Sadržaj nastao u suradnji s: Olympia Vodice
"PREVIŠE začina lako uništi jelo, pogotovo ovaj rižoto koji je nježnog okusa i bilo koji jaki začin bi ga zasigurno pokvario", savjetuje kuhar Josip Žura potvrđujući narodno pravilo da je svakom jelu dosta pet začina. Ovaj kuhar dolazi iz Skradina, grada koji je proslavio rižoto, i treba mu vjerovati.
Tajni sastojak
Svaki kuhar ima svoju malu tajnu. Neki se ne odvajaju od omiljenog noža, a drugi kuhaju "od oka". Žura, kojem je ljubav prema kuhanju usadila majka kuharica, kaže da je tajna najfinijeg rižota u jednom začinu – šafranu.
"Obogaćuje aromu jela", kratko je objasnio jer dodatne riječi nisu potrebne.
Šafran je najskuplji začin na svijetu. Za kilogram čistog začina potrebno je ubrati od 80 do 150 tisuća cvjetova koji cvatu samo dva tjedna godišnje. Iz njih se potom izvlače po tri tučka, odnosno začin. A bez njega nema čuvenih jela – talijanskog risotta alla milanese, španjolske paelle valenciane i francuske riblje juhe bouillabaisse.
Da bi rižoto od bundeve bio baš kako treba, osim dodatka začina, treba pripaziti da se riža ne prekuha. To može uništiti cijelo jelo, kaže ovaj mladi kuhar.
U svom receptu koristi arborio rižu kratkog zrna, koja je dobila ime po istoimenom talijanskom gradu u dolini rijeke Po. Ta se riža tradicionalno koristi za pripremu ove vrste jela, ali je korisna i za pripremu pudinga. Ni s jednom drugom vrstom ne može se dobiti kremasta tekstura karakteristična za rižoto.
Ipak, neke osobe ne žele jesti rižu. Žura, kao odličnu zamjenu preporučuje ječam, koji se u primorskim krajevima još naziva orzo.
Pri kuhanju treba biti pažljiv u obradi namirnica, ali i količini, bolje je skuhati određeni broj porcija.
"Nikako nije preporučljivo jelo jesti idući dan, naime, rižu nikad ne bi trebalo podgrijavati", objasnio je glavni kuhar restorana Olympia Sky u Vodicama. Stoga svakog dana priprema svježe obroke.
Radno mjesto s pogledom
Njegovo radno mjesto ima panoramski pogled na kojem bi mu pozavidjeli i kolege iz Dubaija, New Yorka ili Sydneyja. Iz restorana kao na dlanu vide se grad, more i otoci. Ondje radi od otvorenja u ljeto 2017. godine i sudjelovao je u kreiranju mnogih jelovnika, pa tako i ovogodišnjeg jesenskog menija, na kojem se nalaze okusima bogata jela napravljena od lokalnih namirnica iz provjerenih OPG-ova, kažu iz restorana.
Jedno od njih je rižoto od bundeve s čipsom od pancete, koji se servira kao toplo predjelo i uvertira u sjajan slijed, na kojem se još nalaze, primjerice, conchiglioni s kremom od kozica u umaku od pjenušca, steak crne slavonske svinje s pireom od kestena i borovnicama, palamida sa žara s kremom od kukuruza i karameliziranim prokulicama, pita sa smokvama i jabukama. Tu su i druga jela od čijih se samih naziva još jače otvara apetit.
U kreiranju ove ponude u restoranu su se vodili sezonskim namirnicama. Tako je ove godine na stol došla i bundeva, omiljen jesenski plod koji se koristi za pripremu slanih i slatkih jela. Jedno od najpoznatijih je gusta, kremasta juha, no može se koristiti za pire, primjerice za punjenje domaćih raviola, odlična je alternativa krumpiru prilikom pripreme tijesta za njoke i izvrsno upotpunjuje razna variva i mesne pečenke.
No ni tu ne završava njen put u kuhinji. Od ove povrtne biljke može se pripremiti niz ukusnih deserata – od tradicionalne bučnice i pite do sladoleda i muffina. U posljednje vrijeme popularan je dodatak toplim napicima.
Puno vitamina, malo kalorija
Osim što je ukusna i lako probavljiva, bogata je vitaminima. Njena boja sugerira da je izvor beta-karotena (vitamina A), snažnog antioksidansa koji štiti organizam, jača imunološki sustav i smanjuje rizik od razvoja malignih tumora. Osim toga, sadrži i niz vitamina kao što su C, E, K, B1, B2, B3, B6, folna kiselina te razne minerale poput kalija, fosfora, kalcija i željeza. Dakle, nutritivno je bogata, a sadrži malo kalorija – svega 20 na 100 grama.
Unutar ovog jestivog ploda nalaze se sjemenke, prave male riznice proteina, magnezija, vlakana i cinka. Uz to, sadrže aminokiselinu triptofan, koja je zaslužna za proizvodnju serotonina, hormona sreće. Od njih se pravi i dragocjeno bučino ulje, koje obiluje esencijalnim masnim kiselinama, vitaminima B skupine i vitaminom E.
Prije kuhanja treba znati kako odabrati pravi plod. Pitali smo Žuru kako on odabire dobru bundevu za savršen rižoto.
"Za ovo jelo najbolje je koristiti muškatnu bundevu. Pri izboru je bitno da bude zrelija. To ćete znati jer će zrela bundeva biti crvenija i mekša na dodir", počeo je.
Pritom nije važno hoće li se u jelu koristiti jedan ili više plodova.
"Bitno je naglasiti da bundeve mogu biti različitih veličina, bitno je samo da su precizno i ravnomjerno iskidane prilikom kuhanja. Jako je bitno paziti da se ne prekuhaju jer je tanka vremenska granica između sirove i prekuhane bundeve", naglasio je.
Rižoto od bundeve s pancetom i potpisom
Restoran je, kao i hotel, otvoren cijele godine pa privlači velik broj turista i domaćih ljudi. Svake sezone trude se za sve njih pripremiti nešto novo. Tako je nastao i ovaj jesenski meni.
Razgovor sa Žurom nismo mogli dovršiti a da ga ne pitamo da s nama podijeli recept za rižoto.
Za pripremu je potrebno 100 grama riže arborio, 100 grama pancete, 250 grama očišćene bundeve, 0.3 litre mlijeka, 0.050 grama maslaca, 0.050 grama grana padano sira te malo vina, najbolje maraštine.
Najprije je potrebno očistiti bundevu i narezati je na jednake komade.
Jedan dio kuha se na mlijeku i potom se od njega priprema pire.
Drugi dio bundeve lagano se dinsta na tavi. Kad dobije lijepu boju, dodaje se 0.050 g pancete, koja je prethodno izrezana na kockice. Sve skupa se još malo dinsta.
Nakon toga jelo se podlije vinom te doda malo povrtnog temeljca i riža.
Sve skupa treba kuhati na laganoj vatri uz stalno miješanje i podlijevanje temeljcem.
U drugu tavu treba staviti tanko rezanu pancetu na listiće i pržiti je dok ne postane hrskava. Višak otopljene masnoće treba stalno odlijevati da se dobije hrskavost.
Kad bundeva u mlijeku omekša, iz posude je potrebno odliti višak mlijeka, dodati sol, papar i maslac. Sve skupa propasirati.
Kad je riža kuhana, dodaje se u pire, a potom se dodaju i začini - peršin, sol i papar te sir i maslac. Sve treba umiješati dok se ne sjedini i rižoto je gotov.
Dodatni korak: bundeva se može narezati na tanke listiće i popržiti u ulju da dobijemo čips, savjetuje Žura.
Sponzorirani sadržaj donose Index i Olympia Vodice u skladu s najvišim profesionalnim standardima.