Ako ste ikada oklijevali kuhati s maslinovim uljem jer vam je netko rekao da ono ne podnosi visoke temperature, imamo dobre vijesti: taj je savjet vjerojatno zastario. Chefica Sohla El-Waylly nedavno je iznijela uvjerljive argumente u prilog kuhanju s maslinovim uljem na visokim temperaturama.
Ono je daleko stabilnije i otpornije na toplinu nego što se uvriježeno misli te je često bolji izbor za svakodnevno kuhanje na visokim temperaturama od neutralnih ulja za kojima obično posežemo. Ipak, postoji jedan specifičan scenarij u kojem korištenje ekstra djevičanskog ulja nema praktičnog smisla, piše Simply Recipes.
Ekstra djevičansko maslinovo ulje postalo je neizostavan dio svake kuhinje jer je bogato okusom, svestrano, puno zdravih masnoća za srce i potkrijepljeno desetljećima nutricionističkih istraživanja koja ga povezuju s brojnim zdravstvenim prednostima.
U praksi, ono obavlja većinu zadataka koji su nam potrebni - od pirjanja povrća i pečenja piletine do začinjavanja tjestenine i pripreme preljeva za salate. No, iako može podnijeti znatno više temperature nego što se misli, nije univerzalno. Postoji jedna metoda kuhanja kod koje je bolje vratiti bocu u smočnicu i odabrati nešto drugo.
Zabrinutost oko korištenja maslinovog ulja na visokim temperaturama obično se svodi na točku dimljenja. Kod ekstra djevičanskog maslinovog ulja ona se kreće između 175 °C i 210 °C, ovisno o proizvođaču. Iako se to može činiti niskim u usporedbi s nekim neutralnim uljima, sama točka dimljenja ne govori nam koliko je ulje postojano tijekom kuhanja. Ono što je važnije jest kemijska struktura ulja.
Maslinovo ulje bogato je mononezasićenim mastima, koje u svojoj strukturi imaju samo jednu dvostruku vezu. Polinezasićene masti, poput onih u ulju uljane repice, suncokretovom i kukuruznom ulju, imaju više dvostrukih veza, a svaka od njih je točka na kojoj može doći do oksidacije pri zagrijavanju. To čini maslinovo ulje manje sklonim razgradnji od mnogih ulja za koja nam se govori da su bolja za prženje. Uz to, ekstra djevičansko maslinovo ulje puno je antioksidansa koji ga dodatno štite od propadanja.
Dakle, kada biste trebali vratiti bocu ekstra djevičanskog maslinovog ulja u smočnicu? Onda kada ga zapravo nećete moći okusiti. Ovo ulje je skupo upravo zbog svog okusa - tih paprenih, voćnih i travnatih nota zbog kojih se isplati uložiti u njega.
Korištenje ekstra djevičanskog ulja za duboko prženje ili bilo koju metodu kuhanja gdje ulje ima isključivo funkcionalnu ulogu, a ne služi za zaokruživanje jela ili dodavanje okusa, znači da plaćate za nešto što nikada nećete osjetiti. Nije stvar u tome da ono ne može podnijeti toplinu, već u tome da visoka temperatura uništava upravo ono što ga čini posebnim.
Bolji je pristup čuvati najkvalitetnije ekstra djevičansko maslinovo ulje za prelijevanje, završavanje jela i dresinge - svugdje gdje zaista želite istaknuti njegov okus. Za svakodnevno kuhanje na visokoj temperaturi, poput pirjanja, prženja u tavi i pečenja, rafinirano ili "light" maslinovo ulje bolji je izbor. Ono je filtrirano kako bi mu se povećala točka dimljenja, ima blaži okus, jeftinije je od ekstra djevičanskog i još uvijek nudi prednosti stabilnosti maslinovog ulja.
Za rijetke prilike kada pržite u dubokom ulju, a ulje namjeravate koristiti više puta, neutralna ulja poput ulja avokada ili rafiniranog kikirikijevog ulja imaju više smisla. Razlog nije taj što ekstra djevičansko ulje to ne može podnijeti, već zato što ne dobivate ono za što ste platili. S obzirom na to da su nam budžeti za namirnice sve ograničeniji, posve je normalno u smočnici imati nekoliko različitih boca ulja. To olakšava da iz svake boce izvučete njezinu punu vrijednost.