GULJENJE mrkve uglavnom je pitanje estetike, a praksa vjerojatno potječe iz klasične francuske kulinarske tradicije koja prednost daje ujednačenosti i profinjenosti. U kućnoj pripremi jela preskakanje guljenja može uštedjeti vrijeme, a rezultat će i dalje biti privlačan, osobito u rustikalnim jelima poput pečene mrkve, piše Serious Eats.

Kada je chef Ilson Gonçalves otvorio Sambu, svoj brazilski restoran u New Jerseyju, iznenadio se kada mu je gošća vratila tanjur pečenih šarenih mrkvi s ružmarinom i češnjakom. Mrkve nisu bile oguljene, a gošća je bila nezadovoljna što su joj tako poslužene.

"Volio bih koristiti cijelu mrkvu, takvu kakva jest", kaže Gonçalves. Odrastao je u Brazilu, gdje je uobičajeno jesti krumpir i mrkvu s korom. "Gulim mrkve jer kupci to preferiraju."

Za zapadnjačke kuhare guljenje mrkve gotovo je automatska radnja. Bez obzira na to nalaže li recept pečenje cijelih mrkvi, njihovo miksanje u namaz ili dodavanje u kolač, upute gotovo uvijek traže guljenje. No, poboljšava li guljenje doista jelo, ili ga čini sigurnijim i čišćim za jelo? Stručnjaci su dali svoje mišljenje.

Zašto se mrkve uopće gule?

Moguće je da je guljenje povrća postalo norma u zapadnoj kulinarskoj tradiciji kroz klasičnu francusku kuhinju, gdje je vizualna ujednačenost ključna. U profesionalnim kuhinjama koje je oblikovao Auguste Escoffier, istaknuti francuski chef s prijelaza 19. u 20. stoljeće, povrće se obrezivalo i gulilo kako bi se osigurali dosljedni oblici i besprijekorna prezentacija.

Taj je naglasak i danas vidljiv u restoranima. Chef Miguel Guerra iz restorana MITA u Washingtonu, koji ima jednu Michelinovu zvjezdicu, kaže da je guljenje za njega obično pitanje estetike. "Radi se o tome kakav izgled jela želimo - želimo li rustikalan ili profinjeniji dojam", pojašnjava. On obično ostavlja koru na cijelim pečenim mrkvama, ali ih guli za delikatnija jela, poput krem juha ili deserata.

Tu je i pitanje prljavštine. Mrkva raste u zemlji i u izravnom je dodiru s milijunima organizama prisutnih u tlu, pa je uklanjanje vanjskog sloja učinkovita metoda čišćenja. Patrick Martin, vlasnik i uzgajivač na farmi Frantoio Grove u Kaliforniji, kaže da je guljenje vjerojatno bilo potrebnije u vremenima kada kućanstva nisu imala lak pristup tekućoj vodi. Prije nego što je 2020. preuzeo obiteljsku farmu, Martin je radio kao chef i voditelj sigurnosti hrane u restoranima.

On objašnjava da su rizici za sigurnost hrane kod mrkve općenito niski ako se s povrćem pravilno rukuje. Propisi američkog ministarstva poljoprivrede za ekološke uzgajivače poput njega zahtijevaju razmak od najmanje 120 dana između gnojidbe i berbe usjeva koji rastu u izravnom dodiru s tlom. Taj period čekanja, u kombinaciji s isušivanjem, sunčevom svjetlošću i mikrobnom konkurencijom, smanjuje vjerojatnost preživljavanja patogena poput E. coli. Iako pranje ne jamči uklanjanje svih patogena, u većini je slučajeva dobro ribanje vodom dovoljno za uklanjanje prljavštine i smanjenje broja mikroba na površini.

Guljenje može biti relevantnije za konvencionalno uzgojene mrkve tretirane pesticidima. "U tom slučaju, guljenje može biti jednostavan način da se smanji prisutnost poljoprivrednih kemikalija na hrani, ali u stvarnosti se one pojavljuju u vrlo malim količinama", kaže Martin. Ipak, napominje da se guljenjem neće ukloniti pesticidi koje je sama biljka već apsorbirala.

Što se nalazi u kori?

Mrkva je bogata beta-karotenom, narančastim pigmentom koji djeluje kao antioksidans i podupire zdravlje očiju. Nutricionistica Delma Yorimoto s Rutgersa kaže da kora sadrži veću koncentraciju beta-karotena, pa njezino odbacivanje rezultira određenim gubitkom nutrijenata. "Unutar mrkve i dalje ima mnogo hranjivih tvari, ali ih je više u samoj kori i oko nje."

Kora mrkve također sadrži više vlakana i fenolnih spojeva koji doprinose njezinoj aromi i okusu. Unutrašnjost ima više vlage i šećera, pa ostavljanje kore može rezultirati blagom gorčinom i nešto čvršćom teksturom, objašnjava Guerra. Taj je učinak ipak suptilan, toliko da on rijetko guli mrkvu kada kuha kod kuće.

Kada guljenje možete preskočiti

Ako pripremate jelo koje se dugo kuha, poput juhe, variva ili temeljca, većina gorčine i čvrstoće povezanih s korom će omekšati. Također je uglavnom nepotrebno guliti mrkvu prije pečenja, osobito ako preferirate rustikalniji izgled.

"Kao prvo, mrkve obično nisu toliko gorke. Drugo, gorčina iz fenolnih spojeva i antioksidansa zapravo može dodati kompleksnost okusu ako je uravnotežena. I treće, mrkve su općenito slatke, što obično neutralizira svaku gorčinu", kaže Martin. Ako vas brine gorčina, preporučuje odabir mladih mrkvi, koje su obično slađe i imaju tanju koru od starijih.

Guerra dodaje da guljenje mlađih ili tanjih mrkvi može stvoriti iznenađujuće veliku količinu otpada. Umjesto toga, preporučuje temeljito ribanje mrkve četkom za povrće. Ako je prljavština tvrdokorna, Yorimoto predlaže kratko namakanje mrkve u hladnoj vodi s malo octa. "Vidjet ćete kako prljavština sama otpada", kaže ona.

U kojim je situacijama guljenje ipak korisno

Za većinu kućnih jela stručnjaci se slažu da guljenje nije nužno. "Preporučio bih ga samo u nekoliko slučajeva", kaže Martin: u kontekstu visoke gastronomije gdje su tekstura i izgled presudni, kod konvencionalno uzgojenih mrkvi ako brinete o pesticidima, ili kada sirove poslužujete velike, starije mrkve, jer guljenje može ublažiti gorčinu.

Guerra kaže da je jela koja ističu slatkoću povrća, poput kolača od mrkve, također najbolje raditi s oguljenim mrkvama. Isto preporučuje i kada želite postići iznimno gladak pire, jer kora može otežati dobivanje takve teksture.

U konačnici, guljenje mrkve je opcionalno. Uz moderne sorte koje su uzgojene da budu slatke i meke te uz pravilno pranje, dobro ribanje često obavlja isti posao kao i gulilica, a pritom pola mrkve ne završi u otpadu. Ako ih ipak odlučite oguliti, možete smanjiti otpad tako da slijedite primjer Guerre i Gonçalvesa, koji kore čuvaju za pripremu temeljca.