POTROŠAČI pri kupnji odreska najčešće biraju komade najizraženije crvene boje, no mesar Evan Lobel upozorava da govedina živopisne boje nije nužno i najbolja opcija. Lobel, suvlasnik 72 godine stare njujorške mesnice Lobel's of New York i autor nekoliko knjiga o mesarstvu, objašnjava čimbenike koji utječu na boju govedine te savjetuje na što doista treba obratiti pozornost.

Istraživanje iz 2025. objavljeno u znanstvenom časopisu Food and Humanity pokazalo je da potrošači jarko crvenu boju povezuju sa svježinom i kvalitetom te uglavnom odbacuju komade koji su posmeđili. Međutim, ispada da boja nije uvijek najpouzdaniji pokazatelj svježine i okusa, piše Food & Wine.

Što boja govedine otkriva?

Prema Lobelu, boja sirovog mesa nije presudan faktor kad je riječ o okusu i kvaliteti odreska. On napominje da je "boja više povezana s izloženošću kisiku nego s okusom". Ipak, nijansa može otkriti koliko je meso mramorirano, odnosno prošarano masnoćom koja se vidi kao bijele točkice ili tanke linije, a što utječe na konačni okus i teksturu.

"Komad s više mramoriranosti obično će biti svjetlije boje, što pozitivno utječe na okus", kaže Lobel. "S druge strane, manje masnoće znači tamniju boju i potencijalno žilaviji odrezak."

Dok bijela masnoća otkriva jedan dio priče, za boju samog mišića ključan je kisik. Crvena boja odreska prvenstveno potječe od proteina mioglobina. "Svježe narezana govedina, kad se tek izloži zraku, obično je duboke, ljubičasto-crvene boje", objašnjava Lobel. To je zato što je mioglobin, prije kontakta sa zrakom, upravo te boje.

Kada mioglobin dođe u doticaj s kisikom, pretvara se u oksimioglobin, koji je jarko crven. Zbog te je reakcije vakuumirano meso tamnije od onog zamotanog u propusnije materijale poput papira ili plastične folije. To je i razlog zašto mljeveno meso izvana može biti jarko crveno, a iznutra sivkasto.

Ako je govedina dovoljno dugo izložena kisiku i svjetlosti, s vremenom će iz jarko crvene prijeći u smeđe-crvenu. Kisik i svjetlost potiču stvaranje novog spoja, metmioglobina, koji mesu daje tamniju nijansu. Takva smećkasta govedina nije nužno pokvarena. Ako je meso sluzavo ili ima neugodan miris, treba ga baciti, no blaga oksidacija je normalna i neće utjecati na okus.

Osim oksidacije, na boju govedine utječe još nekoliko čimbenika. "Mišići koji su aktivni, poput onih u vratu i koljenici, prirodno su tamniji", objašnjava Lobel. Ulogu ima i prehrana životinje pa govedina hranjena travom može izgledati "nešto tamnije" zbog drugačijih razina mioglobina i manje mramoriranosti. Čak i starost životinje utječe na izgled mesa: starije krave imaju tamnije meso jer sadrže više mioglobina od mlađih.

Kako odabrati najbolji komad mesa?

Kad u trgovini birate između različitih odrezaka, Lobel preporučuje da prije analize boje uzmete u obzir nekoliko drugih karakteristika.

"Prvo odlučite kako ćete ga pripremati: na roštilju, u tavi od lijevanog željeza ili pod grilom u pećnici", savjetuje mesar. Ako odrezak pečete isključivo na štednjaku, Lobel preporučuje debljinu od 2.5 do 3 cm. Ako ga pripremate pod grilom ili na roštilju, možete odabrati i deblji komad, od 3 do 4.5 cm.

Mesar također predlaže da potražite mramoriranost, naglašavajući kako "fina, ravnomjerno raspoređena intramuskularna masnoća jamči okus i mekoću". Mramoriranost je manje važna kod nemasnih komada, ali kod odrezaka poput rib-eyea ili ramsteka, dobar je pokazatelj budućeg okusa.

Tek nakon što ste provjerili mramoriranost i debljinu odreska, vrijeme je za procjenu boje. "Tražite svjež izgled - svjetliji, ne pretjerano rubin crven - i izbjegavajte izražene smeđe ili sive mrlje", pojašnjava mesar.

Još jedan koristan vizualni znak je vlaga. Prema Lobelu, trebali biste "izbjegavati odreske koji leže u višku tekućine; trebali bi izgledati blago suhi, a ne mokri". I naravno, uvijek provjerite ambalažu i rok trajanja kako biste bili sigurni da meso nije pokvareno.