KAD DORIS Ćusa priča o svom životu, teško je odvojiti posao od svega ostalog. Kod nje nema jasne granice između radnog vremena i slobodnog dana, između kuhinje i obiteljskog života, između onoga što radi danas i onoga što su prije nje radili roditelji, bake i prabake.

U Šopotu pokraj Benkovca Doris vodi OPG Ćusa, obiteljsko gospodarstvo koje već desetljećima čuva tradicionalne okuse Ravnih kotara. Ondje se proizvode masline, maslinovo ulje, suhomesnati proizvodi, suhe smokve, sokovi i likeri, uzgajaju životinje, pripremaju stara jela, a posebno mjesto zauzima prisnac - obiteljski recept koji se prenosi generacijama.

U razgovoru za Index Food Doris nam je ispričala kako je odrastala u kuhinji uz roditelje, zašto ne želi svoje gospodarstvo pretvoriti u masovni turistički proizvod, kako je nastao "prisnac to go" i zbog čega joj je projekt "Babin ručak" toliko važan.

Odrasla je u kuhinji, među gostima i životinjama

Doris je rođena u Benkovcu 1991. godine i najmlađa je od četiri kćeri Jadranke i Alojza Ćuse. Iako je OPG službeno registriran 2003. godine, obiteljska priča počela je mnogo ranije.

"Roditelji su u ranim 80-ima sagradili kuću odmah uz polje koje je u našoj obitelji već generacijama. U sklopu kuće otvorili su svoju prvu konobu "Kamin" i tako se počeli baviti ugostiteljstvom. Cijelu su priču na par godina zaustavile nesretne 90-e, a 1997. registrirali su seosko domaćinstvo kroz koje su nastavili ugostiteljstvo", priča nam Doris.

Budući da u selu gotovo da nije bilo druge djece, djetinjstvo je provela upravo ondje gdje se odvijao obiteljski posao. Odrastala je s roditeljima u kuhinji, među gostima, u poljoprivredi, među životinjama, pa je tako taj način života postao dio nje. S vremenom je shvatila da je to život koji želi nastaviti.

"Želim ljudima ponuditi ono što im najviše nedostaje, a to su domaća hrana, piće, atmosfera i sve što se danas sve više gubi. Smatram da trebam biti zahvalna na ovome što imam i da iz poštovanja prema obitelji ovu priču trebam nastaviti i gurati je što dalje mogu", kaže.

Vođenje OPG-a preuzela je 2018. godine. Od tada se, kaže, nije mnogo toga promijenilo.

"U sve sam uključila društvene mreže, malo veći marketing i možda malo više odlazaka na razne manifestacije, iako na gotovo svim sudjelujemo od samih početaka. Što se tiče hrane, pića i same usluge, trudimo se da sve bude kao u početku", ističe.

Sve što mogu, proizvode sami

Na OPG-u Ćusa trude se proizvesti što je više moguće hrane koju poslužuju gostima. Uzgajaju vlastite kulture, čuvaju sjeme starih sorti, proizvode zimnicu i prerađuju ono što se ne pojede svježe.

"Uzgajamo hranu za naše životinje, za nas same i za posjetitelje. Želimo da naši gosti jedu ono što jedemo i mi. U vrtu imamo više raznih kultura i velika većina sorti su stare, pa tako svake godine čuvamo sjeme za iduću sezonu", kaže.

U masliniku imaju 12 različitih sorti maslina, a berba se obavlja ručno, bez mehanizacije. Proizvode i suhomesnate proizvode, maslinovo ulje, suhe smokve i druge proizvode. Za Doris takav način rada nije uvijek financijski najisplativiji, ali to joj nije presudno.

"Od same sjetve, primjerice, pomidora do njegove berbe prođe više od pet mjeseci i kad se sve izračuna sigurno nije isplativo, ali okus domaćeg, netretiranog i svježeg ništa ne može zamijeniti", smatra Doris.

Na OPG-u imaju i magarce te već više od 20 godina proizvode magareće mlijeko, a osim magaraca, imaju i kokoši te nekoliko "ljubimaca" - mačke, ovcu Liku, svinju Laru i patka Pakija.

"Ne vidim ovo kao posao nego kao način života"

Doris danas nema drugi posao. U jednom je trenutku pokušavala uskladiti OPG s drugim poslovnim obavezama, ali je shvatila da tako ne može gospodarstvu dati dovoljno vremena.

"Odlučila sam da se ovome posvetim 100 posto. Ovakav način života zapravo je jako težak, iscrpljujući i zahtjevan jer radno vrijeme nikad ne prestaje", kaže Doris, a popis obaveza je podugačak.

"Polje, životinje, čišćenje, pripremanje, kuhanje, odlazak po sijeno, prevoženje žitarica, čišćenje štale, papirologija, nabava, odgovaranje na pozive, poruke, mailove, razni obavezni i neobavezni seminari i još jako puno toga", nabraja nam. No, ne žali se.

"Ne vidim ovo kao posao nego kao način života. Ali da ponekad ne stignem i po nekoliko dana, primjerice, pročitati najobičnije vijesti na internetu, to je istina. Možda čak i bolje."

Prisnac je puno više od recepta

Ako postoji jedno jelo po kojem ljudi najviše prepoznaju obitelj Ćusa, onda je to prisnac. Za Doris on nije samo tradicionalno jelo, već dio obiteljske povijesti.

"Prisnac je nešto po čemu nas ljudi prepoznaju. Meni osobno znači jako puno jer je to dio naše obitelji već nekoliko generacija", kaže i dodaje da je recept od njezine prabake Anice naučila Dorisina mama, a zatim se prenosio dalje. 

Prisnac je tako postao dio ponude još kada su njezini roditelji 1997. godine krenuli sa seoskim domaćinstvom. No napraviti ga nije uvijek moguće.

"Ne može ga se napraviti uvijek i na brzinu jer su sastojci jako teško dobavljivi. Ne može ih se kupiti u trgovinama. Mi već više od 20 godina skorup, odnosno kajmak, i začin, odnosno skutu ili basu, kupujemo od OPG-a s kninskog područja i ponekad se čeka i po nekoliko tjedana", kaže Doris i dodaje da je trik isključivo u domaćim sastojcima.

"Kvalitetan mladi kravlji sir, skorup i začini. Domaća jaja i kukuruzno brašno i mrvicu šećera ili soli, ovisno o tome tko što voli. Za tijesto su potrebni brašno, voda i sol, a zatim slijedi razvlačenje, punjenje i pečenje dok prisnac ne porumeni", kaže Doris.

Osmislili su i "prisnac to go"

Problem je bio što su gosti često željeli prisnac odmah, bez čekanja. Zato su osmislili malu verziju prisnaca koju je moguće zamrznuti i kasnije pripremiti.

"Pokušali smo s različitim tehnikama i shvatili da je najbolji kad ga se ispeče, brzo zamrzne, vakuumira i dalje čuva u zamrzivaču", kaže.

Ideja se pokazala praktičnom ne samo za njihove goste, nego i za ljude koji žive izvan Hrvatske i žele ponijeti okus doma sa sobom, kao i za vlasnike kuća za odmor koji svojim gostima žele ponuditi tradicionalni doručak.

"Budući da je malen, nakon što ga se izvadi na sobnu temperaturu jako brzo je spreman za konzumaciju. Ukoliko je potrebno, može ga se malo zagrijati. Baš kao bilo koji "moderni" instant obrok."

"Babin ručak" nastao je iz osobne priče

Još je jedna njihova inicijativa posebno zanimljiva - "Babin ručak", posvećen starim jelima koja su se nekada pripremala u obiteljima Ravnih kotara. Ideja je nastala iz vrlo osobnog razloga.

"Ja osobno nikad u životu nisam bila na ručku kod svoje bake jer nažalost jednu nisam niti stigla upoznati, a druga je nakon duge bolesti i nemogućnosti da skuha ručak preminula kad sam ja imala samo sedam godina", govori nam Doris.

Odrastala je slušajući priče o jelima koja su pripremale bake pa je, iz želje da pojede bakin ručak, počela sama sebi kuhati po tim receptima. Kasnije je, kroz razgovore s gostima, shvatila da taj osjećaj nije samo njezin.

"Kroz priče s našim gostima iz cijelog svijeta shvatila sam da svi nekako žude za okusima i mirisima iz djetinjstva. Tako sam došla na ideju da nedjeljom organiziramo 'Babin ručak'", kaže i dodaje da se na meniju nađu razna jela, od starih variva i domaćih njoka do drugih jela koja polako nestaju iz svakodnevne kuhinje.

Ne želi da OPG postane "velika turistička priča"

Iako bi povećanje broja gostiju vjerojatno zvučalo kao logičan poslovni cilj, Doris na to gleda potpuno drukčije. 

"Ne želim da postanemo velika priča i nekakav komercijalan proizvod. Želim da svaki posjetitelj u bilo koje doba godine može za stol dobiti ono što i sami konzumiramo. Želim da svaki gost osjeti da je dobrodošao, da mu se radujemo i da uživamo u tome što je odlučio doći kod nas. Da svakom od njih imam vremena posvetiti se i porazgovarati s njim", ističe Doris.

Upravo zato ne žele povećavati posao pod svaku cijenu. "Ne želim da na stol moram staviti kupovnu pancetu ili masline samo zato što imam previše gostiju. Onda to više nije ono što želim da ljudi ovdje dožive."

Redovito ćemo vam predstavljati manje domaće OPG-ove, obrte i food entuzijaste. Priče možete pratiti ovdje.