FRANCUSKA je zbog nezapamćene ljetne suše morala privremeno ublažiti svoja inače iznimno stroga pravila o proizvodnji sira. Zbog neuobičajeno visokih temperatura pašnjaci su se u dijelovima zemlje toliko isušili da na njima više nema dovoljno hrane za krave. Ove se izvanredne mjere odnose na neke od najpoznatijih francuskih sireva, kao što su Comté, Beaufort i Abondance, piše Food Bible.

Proizvođači su dobili dozvolu da travu, sijeno i ostalu stočnu hranu nabavljaju izvan područja koja su inače propisana njihovim zaštićenim statusom. Dosad su krave smjele jesti isključivo travu s točno određenih lokacija kako bi se zajamčila kvaliteta i prepoznatljiv okus proizvoda. Ova odluka pokazuje kako ekstremne vrućine i suše počinju ugrožavati stoljetne tradicije u proizvodnji hrane.

Stroga pravila zaštite izvornosti

Francuski sirevi koji nose oznaku AOP (Appellation d'Origine Protégée), odnosno zaštićenu oznaku izvornosti, moraju zadovoljiti detaljne kriterije o tome kako se i gdje proizvode. Svrha tih pravila je očuvanje specifičnog karaktera regionalne hrane i ona jamče da su proizvodi s određenim nazivom doista povezani sa svojim tradicionalnim mjestom podrijetla.

Kod sireva kao što su Comté, Beaufort i Abondance, ta povezanost uključuje i prehranu krava čije se mlijeko koristi. Ovog su ljeta njihovi uobičajeni pašnjaci teško stradali zbog vrućine i nedostatka kiše.

Francuski nacionalni institut za podrijetlo i kvalitetu (INAO) ocijenio je sušu iz 2026. godine povijesnom. Prema podacima francuskog Ministarstva poljoprivrede, do 10. kolovoza rast trave na trajnim pašnjacima bio je za otprilike trećinu manji od prosjeka zabilježenog u razdoblju od 1989. do 2018. godine. Zbog toga su se poljoprivrednici našli pred teškim izborom: poštovati tradicionalna pravila i riskirati da životinje ostanu gladne ili nabaviti hranu s drugih lokacija.

Koja su pravila ublažena?

Privremena izuzeća znače da proizvođači sada mogu dopuniti prehranu životinja hranom nabavljenom izvan uobičajenih zona proizvodnje. Primjerice, za sir Abondance smanjen je obvezni udio ispaše u prehrani krava, a to poljoprivrednicima omogućuje korištenje više uvozne krme i dodataka prehrani. Proizvođači sira Comté također su dobili dopuštenje da dio lokalnog zelenog kukuruza zamijene kukuruzom iz drugih krajeva.

Ove su promjene privremene i uvedene su isključivo zbog izvanrednih vremenskih uvjeta. Očekuje se da će slične mjere obuhvatiti i druge sireve, među kojima su Reblochon, Cantal, Bleu d'Auvergne i Fourme d'Ambert. Sir nije jedini pogođen, jer se s problemima bore i proizvođači drugih zaštićenih francuskih proizvoda, poput određenih vrsta jabukovače, vina, janjetine i šljiva.

Utjecaj na okus sira

Ljubitelje sira najviše zanima hoće li promjena prehrane krava utjecati na okus finalnog proizvoda, a stručnjaci kažu da je to moguće. Okus tradicionalnih sireva usko je povezan s mlijekom, dok su biljke i trava koje krave jedu ključni dio koncepta "terroir". To je francuski pojam koji opisuje kako hrana dobiva specifične karakteristike iz svog jedinstvenog okoliša.

Poznavatelji sireva sugeriraju da bi Comté, dobiven od krava koje jedu više sijena, a manje svježe trave, mogao razviti okus koji je inače karakterističan za zimsku proizvodnju. Beaufort bi također mogao postati manje intenzivan ili aromatičan. Ipak, rezultati će se znati tek za nekoliko mjeseci, jer ovi sirevi moraju dozrijevati prije nego što stignu do kupaca.