BITI usred užurbane profesionalne kuhinje, okružena loncima s juhama i pečenjima dok narudžbe neprestano stižu, a u glavi istodobno slagati okuse - za Ellen Bennett jedan je od najboljih osjećaja na svijetu. Ova američka kuharica i poduzetnica nekada je radila u vrhunskim restoranima u Los Angelesu, gdje joj je višesatni rad pod punom opremom donosio adrenalin koji je godinama pokušavala ponovno pronaći.

Danas Bennett više ne kuha profesionalno, ali je i dalje duboko uronjena u svijet hrane. Osnivačica je i vlasnica tvrtke koja proizvodi funkcionalnu kuhinjsku opremu za profesionalne kuhare, restorane, ali i kućne kuhare.  Bennett danas ima 38 godina, a njezina tvrtka postoji već 13 godina. 

Unatoč brojnim poslovnim i obiteljskim obvezama, prošle je godine odlučila napraviti nešto neočekivano: ponovno je sjela u školsku klupu. Upisala je Institute of Culinary Education u Pasadeni kako bi obnovila znanje, izoštrila kuharske vještine i provjerila hoće li ponovno osjetiti isti zanos koji je nekoć osjećala radeći u profesionalnoj kuhinji.

Kako piše autorica članka, odluka je bila dijelom eksperiment, a dijelom odvažan i neizvjestan pothvat. Zanimalo ju je hoće li povratak ulozi učenice donijeti nove uvide u svijet hrane u kojem je već više od desetljeća te hoće li iskustvo iz učionice promijeniti način na koji njezina tvrtka razmišlja o opremanju kuhara. Ispostavilo se da je odluka bila pun pogodak.

Povratak u školu donio joj je novu energiju

Bennett je ponovno pronašla onu euforiju za kojom je tragala. Uživala je u radu pod pritiskom, vježbanju izrade puslica do savršenstva, ali čak i u pospremanju i ribanju cijele kuhinje. Još važnije, povratak u učionicu probudio je novu znatiželju i inspiraciju koje su se prenijele i na njezin svakodnevni život.

Autorica članka piše da se često uhvati kako sama sebi govori: "Da, mogu ja to", "Naučit ću kako se to radi" ili "Ne znam, ali shvatit ću".

Ubrzo je postala opsjednuta focacciom, počela pripremati velike količine začinskog maslaca i gotovo uz svaki obrok posluživati aioli. Ono što je naučila u školi počela je donositi za obiteljski stol, ali i dijeliti sa svojim timom u tvrtki.

Povratak u školu nije bio jednostavan, ali joj se, kaže, višestruko isplatio. Upravo je kroz nove izazove ponovno otkrila koliko se može naučiti kada se čovjek svjesno izloži nečemu nepoznatom.

Lekcija 1: Zamrzivač može znatno olakšati kuhanje

Jedna od prvih lekcija koju Bennett izdvaja odnosi se na pripremu hrane unaprijed i pametno korištenje zamrzivača.

Voli kupovati namirnice u većim količinama, primjerice piletinu, maslac, kruh i tortilje, a zatim ih podijeliti u porcije i zamrznuti. Tako može dan ranije izvaditi upravo onu količinu mesa koja joj je potrebna.

Kao posebno dobar primjer navodi začinski maslac. On, prema njezinu iskustvu, može sasvim jednostavno podići obično jelo na višu razinu. Hanger steak dovoljno je ispeći, začiniti solju i paprom te na njega staviti komad začinskog maslaca s ružmarinom i češnjakom.

Budući da nema uvijek vremena svaki put pripremati maslac od početka, Bennett napravi veću količinu, iskoristi dio, a ostatak zamrzne. Tako joj je profesionalni "trik" uvijek pri ruci kada želi brzo pripremiti kvalitetan obrok.

Lekcija 2: Svatko može naučiti peći

Bennett je dugo vjerovala da postoje dvije vrste kuhara - oni koji vole peći kolače i oni koji se bolje snalaze sa slanim jelima. Sebe je uvijek svrstavala u ovu drugu skupinu. Nije razumjela svijet slastica, a precizna mjerenja sastojaka činila su joj se kao nepotrebna komplikacija. No satovi pekarstva promijenili su njezin stav.

Kada je odlučila pažljivo slušati i pristupiti učenju otvorenog uma, shvatila je da pečenje nije vještina rezervirana za nekolicinu ljudi. Ključ je, smatra, u promjeni pristupa, preciznosti i spremnosti da se slijede upute.

Tako je kuharica koja je godinama kuhala "od oka" počela koristiti kuhinjsku vagu. Usporila je, počela precizno mjeriti sastojke, birati kvalitetno brašno i dosljedno pratiti recepte.

Njezin osobni projekt bila je focaccia. Napravila ih je toliko da ih je morala dijeliti susjedima, ali trud se isplatio. Rezultat je bila hrskava, savršeno pečena focaccia koju smatra posebno ukusnom dok je svježa. Upravo zato preporučuje pojesti je unutar dan i pol.

Focacciu Bennett najradije poslužuje na nekoliko načina. Može biti jednostavan prilog uz kvalitetan maslac, hladne rotkvice i malo soli. Može se poslužiti i na plati sa sirom, začinskim maslacem i narezanom focacciom.

Za ljubitelje češnjaka predlaže kombinaciju sjeckanog češnjaka, maslinova ulja, maslaca, soli, papra i peršina. Smjesom se premaže prepolovljena focaccia, pospe parmezanom i kratko zapeče.

Četvrta je opcija focaccia-pizza: kruh se prereže, premaže umakom od rajčice, dodaju se mozzarella, burrata i bosiljak, a nakon pečenja sve se završi maslinovim uljem i medom.

Lekcija 3: Vrijedi slijediti recept

Kao osoba koja voli improvizirati, Bennett je u školi neočekivano pronašla mir u dosljednosti i ponavljanju. Struktura nastave i potreba da recepte ponavlja iznova prisilile su je da uspori i obrati pozornost na svaki korak.

Tek nakon što bi usavršila određenu tehniku, dopuštala si je eksperimentirati. To je bila velika promjena za kuharicu koja je navikla sve raditi "od oka". Škola ju je naučila da preciznost nije suprotna kreativnosti, nego joj može biti temelj.

Jedno od jela na kojem je posebno učila bio je rižoto. Željela je napraviti kremasti cacio e pepe rižoto s notom limuna. Prvi pokušaj bio je prekiseo, drugi pregust, ali svaka nova verzija bila je korak naprijed. Bennett je bilježila promjene, tražila od drugih da kušaju jelo i postupno prilagođavala recept dok nije dobila verziju kojom je bila zadovoljna.

Pritom je naučila nekoliko važnih pravila. Rižoto treba poslužiti odmah, a tijekom kuhanja obično će trebati više temeljca nego što se na početku čini. Temeljac treba držati u zasebnom loncu na laganoj vatri kako se riži ne bi dodavala hladna tekućina.

Hladan temeljac može zaustaviti proces kuhanja i utjecati na oslobađanje škroba, zbog čega riža može istodobno ostati nedovoljno kuhana i gnjecava. A kada se učini da je u rižoto dodano dovoljno parmezana, Bennett savjetuje - dodajte još malo. Rižoto, smatra, može podnijeti puno više sira nego što većina ljudi očekuje.

Postoji i nekoliko jednostavnih načina za nadogradnju ovog jela. Na kraju kuhanja mogu se dodati gljive ili šparoge pripremljene na maslacu. Pileći temeljac može se začiniti šafranom ili umakom od rajčice, a u rižoto se može umiješati i pire od povrća.

Bennett posebno voli verziju sa smrznutim graškom koji se prokuha u temeljcu s mentom, zatim izblendira i doda rižotu uz malo limuna. Ljetno povrće, poput rajčica, također se može lagano pirjati sa svježim začinskim biljem i umiješati u gotovo jelo.

Lekcija 4: Vrijedi naučiti raskomadati cijelo pile

Bennett smatra da je pravilno rezanje cijelog pileta jedna od najkorisnijih kuharskih vještina. Kupnja cijelog pileta može uštedjeti novac i vrijeme, a od jedne ptice moguće je pripremiti više različitih jela, uključujući temeljac i večeru za četvero. Jedno od jela koje priprema od takvog pileta su chicken tinga tostade.

S vremenom, objašnjava, kuhar počinje prepoznavati gdje se nalaze zglobovi pa više ne radi protiv mesa, nego zajedno s njegovom prirodnom strukturom. Ono što je u početku djelovalo kao zadatak postaje gotovo užitak.

Za rezanje preporučuje oštar, blago savitljiv nož za otkoštavanje i lim za pečenje na koji se odlažu komadi. Onima kojima je rukovanje sirovim pilećim mesom neugodno mogu pomoći crne roštiljske rukavice koje istodobno omogućuju bolji hvat.

Postupak započinje odvajanjem bataka od trupa. Batak se lagano povuče od tijela, a koža koja spaja nogu s trupom zareže se. Pile se zatim okrene prsima prema dolje, a bataci povuku prema sredini kako bi zglobovi iskočili.

Batak sa zabatkom odvaja se rezanjem kroz kožu i zglob. Nakon toga pile se ponovno okrene prsima prema gore kako bi se uklonila prsa. Nož se postavlja uz kost između prsa, a meso se pažljivo odvaja od trupa. Na kraju se odvajaju unutarnji fileti i krilca. Bennett pritom naglašava da nije presudno ako rezovi nisu savršeni. Važno je razumjeti strukturu mesa i naučiti gdje se nalaze zglobovi.

Lekcija 5: Jednostavan umak može promijeniti cijelo jelo

Jedna od najvažnijih kulinarskih lekcija koje je Bennett ponijela iz škole jest moć umaka. Gdje god postoji dobar izvor proteina, smatra, dobro će doći i umak koji će cijeli obrok podići na višu razinu.

U školi je naučila da postoji pet osnovnih umaka: bešamel, espagnole, hollandaise, velouté i umak od rajčice. No za svakodnevno kuhanje kod kuće, smatra, nije potrebno pripremati komplicirane klasične umake. Jedan od njezinih favorita je aioli.

U osnovi je riječ o majonezi s češnjakom, kojoj se može dodati i svježe začinsko bilje. Jednostavan je za pripremu, a može dodati kremastost i dodatnu dubinu okusa gotovo svakom jelu. Bennett ga koristi uz kremasti grah, u sendvičima, uz povrće i brojna druga jela. Za jednostavnu verziju preporučuje poslužiti aioli uz artičoke, šparoge ili drugo sezonsko povrće, bilo sirovo ili blanširano.

Može se iskoristiti i za luksuzniji BLT sendvič. Na tostirani kruh od kiselog tijesta nanosi se aioli, zatim se dodaju debele kriške rajčice, sol, malo limunova soka, kristal salata i deblje rezana slanina.

Aioli se može poslužiti i uz klasičnu paellu, a Bennett ga koristi i kako bi običnu salatu od jaja pretvorila u nešto posebno. U nju dodaje srednje tvrdo kuhana jaja, majonezu, nasjeckani kopar, sitno sjeckane kornišone, Dijon senf, aioli i malo limunova soka.

Povratak osnovama donio joj je novu perspektivu

Povratak u školu Bennett nije donio samo nove recepte i kuharske tehnike. Dao joj je nešto puno važnije - novu perspektivu na posao, hranu i vlastite sposobnosti.

Nakon više od desetljeća vođenja vlastite tvrtke ponovno je postala učenica, morala prihvatiti da ne zna sve i biti spremna učiti od početka. Upravo joj je to iskustvo pokazalo koliko je korisno izaći iz poznatog i ponovno se naći u ulozi početnika.

Najvažnija lekcija možda je upravo ta: nije potrebno biti profesionalni kuhar da biste učili, eksperimentirali i postajali bolji. Ponekad je dovoljno usporiti, slijediti recept, pokušati ponovno kada nešto ne uspije i biti dovoljno znatiželjan da se upustite u nešto novo.

Kako piše autorica članka, put nije bio jednostavan, ali joj se iznimno isplatio. Jer upravo kroz nove avanture i izazove čovjek uči, širi vidike i ponovno pronalazi zadovoljstvo u stvarima koje je možda već jednom smatrao poznatima.