NA POLICAMA trgovina danas se može pronaći velik broj različitih vrsta maslinovog ulja, uz oznake poput "nerafinirano", "rafinirano", "ekstra djevičansko" ili "hladno prešano". Toliki izbor često može biti zbunjujući, osobito kada nije jasno što pojedina oznaka zapravo znači i koje je ulje najbolje koristiti za određenu namjenu.

Što je ekstra djevičansko maslinovo ulje?

Ekstra djevičansko maslinovo ulje dobiva se isključivo mehaničkim postupkom iz svježih maslina. Pri ekstrakciji se ne koriste kemijska otapala, a cilj je sačuvati što više prirodnih karakteristika ploda.

Budući da je manje obrađeno, ekstra djevičansko ulje zadržava više prirodnih pigmenata pa je često zelenkaste boje, iako nijansa može varirati od zelene do blijedožute. Boja sama po sebi nije pokazatelj kvalitete.

Okus također može biti vrlo različit, ovisno o sorti maslina i načinu proizvodnje. Može biti voćan i blag, ali i izraženo zeljast, papren ili pomalo gorak. Upravo zato ekstra djevičansko maslinovo ulje često ima važnu ulogu u jelu, a ne služi samo kao masnoća za kuhanje.

Sadrži oleinsku kiselinu te prirodne antioksidanse i fenolne spojeve, zbog čega se smatra nutritivno vrijednim izborom.

Po čemu se razlikuje obično ili rafinirano ulje?

Maslinovo ulje na kojem ne stoji oznaka "djevičansko" uglavnom je mješavina rafiniranog i djevičanskog maslinovog ulja. Oznake poput "light" ili "blagog okusa" također se najčešće odnose na ulja koja su prošla proces rafiniranja.

Rafinirano maslinovo ulje dobiva se dodatnom obradom koja može uključivati toplinu, pritisak i različite postupke pročišćavanja. Time se uklanjaju neželjene arome i dio prirodnih spojeva, pa ulje postaje svjetlije i neutralnijeg okusa.

Takvo ulje obično ima manje izražen okus masline, što može biti prednost kada se želi da ostali sastojci dođu više do izražaja. Također je cjenovno pristupačnije i u pravilu ima dulji rok trajanja.

Kada koristiti koju vrstu?

Ekstra djevičansko maslinovo ulje posebno je dobro kada želite da okus masline bude dio konačnog jela. Može se koristiti za umakanje kruha, salate, humus, pesto, preljeve i kao završni dodatak gotovim jelima. Može se koristiti i u nekim desertima, primjerice u kolačima ili domaćem sladoledu.

Rafinirano maslinovo ulje prikladnije je kada želite neutralniji okus. Može se koristiti za pečenje povrća i mesa, pripremu marinada, ali i za prženje u dubokom ulju.

Iako se često smatra da ekstra djevičansko maslinovo ulje nije prikladno za visoke temperature, ono se može koristiti i za pečenje i prženje. Njegova točka dimljenja dovoljno je visoka za velik broj uobičajenih načina pripreme hrane.

U konačnici, obje vrste imaju svoje mjesto u kuhinji. Ekstra djevičansko ulje prednost ima kada želite izraženiji okus i više prirodnih spojeva, dok rafinirano može biti praktičniji izbor kada je potreban neutralniji okus, viša temperaturna stabilnost ili povoljnija cijena.