AKO STE se ikad pitali koja je tajna savršenog odreska restoranske kvalitete, odgovor možda leži u tehnici za koju vjerojatno niste čuli. Mnogi od nas vole dobar odrezak, ali priprema sočnog i mekog komada mesa kod kuće često ne ispuni očekivanja.

Kako bismo otkrili tajnu majstora, razgovarali smo s Victorom Riverom, glavnim kuharom u slavnom newyorškom restoranu Bazaar Meat by José Andrés. On nam je otkrio posebnu tehniku koju koriste kako bi njihovi odresci bili nenadmašni - temperiranje, piše The Kitchn.

Tajna restoranske tehnike temperiranja

U restoranu Bazaar Meats odresci vise otprilike 90 centimetara iznad roštilja s otvorenom vatrom kako bi se polako zagrijavali i započeli kuhati. Rivera postupak opisuje kao saunu za odreske, gdje neizravna toplina opušta mišiće i proteine, čineći meso iznimno mekim.

"Tu razinu mekoće ne možete postići jednostavnim vađenjem mesa iz hladnjaka da odstoji na sobnoj temperaturi", objasnio je. Odresci vise iznad vatre dok ne postignu unutarnju temperaturu od oko 40.5°C, a zatim se dovršavaju na jakoj vatri kako bi dobili prepoznatljivu, hrskavu koricu.

Kako temperirati odrezak kod kuće

Srećom, ovaj restoranski trik ne zahtijeva nužno otvorenu vatru. Rivera je podijelio savjete kako tehniku temperiranja prilagoditi kućnoj pripremi uz pomoć obične pećnice. Najprije zagrijte pećnicu na nisku temperaturu od 93°C. Odreske položite na rešetku za pečenje koju ste postavili iznad lima, a zatim sve zajedno stavite u pećnicu.

Pomoću termometra za meso pratite temperaturu i pecite odrezak dok njegova unutrašnjost ne dosegne 40.5°C. Nakon toga, izvadite meso i obilno ga posolite krupnom morskom soli sa svih strana. Za završni korak, odrezak prepecite na roštilju ili u tavi od lijevanog željeza.

Roštilj najbolje oponaša tehniku restorana Bazaar Meat, no Rivera kaže da odrezak možete dovršiti i u tavi od lijevanog željeza na jakoj vatri kako biste potaknuli Maillardovu reakciju i stvorili prekrasnu koricu na mesu.

Zašto je ova metoda tako učinkovita

Proces pripreme odreska u restoranu Bazaar Meats zahtijeva dodatno vrijeme i trud, ali Rivera kaže da pruža "iznimnu kvalitetu". Kao prvo, eliminira mogućnost da odrezak bude prepečen i da dobije onaj sivi prsten koji se može vidjeti u drugim restoranima. Još jedna prednost tehnike temperiranja jest što zahtijeva minimalno odmaranje mesa nakon što se skine s vatre.

Rivera je objasnio da kod metode temperiranja odresci tijekom zagrijavanja sporije otpuštaju vlagu. Kod tradicionalne pripreme, vlaga se iz mesa istiskuje na visokoj temperaturi, zbog čega meso treba odmarati kako bi se sokovi iz sredine vratili prema rubovima. Budući da se kod temperiranja vlaga već otpustila prije završnog pečenja, odreske nije potrebno dugo odmarati da bi ostali sočni.

Rivera potiče sve da se odvaže na korištenje otvorene vatre prilikom kuhanja. Iako se može činiti komplicirano, objašnjava da je okus koji se tako dobiva vrijedan truda.

On pruža prekrasnu koricu koja je u savršenom kontrastu s mekom unutrašnjošću odreska. No, bez obzira na to kako ga na kraju dovršili, isprobajte metodu temperiranja za savršeno pečen odrezak s hrskavom koricom i sočnom unutrašnjošću. Nećete požaliti.