Svinjska mast posljednjih se godina vratila u kuhinje, često uz tvrdnju da je “zdravija od ulja” i da su je naše bake koristile s razlogom. Za jedne je to povratak tradiciji, za druge samo još jedan prehrambeni trend. No je li svinjska mast zaista bolji izbor od biljnih ulja i drugih masnoća ili je stvar ipak malo složenija? Kao i obično, odgovor nije crno-bijel i ovisi o tome kako, koliko i za što je koristite.
Svinjska mast je životinjska masnoća, bogata zasićenim i mononezasićenim masnim kiselinama. Upravo zbog tog sastava stabilna je na visokim temperaturama, što znači da se sporije razgrađuje pri pečenju i prženju. Zato se često navodi kao dobar izbor za pripremu jela koja zahtijevaju visoku temperaturu - primjerice prženje mesa ili krumpira. Za razliku od nekih biljnih ulja, ne dimi se brzo i ne mijenja okus jela.
S druge strane, biljna ulja nisu sva ista. Maslinovo ulje, primjerice, bogato je nezasićenim masnim kiselinama i ima dokazane pozitivne učinke na zdravlje, ali nije idealno za svaku vrstu termičke obrade. Suncokretovo i kukuruzno ulje često se koriste zbog cijene i neutralnog okusa, ali su osjetljivija na visoke temperature. Maslac, iako omiljen zbog okusa, također sadrži dosta zasićenih masti i mliječne tvari koje lako zagore.
Drugim riječima, svinjska mast ima tehnološke prednosti u kuhanju, ali to ne znači automatski da je “zdravija” u svakom kontekstu.
Najveća zabluda vezana uz svinjsku mast jest ideja da je ona sama po sebi zdravija alternativa svim drugim masnoćama. Istina je da sadrži i mononezasićene masne kiseline, ali i značajan udio zasićenih masti, čiji se unos preporučuje ograničiti. To ne znači da je trebate izbaciti, ali znači da s njom treba biti umjeren.
Problem često nije u samoj masti, nego u količini i načinu prehrane. Ako svinjsku mast koristite povremeno, za jela koja to stvarno traže, i pritom jedete raznoliku prehranu bogatu povrćem, ribe i biljnih ulja, nema razloga za paniku. No ako je koristite svakodnevno i u velikim količinama, teško je govoriti o zdravijem izboru.
Svinjska mast nije čudotvorna namirnica, ali nije ni prehrambeni neprijatelj kakvim se nekad smatrala. Kao i kod većine stvari u prehrani, ključ je u ravnoteži. Ulja, maslac i mast imaju svoje mjesto u kuhinji - pitanje je samo znate li kada i zašto posegnuti za kojim.
Svinjska mast ima smisla onda kad vam treba masnoća koja podnosi visoke temperature i daje dobar, ali nenametljiv okus. Najbolje se pokazala kod pečenja mesa - posebno svinjetine, piletine i teletine - jer ravnomjerno prenosi toplinu i pomaže stvaranju dobre korice.
Odlična je i za pečenje krumpira, bilo u tavi ili pećnici, jer daje hrskavost kakvu je teško postići uljem. Tradicionalno se koristi i za jela od kupusa, graha i krumpira, gdje mala količina masti zaokružuje okus cijelog jela. Manje je smisla koristiti je za lagane salate ili jela koja se ne zagrijavaju, ali za ozbiljno pečenje i “konkretnu” zimsku kuhinju - svinjska mast i dalje ima svoje mjesto.