Ono što je za nekoga otpad, za iskusnog kuhara je pravo blago. Kora parmezana, prepuna okusa, ali pretvrda za jelo, često završi u smeću. No, upravo je ona tajni sastojak za najbogatije i najukusnije zimske juhe, a ne zahtijeva nikakav dodatni trud.
Puna slanog, orašastog okusa, kora sira trenutačno podiže svako jelo, od jednostavne pileće juhe s rezancima do klasičnih tortelina u temeljcu. Dovoljno ju je ubaciti u lonac na početku kuhanja i pustiti da se krčka, a prije posluživanja izvaditi ostatke, baš kao i lovorov list, piše Simply Recipes.
Oni sitni, hrskavi kristali koje ponekad primijetite u odležanom parmezanu - posebno u vrstama Parmigiano-Reggiano i Grana Padano - nazivaju se kristali tirozina. Oni su prirodni dio procesa starenja i znak su kvalitete. Kako sir dozrijeva, enzimi razgrađuju mliječne proteine, oslobađajući aminokiseline poput glutamata, koji je okosnica slanog umami okusa. Ovaj spori proces stvara složen okus, aromu i teksturu, počevši od vanjske strane prema unutra.
To znači da upravo vanjski dio sira - kora - sadrži najveću koncentraciju slanosti i najdublji, najsloženiji okus. Iako će kore svih vrsta parmezana dodati dubinu jelima, isplati se uložiti u pravu stvar: Parmigiano-Reggiano. Proizveden prema strogim pravilima Zaštićene oznake izvornosti (ZOI) i odležan najmanje 12 mjeseci, njegov je okus savršeno oštar i slan, s orašastom složenošću koju generičke verzije ne mogu postići.
Parmigiano-Reggiano mora se proizvoditi u određenim regijama Italije, slično kao što pravi šampanjac mora dolaziti iz francuske pokrajine Champagne. Naravno, svako pjenušavo vino poslužit će svrsi, ali je li najbolje? To je već rasprava za neku drugu priliku.
Kore parmezana mogu poboljšati gotovo svaku juhu, no neke su kombinacije jednostavno stvorene jedna za drugu. Tako je, primjerice, talijanska minestrone juha samo jedno od jela u koje možete dodati koru parmezana kako biste poboljšali okus.
No, zašto se zaustaviti samo na talijanskim juhama? Koru parmezana možete dodati bilo kojoj drugoj juhi - onoj od gljiva, rajčica, krumpira, pa i bundeve - opcija je bezbroj.
Kore parmezana polako otpuštaju okus, što ih čini idealnima za recepte koji se dugo krčkaju. Iako djeluju i u bržim juhama, pokušajte im dati barem 20 minuta da naprave svoju čaroliju. Najbolji način za čuvanje je u vrećici u zamrzivaču. Kad god potrošite komad sira, koru jednostavno ubacite u vrećicu umjesto u smeće.
Ovi komadići bogati okusom spremni su za upotrebu u trenu, bez potrebe za odmrzavanjem. Jednom kada počnete koristiti kore parmezana, pitat ćete se kako ste ikada pripremali zimsku juhu bez njih.