TUNA ili tunj rod je riba koji pripada porodici skušovki. Rod se sastoji od osam vrsta koje se razlikuju po boji i veličini, a najpoznatije su plavoperajna i žutoperajna tuna. Tuna je gipka, vretenasta riba, aktivan i okretan grabežljivac i može se kretati brzinom do 70 km/h. U Jadranu teži do 12 kilograma, živi između 15 i 30 godina, a kreće se u velikim jatima i sposobna je u potrazi za hranom prelaziti izrazito velike udaljenosti.
Tuna je važna gospodarska vrsta za hrvatski ribolov, u Japan godišnje izvezemo više od 3000 tona plavoperajne tune
Odresci od tune možda su postali popularni na restoranskim jelovnicima kasnijih godina prošlog stoljeća, ali ova je riba visoko cijenjena od davnina. Feničani su je solili i dimili, dok se u srednjem vijeku tuna kiselila pa rezala, pekla ili pržila u maslinovom ulju, posoljena i jako začinjena.
Smanjuje rizik od bolesti kardiovaskularnog sustava i srčanog udara
S malo kalorija, ali prepuna minerala, tuna je izvor esencijalnih hranjivih tvari i omega-3 masnih kiselina. Jedan od najvažnijih vitamina koje sadrži je niacin, koji ima ulogu u funkcioniranju živaca i cirkulaciji te pomaže tijelu u stvaranju energije, dok omega-3 masne kiseline jačaju zdravlje srca, kalij snižava krvni tlak, a bogatstvo minerala poboljšava imunološki sustav.
Ipak, budite oprezni ako volite tunu. S obzirom na to da žive do 30 godina, njihovo meso nakuplja visoke razine žive. Prema dostupnim znanstvenim radovima i mišljenjima stručnjaka, tunu je sigurno konzumirati jednom tjedno.
Francuzi tunu zovu morska teletina
Ako nikada niste jeli odrezak od tune, ne znate što propuštate. Zapečen tako da dobije ukusnu koricu, ali još uvijek sirov iznutra, odrezak od kvalitetne tune mesnat je i ukusan, s laganom slatkastom svježinom koja očarava.
Tunu bez problema možemo proglasiti crvenim mesom iz mora. Nažalost, kao što je slučaj i s crvenim mesom, prečesto se prepeče, a kad se prepeče, gubi dosta svoje draži.
Da bismo razumjeli kako najbolje pripremiti odrezak od tune, moramo proučiti samu ribu. Tuna je velika morska riba grabežljivica koja iznimno brzo pliva. Za brzo plivanje potrebni su joj jaki mišići. Mišići koji su kod drugih riba meki i blijedi kod tune su duboko prožeti hemoglobinom, koji skladišti kisik, i hrpom enzima koji stvaraju energiju. Mesnatu boju koju nalazimo kod nekih primjeraka uzrokuje pigment mioglobin koji skladišti kisik i ovim je ribama potreban za brzo kretanje.
Ne smije se prepeći
Međutim, kao i kod svih riba, vezivna tkiva tune mnogo se lakše razgrađuju pečenjem nego što je slučaj kod crvenog mesa. To znači da je odrezak od tune puno lakše pečenjem pretvoriti u suhu, mrvičastu kašu nego goveđi odrezak. Zapravo, ako je prepečete, pretvara se iz ukusnog odreska u nešto što je teško razlikovati od tune iz konzerve.
Kada kupujete odreske od tune, sigurno ćete sresti ljude koji će vam govoriti da je ova ili ona tuna dobra za sushi. "Sushi-grade" je izraz koji su izmislili trgovci i nema baš korisno značenje u stvarnom svijetu. Jedino na što ukazuje jest da prodavač misli kako će biti dovoljno svježa i ukusna da se jede sirova. To ne znači da će sva tuna biti dobra za odreske ili sushi. Ako kupujte od renomiranog i kvalitetnog dobavljača ribe, postoji velika vjerojatnost da će sva njihova tuna biti dovoljno dobra za sirovu konzumaciju.
Jednostavna za pripremu
Odresci od tune jedan su od najlakših komada ribe za pripremu jer se prodaju spremni za upotrebu. Ljepota recepata za odreske od tune je njihova jednostavnost. Uz minimalno vrijeme kuhanja možete se usredotočiti na priloge. S obzirom na to da je ne želite prepeći, dobar savjet pri kupnji svježe tune je odabrati deblje odreske, koji će se ravnomjernije ispeći.
Držanje ribe na hladnom do posljednjeg trenutka mudar je sigurnosni korak, ali osim toga, hladna tuna predstavlja veću prepreku prijenosu topline nego tuna na sobnoj temperaturi i manje je vjerojatno da će se prepeći.
Za kvalitetno pečenje potrebna vam je visoka temperatura. Tava od lijevanog željeza ili neka druga posuda s debelim dnom pružit će dovoljan toplinski kapacitet za pečenje odrezaka, a mali sloj ulja s visokom točkom dimljenja poboljšat će prijenos topline s tave na ribu i istovremeno spriječiti lijepljenje. Tava se zagrijava na jakoj vatri, a riba se dodaje tek kada je površina tave zaista jako vruća.
Savršeni odresci od tune imaju sjajnu hrskavu koricu izvana, a u sredini su sirovi. Pecite ih jednu minutu sa svake strane tako da se na površini dobro zapeku, ali ostanu ružičasti i sočni u sredini.
Odresci od tune na zapadu se često povezuju s okusima Japana. Mogu se posuti sezamom i poslužiti s miso ili wasabi umacima, ali možete odabrati koje god začine volite - samo pazite da što god koristite ne nadvlada okus samog odreska! Kuhani mladi krumpir, povrće kuhano na pari, riža, rezanci ili salata s finim preljevom samo su neke od mnogih opcija za priloge koje možete poslužiti uz odreske od tune.
Naš recept za tuna steak s tapenadom od crnih maslina i sotiranim koromačem možete pronaći OVDJE.