GASTRONOMSKI svijet posljednjih dana potresa niz vijesti vezanih uz slavni kopenhaški restoran Noma. Nakon što je chef i suosnivač René Redzepi objavio da napušta restoran koji je vodio više od dva desetljeća, Michelin je iz svog online vodiča za nordijske zemlje uklonio sve reference na Nomu, iako je restoran od 2021. nosio tri Michelinove zvjezdice, piše Kult Plave Kamenice.

Redzepi je na društvenim mrežama objavio da napušta restoran, istaknuvši da se povlači nakon više od 20 godina rada kako bi vodstvo restorana prepustio timu koji će ga voditi u sljedeću fazu razvoja. Njegova odluka dolazi u trenutku kada su se pojavile optužbe bivših zaposlenika koji tvrde da je u restoranu godinama vladao toksičan radni ambijent, uključujući verbalno i fizičko zlostavljanje.

>> René Redzepi se ispričao i napustio Nomu nakon optužbi za zlostavljanje

Ubrzo nakon toga Noma je nestala iz Michelinova digitalnog vodiča. Prilikom provjere statusa restorana u vodiču za nordijske zemlje više nije bilo moguće pronaći nijedan spomen Nome, iako je restoran godinama bio među najnagrađivanijima na svijetu.

Ovo nije prvi put da Michelin uklanja restorane iz vodiča iako formalno nisu trajno zatvoreni. Primjerice, 2010. godine iz vodiča je uklonjen tokijski sushi restoran Sukiyabashi Jiro legendarnog chefa Jira Onoa, koji ima svega deset mjesta i u kojem je bilo gotovo nemoguće rezervirati stol bez posebnih veza.

Restoran koji je promijenio modernu gastronomiju

Noma je jedan od najutjecajnijih restorana moderne gastronomije. Smješten u Kopenhagenu, postao je simbol takozvane nove nordijske kuhinje, kulinarskog pokreta koji naglašava korištenje lokalnih i sezonskih sastojaka te snažnu povezanost hrane s prirodom i krajolikom iz kojeg dolazi.

Restoran je poznat po inovativnim jelima koja uključuju samoniklo bilje, fermentirane sastojke i vrlo nekonvencionalne kombinacije okusa. Upravo je Noma pomogla popularizirati praksu foraginga - sakupljanja divljih namirnica - kao i ideju da kuhinja treba odražavati identitet i terroir regije iz koje dolazi.

Zbog takvog pristupa restoran je više puta proglašen najboljim na svijetu na listi The World's 50 Best Restaurants, dok je od 2021. nosio i najvišu ocjenu Michelinova vodiča - tri zvjezdice.

Prijelaz u novu fazu

U trenutku kada je Michelin uklonio Nomu iz vodiča, restoran i njegov tim nalaze se na višemjesečnom gostovanju u Los Angelesu, koje je započelo ovog tjedna. Nakon završetka gostovanja najavljeno je gašenje koncepta Noma 2.0 i pokretanje Noma 3.0, koji bi trebao funkcionirati prvenstveno kao laboratorij za istraživanje hrane i razvoj novih proizvoda.

Po povratku u Kopenhagen, u kolovozu se planira otvaranje restorana isključivo za članove programa Taste Buds. Riječ je o pretplatničkom modelu u kojem članovi svaka tri mjeseca dobivaju proizvode iz Nominog laboratorija, dok skuplja razina pretplate uključuje i mogućnost večere u restoranu tijekom 2026. godine.

Drugim riječima, Noma nije potpuno zatvorila vrata u Kopenhagenu, ali je početkom 2025. prestala djelovati kao klasičan restoran otvoren za širu javnost. Umjesto toga, projekt se razvija u smjeru istraživačkog laboratorija, zatvorenog kluba i međunarodnih pop-up gostovanja - što je vjerojatno i razlog zbog kojeg je Michelin odlučio ukloniti restoran iz svog vodiča.