CARPACCIO je danas toliko raširen da se naziv koristi za gotovo sve što je narezano na vrlo tanke ploške i posluženo kao hladno predjelo. Ipak, izvorni carpaccio nije bio ni od lososa, ni od hobotnice, ni od tikvica, već vrlo jednostavno jelo od sirove govedine. Nastao je u Veneciji sredinom 20. stoljeća i iza njega stoji zanimljiva priča.

Sve je počelo u Veneciji

Carpaccio je 1950. godine osmislio Giuseppe Cipriani, osnivač venecijanskog Harry's Bara. Prema priči koju prenosi obitelj Cipriani, redovita gošća lokala, grofica Amalia Nani Mocenigo, dobila je liječničku preporuku da jede sirovo meso i izbjegava kuhano. Cipriani joj je pripremio vrlo tanke kriške sirove govedine i poslužio ih s jednostavnim umakom.

Jelo je zatim dobilo ime po venecijanskom renesansnom slikaru Vittoreu Carpacciu. Cipriani je smatrao da intenzivna crvena boja sirove govedine podsjeća na crvene tonove na slikarevim djelima, a upravo se u Veneciji u to vrijeme održavala velika izložba Carpacciovih radova.

>> Carpaccio od odležane govedine s hrenom, kaparima i maslinovim uljem

Od čega se radi pravi carpaccio?

U najjednostavnijem obliku, carpaccio je vrlo tanko narezana sirova govedina. Tradicionalno se koriste kvalitetni i mekani komadi mesa, poput filea, koji se režu na gotovo prozirne ploške.

Izvorna verzija iz Harry's Bara posluživala se s posebnim umakom, dok se danas carpaccio često začinjava maslinovim uljem, limunom, solju i paprom. Mogu mu se dodati i parmezan, kapare, rukola ili drugi dodaci.

Važno je naglasiti da carpaccio nije isto što i marinirano meso. Kod klasičnog carpaccia meso se ne peče niti kuha, nego se poslužuje sirovo i vrlo tanko narezano. Umak i začini služe za dodavanje okusa, a ne za termičku obradu mesa.

>> Carpaccio od tikvica s kaparima i parmezanom

Koliko zapravo ima smisla carpaccio od sirovih tikvica?

Danas se izraz carpaccio koristi i za namirnice koje nemaju mnogo veze s izvornim jelom. Jedan od češćih primjera je carpaccio od tikvica - vrlo tanko narezane sirove tikvice koje se najčešće začinjavaju maslinovim uljem, limunom, solju i paprom.

Ako se gleda strogo tradicionalno, teško ga je nazvati carpacciom. Izvorni carpaccio odnosi se na sirovu govedinu, pa se naziv za tikvice može shvatiti kao gastronomska metafora, a ne kao opis izvornog jela.

Ipak, naziv nije potpuno bez smisla. Ono što povezuje klasični carpaccio i tikvice jest način posluživanja: namirnica se reže na vrlo tanke ploške, slaže na tanjur i poslužuje sirova, uz jednostavan preljev koji naglašava njezin okus.

Upravo je zato "carpaccio od tikvica" postao uobičajen naziv u suvremenoj gastronomiji. Ne znači da su tikvice postale meso niti da se tradicionalna definicija promijenila, nego da se naziv koristi za način rezanja i prezentacije.

Kod tikvica takva priprema zapravo ima dosta smisla. Mlade tikvice imaju nježnu teksturu i blag okus, a kada se narežu vrlo tanko, mogu se poslužiti sirove. Limun, maslinovo ulje, sol i papar daju im svježinu, dok se mogu dodati parmezan, feta, začinsko bilje, kapare ili orašasti plodovi.

Drugim riječima, carpaccio od tikvica nije "pravi" carpaccio u povijesnom smislu, ali je sasvim legitimna moderna interpretacija naziva.

Zašto se danas carpaccio radi od svega?

S vremenom se značenje riječi proširilo. Danas se u restoranima mogu pronaći carpaccio od lososa, tune, drugih vrsta ribe, hobotnice, povrća, pa čak i voća. Zajedničko im je uglavnom to da su namirnice narezane vrlo tanko i poslužene kao hladno jelo.

Zato izraz poput "carpaccio od tikvica" danas više nikoga ne iznenađuje, iako takvo jelo nema mnogo veze s izvornim venecijanskim receptom osim načina rezanja i posluživanja.

U suvremenoj gastronomiji riječ je tako postala svojevrsni opis načina pripreme, a ne više samo naziv jednog konkretnog recepta. Ipak, kada se govori o klasičnom carpacciu, riječ je o tanko rezanoj sirovoj govedini.

Po čemu se razlikuje od tartara?

Carpaccio se često uspoređuje s biftekom tartarom, ali razlika je velika. Kod carpaccia meso ostaje u tankim, cijelim ploškama, dok se za tartar meso sitno sjecka ili ručno usitnjava. Tartar se najčešće miješa s drugim sastojcima i začinima, dok se carpaccio slaže na tanjur i začinjava ili prelijeva umakom. Oba se jela temelje na kvalitetnom sirovom mesu, ali način rezanja i posluživanja potpuno su različiti.

Je li sigurno jesti carpaccio?

Budući da se meso za klasični carpaccio ne termički obrađuje, kvaliteta i sigurnost namirnice posebno su važne. Sirovo meso može sadržavati mikroorganizme koji uzrokuju trovanje hranom, pa carpaccio nije namirnica koju treba pripremati od bilo kojeg komada mesa iz hladnjaka. Poseban oprez potreban je kod trudnica, djece, starijih osoba i ljudi oslabljenog imuniteta.

Od jednostavnog jela do cijele kategorije

Danas je teško pronaći jelovnik modernog restorana na kojem se ne pojavljuje barem jedna verzija carpaccia. No iza svih tih varijacija krije se vrlo jednostavna ideja: kvalitetnu namirnicu narezati iznimno tanko i poslužiti je tako da njezin okus dođe do izražaja.

Izvorni recept nastao je u Veneciji prije više od 70 godina, a danas je carpaccio postao jedno od najpoznatijih talijanskih predjela - i naziv koji se koristi za mnogo širi spektar jela nego što je njegov tvorac vjerojatno mogao zamisliti.