ŠPAGETI Bolognese jedno je od najpopularnijih jela talijanske kuhinje, a na našim prostorima je već desetljećima uobičajeni dio jelovnika mnogih restorana, a mnogima je i jedno od omiljenih kućnih jela. Iako se radi o jelu koje je prilično jednostavno i brzo gotovo, lako ga je i zeznuti.

Da podsjetimo, recept za Bolognese umak sastoji se od: 

• mljevene junetine (u originalu se pripremao isključivo s junetinom, a preporuka je koristiti manje mesa koje pušta masnoću, poput svinjetine)
• mrkve
• luka
• celera
• koncentrata rajčice
• maslaca ili maslinovog ulja
• mlijeka
• bijelog vina
• začina - bosiljak, origano, ružmarin, češnjak

Prilikom pripreme treba se držati nekih osnovnih smjernica i količine sastojaka iako ga mnogi vole raditi "odokativno". Evo koje su najčešće greške. 

1. Previše rajčice 

Bolognese umak nije tipičan umak od rajčice, nego mesni umak s dodatkom rajčice. Ako je stavite previše, umak postaje kiseo i okus mu preuzima rajčica, dok bi u fokusu trebao biti okus mesa. 

2. Brzo kuhanje 

Ovo je jedna od najvećih grešaka, uz kuhanje umaka na visokoj temperaturi u kombinaciji s kratkim vremenom. Umak se mora kuhati što dulje, i to na laganoj vatri, kako bi se razvili puni i bogati okusi. 

3. Izostavljanje mlijeka

Iako mnogi preskaču ovaj korak, on je ključan za balansiranje kiselosti rajčice i davanje punoće okusu, jer smanjivanjem kiselosti rajčice dajemo drugim okusima da dođu do izražaja. Mlijeko dodajte nakon što je meso skuhano, a prije nego što dodajete rajčicu.

4. Nedovoljno prženje mesa

Meso je potrebno dobro zapržiti dok ne dobije zlatno-smeđu boju. Na ovaj način mljeveno meso dobiva okus, zato izbjegavajte ovaj korak, jer mljeveno meso ne voli kuhanje, nego prženje. 

5. Nepravilno sjeckanje povrća

Luk, celer i mrkva moraju biti narezani sitno, a važno je i da su jednakih veličina. Sitno rezanje omogućuje im brže kuhanje, a i to da kao kuhani postanu neprimjetni u umaku, što doprinosi teksturi umaka. 

6. Nestavljanje vina

Vino pomaže dubini okusa, ali i naglašava postojeće. Alkohol tijekom kuhanja isparava, a okus koji iza njega ostaje daje karakterističnost umaku. 

7. Korištenje neprikladne tjestenine

Iako nije velika pogreška koristiti popularne špagete ili neki drugi tip tjestenine, originalni bolognese poslužuje se uz tagliatelle ili neku drugu tjesteninu koja će bolje držati gusti umak. 

8. Dodavanje začina na početku

Neki mogu biti nestrpljivi pa dodati začine odmah na početku kod prženja mesa. Tijekom kuhanja ti će se okusi izgubiti, pa je ispravno pustiti mesu da stvori svoju aromu, a tek pred kraj dodavati začine poput bosiljka i origana.