JOŠ ZA ŽIVOTA dobio je titulu "kuhara stoljeća". U više nego impresivnoj karijeri Joël Robuchon je sa svojim restoranima prikupio ukupno 32 zvjezdice u Michelinovim godišnjim vodičima, što se uzima kao zlatni standard u svijetu kulinarstva - više nego ijedan drugi kuhar na svijetu.
>> Umro slavni šef kuhinje s najviše Michelinovih zvjezdica na svijetu
Joël Robuchon, koji je jučer umro od raka u 73. godini u svom domu u Ženevi, predvodio je revoluciju u kulinarskom svijetu. Kako piše Guardian, pobunio se protiv uštogljenog svijeta otmjenih restorana i doveo prozaična jela poput pire-krumpira do razine umjetničkog djela.
Bio je iznimno discipliniran perfekcionist koji kao šef kuhinje nije nimalo štedio svoje podređene kuhare. Toliko je vikao na njih i korio ih da je jedan priznao kako je zbog toga imao noćne more, a slavni britanski chef Gordon Ramsay prepričao je kako ga je njegov tadašnji mentor jednom prilikom gađao tanjurom raviola s račićima kojima nije bio zadovoljan. No u isto vrijeme bio je kuhinjski buntovnik i vizionar koji je, kako piše New York Times, prvo probio kod za gastronomski uspjeh, a onda ga napisao iznova.
Minimalizam, perfekcionizam i pire-krumpir koji ga je proslavio
Iako je imao klasično kulinarsko obrazovanje i bio pod snažnim utjecajem francuske nouvelle cuisine, Robuchon je odlučio maksimalno pojednostaviti jela koja je nudio svojim gostima. "Što sam stariji, to sam svjesniji jednostavne istine: što je jelo jednostavnije, toliko izuzetnije može biti", rekao je jednom ovaj francuski chef te otkrio: "Nikada ne spajam više od tri okusa u jelu."
Njegov pire-krumpir tako je imao samo četiri sastojka - krumpire, maslac, mlijeko i sol - ali njegova minuciozna tehnika pripreme rezultirala bi jelom koje je izazivalo oduševljenje kritičara. Međutim, nije se ustručavao koristiti ni luksuznije namirnice poput kavijara, račića, tartufa ili foie grasa.
Rodio se 7. travnja 1945. godine u francuskom gradu Poitiersu kao najmlađe od četvero djece u obitelji iz radničke klase. Otac mu je bio zidar, a majka čistačica. Prve amaterske poteze u kuhinji napravio je još kao dječak u sjemeništu, koje je pohađao od 12. do 15. godine, gdje je pomagao časnim sestrama u kuhanju.
"Nakon ulaska u sjemenište, odlučio sam postati svećenik. No kuhanje je postalo moje otkrivenje. Dopustilo mi je da stvaram i vidim iskrenu sreću na licima ljudi nakon dobrog obroka", svojedobno je rekao. Njegov uspon na kulinarskoj sceni bio je strelovit - 1974., s nepunih 30 godina, postao je šef kuhinje od 90 kuhara u hotelu Concorde La Fayette.
Prvi Robuchonov restoran dobio tri Michelinove zvjezdice u tri godine
Svoj prvi restoran Jamin otvorio je 1981. u Parizu. Jamin je već nakon godinu dana dobio svoju prvu Michelinovu zvjezdicu - i onda još jednu iduće godine, i potom treću, što je maksimalan broj Michelinovih zvjezdica, godinu nakon toga. Robuchon je tada još bio u tridesetima. Nekoliko godina kasnije, 1990., vodič Gault-Millau već ga je nazvao jednim od "chefova stoljeća", uz velikane poput Paula Bocusea, Fredyja Girardeta i Eckarta Witzigmanna.
Ipak, Robuchon je sve iznenadio kada je 1996., u 51. godini, objavio da odlazi u mirovinu kako bi, kako je objasnio, provodio više vremena s obitelji - suprugom Janine Pallix, koju je oženio 1966., i djecom Sophie i Louisom - uživao u prirodi i živio život punim plućima. U kuhinjama je praktički živio od svoje 15. godine, a kako je jednom sam rekao, dotad nikad nije imao vremena da uživo vidi planinski vrh prekriven snijegom.
"Morate znati kada je vrijeme za povlačenje. Vrhunski chef mora biti u vrhunskoj formi. Kuhanje je teško. To je kao da ste sportaš koji zaista mora biti u formi", rekao je tada. Osim toga, smetao mu je pritisak uštogljenog i snobovskog sustava rangiranja u francuskom ugostiteljstvu u kojem su, kako se požalio, izglačani stolnjaci bili važniji od okusa samog jela.
Vratio se iz mirovine i preokrenuo svijet restorana naopačke
Njegova mirovina, međutim, nije dugo potrajala. Već 2003. vratio se na velika vrata na kulinarsku scenu, koju je osvježio radikalno drukčijim pristupom uređenju i vođenju restorana.
Kako piše New York Times, Robuchon je otvorio svoj novi restoran - odnosno "atelje", kako ga je nazvao - u preuređenom sushi baru. Luksuzno uređenje s velikim blagovaonicama izoliranima od kuhinje i "dress codeom" koji su signalizirali visoki status gostiju, ali su postali preskupi i odbojni za mlađu generaciju, zamijenio je intimnom i ležernom atmosferom: bez stolnjaka, lustera, kičastih stolica, s gostima koji su jeli njegove pommes purées i langoustines za šankom, sjedeći na visokim barskim stolicama.
Kuhari su pripremali hranu odmah iza šanka, odjeveni u iste crne tunike koje su nosili i konobari. Koliki god redovi za mjesto u restoranu bili, nije bilo rezervacija. "Ovo je revolucija!" proglasile su novine Le Figaro, sažimajući opće oduševljenje Robuchonovim ateljeom. Robuchonov suradnik Guy Job opisao je koncept njegova ateljea kao "hranu od tri zvjezdice s priborom od nehrđajućeg čelika i staklenim, a ne kristalnim čašama".
Robuchon je u sljedećih 15 godina otvorio slične ateljee diljem svijeta, od Monaca do Hong Konga, od Pariza do Tokija. Njegovih 39 restorana imalo je čak 32 Michelinove zvjezdice, što je, ponovimo, svjetski rekord. Prošle godine broj je pao na "samo" 31 zvjezdicu.
"Znao je kako pokazati da kuhanje može biti jednostavno, ali dobro"
"Ovaj pire-krumpir, istina je, stvorio je moju reputaciju. Dugujem sve tom pire-krumpiru. Možda je to pomalo i nostalgija, kao Proustovi kolačići madeleine. Svatko u svom sjećanju ima pire-krumpir svoje majke, pire-krumpir svoje bake", objasnio je jednom prilikom ovaj kulinarski genijalac svoj pristup kuhanju.
Ili, kako je njegov kolega Jean Sulpice rekao povodom njegove smrti: "Svaki put kad pravim pire-krumpir, ne mogu si pomoći da ne pomislim na njega. Jer je znao kako pokazati da kuhanje može biti jednostavno, ali dobro."