi znalac.