U KUHINJI se često vodimo savjetima koji se ponavljaju generacijama, pa s vremenom zvuče kao neupitne istine. Međutim, mnoga od tih uvriježenih pravila ne izdrže jednostavnu znanstvenu provjeru. Testiranja pokazuju da su neki od najčešćih savjeta o pripremi povrća zapravo mitovi, a portal Serious Eats analizirao je četiri takva pravila.

Mit 1: Rajčice se nikada ne spremaju u hladnjak

Iako su tehnički voće, rajčice su kulinarski povrće, pa zaslužuju mjesto na popisu. Uvriježeno je mišljenje, koje zastupaju i neki profesionalni kuhari, da se rajčice ne smiju držati u hladnjaku jer hladnoća uništava njihovu teksturu i okus. Testovi čuvanja rajčica pokazuju da hlađenje ne kvari zrele plodove. Štoviše, ako temperatura u kuhinji prelazi 25 stupnjeva, hladnjak je bolji izbor.

Praktičan savjet je jednostavan: nezrele rajčice ostavite da dozriju na sobnoj temperaturi. Kada su potpuno zrele, pojedite ih odmah ili ih spremite u hladnjak na najviše nekoliko dana. Za najbolji okus, izvadite ih iz hladnjaka i pustite da postignu sobnu temperaturu prije posluživanja.

U slijepim kušanjima zrele rajčice iz hladnjaka često su ocijenjene jednako dobro kao one držane na sobnoj temperaturi, a ponekad i bolje, osobito ako su stajale u toploj kuhinji. Testovi potvrđuju da kvalitetne zrele rajčice iznenađujuće dobro podnose hladnjak, dok su one lošije kvalitete osjetljivije na njegove nedostatke.

Mit 2: Gljive se ne peru jer upijaju vodu

Savjet da se gljive nikada ne peru jer će postati gnjecave i dalje je raširen, ali testiranja ga osporavaju. Gljive su većinom voda i ne upijaju značajnu količinu tekućine tijekom brzog pranja neposredno prije kuhanja. Problem gnjecavosti ne uzrokuje voda izvana, nego prespora priprema na preniskoj temperaturi. Ako ih kuhate polako, one ispuštaju vlastitu vlagu i praktički se kuhaju na pari umjesto da se prže.

Pravilnim pristupom, bez obzira na to pripremate li ih na tavi, u pećnici ili na roštilju, postići ćete znatno bolje rezultate. Ako ih na početku kratko poklopite, gljive će otpustiti vlagu koju sadrže. Kada uklonite poklopac, vlaga će ispariti, što im omogućuje da dobiju tamnu, bogatu boju. Čiste gljive imaju bolji okus, a brzo ispiranje neće ih spriječiti da postanu zlatne i hrskave.

Mit 3: Vlaga je neprijatelj pečenog povrća

Uobičajena je pretpostavka da je vlaga neprijatelj hrskavosti i tamnjenja kod pečenja. Ta logika vrijedi za povrće poput mrkve ili krumpira, ali brokula je zbog svoje strukture specifična. Njezine cvjetove je lako prepeći, dok stabljike često ostanu tvrde. Rješenje je kratkotrajno dodavanje pare na kraju pečenja.

Brokulu prvo pecite nepokrivenu dok ne dobije boju. Zatim lim za pečenje kratko poklopite. Para koja se stvori omekšat će stabljike, a da pritom ne uništite hrskavost cvjetova. Rezultat je brokula koja je istovremeno hrskava i potpuno kuhana. 

Mit 4: Za blanširanje je potreban ogroman lonac slane vode

Klasični savjet o blanširanju uključuje dva pravila: da se povrće kuha u velikoj količini vode i da voda mora biti jako posoljena. Testovi su pokazali da nijedna od tih tvrdnji nije presudna. Količina vode pokazala se manje važnom nego što se misli. Iako u manjem loncu temperatura vode nešto više padne nakon dodavanja povrća, ona se brzo vrati na točku vrenja, a u slijepom testiranju kušači nisu primijetili razliku. Sol u vodi dodaje nešto okusa, ali ne utječe bitno na teksturu povrća.

Jedino pravilo koje se pokazalo ključnim jest uranjanje povrća u ledenu kupku odmah nakon kuhanja. Povrće ohlađeno na taj način bilo je osjetno hrskavije, imalo je intenzivniju zelenu boju i svježiji okus u usporedbi s onim koje je hlađeno pod mlazom vode ili ostavljeno da se hladi na zraku. Možete koristiti manji lonac, ali ne preskačite ledenu kupku.