U ČETIRI teksta pretrest ćemo mitove i činjenice o pečenju mesa. Treba li meso prije pečenja odstajati na sobnoj temperaturi, zašto odreske treba pržiti na najjačoj vatri, koliko se puta meso za vrijeme pečenja smije okrenuti i kada se soli - prije ili nakon što se ispeče. U prošlom smo se tekstu osvrnuli na to treba li meso odstajati na sobnoj temperaturi prije pečenja, a sad je na redu pečenje mesa na najjačoj vatri.
Sigurno ste čuli prastaru tvrdnju kako je svrha bacanja odreska na vrlo jaku vatru zatvaranje pora i zadržavanje sokova.
Mit
Ova tvrdnja pojavljuje se u publikacijama od 1850. godine, a najodgovorniji su Justus von Liebig, pionir organske kemije, i Auguste Escoffier, vjerojatno najpoznatiji kuhar i autor kuharica na prijelazu iz 19. u 20. stoljeće.
Obično se odrezak stavlja u vrlo vruću tavu i ostavlja dok površina ne porumeni i napravi se korica. Smećkasta korica, koja se stvara na površini ovako pripremljenog mesa, kažu, "pečat" je koji dokazuje da je proces očuvanja sočnosti uspješno proveden.
Ipak, ako malo bolje istražimo što se točno događa, ova tvrdnja ne drži vodu.
Činjenice
Kada pržite odrezak, znate da voda izlazi kroz tkivo jer je možete čuti. Kuhare se uči da osluškuju čuje li se glasno cvrčanje kada odrezak dotakne tavu jer je to znak da je površina dovoljno vruća i spremna za pripremu slasnog obroka. Zvuk cvrčanja proizvodi voda koja izlazi na površinu odreska i pretvara se u paru. Kako se površina mesa peče, proteini u mesu se stišću i istiskuju sve više vode. Kada bi s vanjske strane odreska postojala nepropusna barijera, zvuk cvrčanja bi u nekom trenutku prestao.
Dakle, ako pečenje mesa na jakoj vatri zapravo dovodi do oslobađanja vode, zašto bi itko to radio? Gubitkom vode, logika kaže, zapravo bi se trebala gubiti i sočnost.
Što se komad mesa dulje peče, to će više tekućine ispustiti. Ako ga pečemo na iznimno visokoj temperaturi, meso će biti prije gotovo i neće imati vremena izgubiti puno tekućine.
Dakle, iako je priča o zatvaranju pora mit - meso pečeno na iznimno jakoj vatri = sočno meso.
Što je sa smeđom koricom?
Čemu služi smeđa korica ako ne pomaže u zadržavanju sokova?
Smeđi spojevi, koji čine koricu na površini odreska, proizvod su niza kemijskih procesa, poznatih kao Maillardova reakcija, koji se odvijaju između aminokiselina i šećera pri temperaturama iznad 140°C. Maillardova reakcija odgovorna je i za stvaranje smeđe korice na kruhu i tamne boje na prženoj kavi. Nijedna Maillardova reakcija ne sprječava isparavanje vode, ali zato uzrokuje stvaranje spojeva koji hranu čine ukusnom.
Ne zaboravite na odmaranje
I zapamtite, pod pretpostavkom da odreske pripremate da budu srednje pečeni, važno je naglasiti kako je odmaranje mesa, nakon što je gotovo, jednako važno za zadržavanje sočnosti i okusa kao i spuštanje odrezaka na vrelu tavu ili rešetku roštilja.