PRILIKOM pripreme pržene hrane kod kuće, odabir ulja ključan je za kvalitetu i zdravstvenu vrijednost obroka. Pojedina ulja stabilnija su na visokim temperaturama, dok ih sastav masnih kiselina čini pogodnijima za zdravlje srca. Maslinovo, avokadovo i kikirikijevo ulje neke su od boljih opcija, a ovo su ključne informacije o njima, piše Health.com.

Maslinovo ulje

Maslinovo ulje temelj je mediteranske prehrane, a sadrži više mononezasićenih masnih kiselina (MUFA) nego polinezasićenih (PUFA), što smanjuje vjerojatnost stvaranja štetnih spojeva pri zagrijavanju. Ekstra djevičansko maslinovo ulje sastoji se od 69,2 % MUFA, 9,07 % PUFA i 15,4 % zasićenih masti. Njegova točka dimljenja je 210 °C, dok obično djevičansko maslinovo ulje ima nižu točku, između 160 i 170 °C.

Bogato je antioksidansima, što dodatno povećava otpornost na stvaranje štetnih spojeva. Istraživanje koje je usporedilo stvaranje slobodnih masnih kiselina u maslinovom, repičinom i kikirikijevom ulju tijekom prženja pokazalo je da maslinovo ulje ima najniži udio tih kiselina. To upućuje na zaključak da je ono, relativno gledano, zdraviji izbor za prženje.

Ulje avokada

Ulje avokada sadrži 70,6 % mononezasićenih masnih kiselina, 13,5 % polinezasićenih i 11 % zasićenih masti. Njegova točka dimljenja vrlo je visoka i prelazi 250 °C, a stabilnost mu je slična maslinovom ulju. Važno je istaknuti da antioksidativni kapacitet ulja avokada ostaje visok u usporedbi s drugim uljima čak i nakon pet ciklusa prženja.

Ulje rižinih mekinja

Ulje rižinih mekinja još je jedna pogodna opcija za duboko prženje. Ima visok antioksidativni kapacitet i točku dimljenja od 232 °C. Sastoji se od 39,3 % mononezasićenih, 35 % polinezasićenih i 19,7 % zasićenih masti. Može se miješati i s drugim uljima, a najstabilnije mješavine, otporne na kvarenje, dobivaju se kombiniranjem ulja rižinih mekinja s maslinovim ili palminim uljem.

Ulje kikirikija

Ulje kikirikija sadrži 57,1 % mononezasićenih masnih kiselina, 19,9 % polinezasićenih i 16,2 % zasićenih masti. Ima visoku točku dimljenja od oko 230 °C. Nakon zagrijavanja, razina štetnih spojeva u kikirikijevom ulju niža je u usporedbi s mnogim drugim uljima. Visoko rafinirano ulje kikirikija sigurno je za osobe s alergijama na kikiriki, ali hladno prešana i ekstrudirana ulja mogu sadržavati alergene.

Repičino ulje

Repičino ulje (canola) sastoji se od 63,3 % mononezasićenih, 28,1 % polinezasićenih i 7,36 % zasićenih masti. Ipak, duboko prženje u njemu može stvoriti neugodan okus. Pri kupnji je korisno provjeriti deklaraciju, a mješavine s visokim udjelom oleinske kiseline otpornije su na toplinu.

Kako odabrati ulje za prženje

Pri odabiru ulja za prženje treba uzeti u obzir nekoliko faktora. Prvi je profil masnih kiselina. Ulja s visokim udjelom polinezasićenih masti (PUFA) pri zagrijavanju stvaraju više štetnih spojeva od onih s visokim udjelom mononezasićenih (MUFA) ili zasićenih masti. Iako su zasićene masti, poput onih u kokosovom ulju, stabilne na toplini, prženje u njima se ne preporučuje jer hrana upija ulje.

Drugi važan faktor je točka dimljenja, odnosno temperatura na kojoj ulje počinje isparavati. Isparavanje uzrokuje kemijske promjene koje kvare okus i stvaraju štetne spojeve, pa je za prženje poželjna visoka točka dimljenja. Treći faktor je način obrade. Mehanički postupci, kakvima se dobiva ekstra djevičansko maslinovo ulje, čuvaju prirodne antioksidanse. Rafinirana ulja, koja se mogu izbjeljivati ili dodatno zagrijavati, gube dio antioksidansa, pa se oni često naknadno dodaju.

Koja ulja izbjegavati pri prženju

Sastav masnih kiselina u ulju mijenja se izlaganjem toplini. Prženje smanjuje udio polinezasićenih masti (PUFA), a povećava udio zasićenih i trans-masnih kiselina. Zbog toga ulja s prirodno visokim udjelom polinezasićenih masti nisu prikladna za prženje. U tu skupinu spadaju kukuruzno (52,9 % PUFA), suncokretovo (62,4 % PUFA), sezamovo (41,2 % PUFA), sojino (57,6 % PUFA), šafranikino (79,1 % PUFA) i ulje sjemenki grožđa (74,9 % PUFA).

Iako su zasićene masti stabilne na visokim temperaturama, njihova se česta konzumacija ne preporučuje jer se povezuje s povećanim rizikom od bolesti srca. Ulja s visokim udjelom zasićenih masti, poput kokosovog ulja (92,1 %) i maslaca (45,6 %), stoga je bolje koristiti u jelima koja zahtijevaju malo ili nimalo toplinske obrade, na primjer u preljevima za salate.