KAD SE SPOMENU punjene paprike, većina će prvo pomisliti na klasično jelo od paprika punjenih mesom i rižom. No u bosanskoj kuhinji ista se ideja primjenjuje na mnogo više povrća, a različite vrste punjenog povrća poznate su pod zajedničkim nazivom dolma.

Što je zapravo dolma?

Riječ dolma dolazi iz turskog jezika i povezuje se s glagolom dolmak, odnosno puniti. Naziv se koristi za različita jela u kojima se povrće ili listovi pune nadjevom, a tradicija pripreme takvih jela proširena je na velikom području od Balkana do Bliskog istoka i Kavkaza.

U bosanskoj kuhinji nadjev se najčešće priprema od mljevenog mesa, riže i začina, iako postoje brojne varijacije. Najpoznatije su svakako punjene paprike, no pune se i tikvice, patlidžani, rajčice i luk. Ovisno o receptu, povrće se može puniti cijelo ili se izdubi njegova unutrašnjost kako bi ostalo dovoljno prostora za nadjev.

Posebno je zanimljiva upravo kombinacija različitih vrsta povrća u jednom jelu. Kada se zajedno pripremaju, primjerice, punjene paprike, tikvice, patlidžani i luk, takvo se jelo često naziva šarena dolma.

Recept za sogan dolmu

Od paprika do luka i tikvica

Svaka vrsta povrća daje dolmi drukčiji okus i teksturu. Paprike tijekom kuhanja omekšaju i daju jelu karakterističnu aromu, dok tikvice imaju blaži okus i mekšu strukturu. Patlidžan je mesnatiji i upija okuse nadjeva i umaka, a luk kuhanjem postaje sladak i mekan.

Kod pripreme se povrće najčešće puni sirovim nadjevom, a zatim se kuha u umaku. Dolme se mogu pripremati i u pećnici, ovisno o receptu i vrsti povrća. Za razliku od nekih drugih jela od punjenog povrća, kod dolme je naglasak upravo na kombinaciji povrća i nadjeva koji se tijekom kuhanja međusobno prožimaju.

U šarenoj dolmi različite se vrste povrća često slažu zajedno u lonac kako bi se istodobno skuhale i napravile zajednički umak. Zato se ovo jelo i danas često povezuje s obiteljskim ručkovima i tradicionalnom bosanskom kuhinjom.

Dolma tako nije jedno strogo definirano jelo, nego cijela skupina jela povezanih istom osnovnom idejom - nešto se izdubi ili otvori, napuni nadjevom i termički obradi. Punjena paprika samo je jedna, iako vjerojatno najpoznatija, verzija te ideje.