DANAS smo pisali o Pirotu, gradu na jugoistoku Srbije koji mnogi nazivaju najjeftinijim gradom na Balkanu. U tekstu smo spomenuli da je, osim po povoljnim cijenama, poznat i po dva gastronomska aduta - pirotskom kačkavalju i peglanoj kobasici, lokalnom specijalitetu koji se proizvodi bez dimljenja i već godinama privlači gurmane iz cijele regije.

No, u komentarima su se ubrzo pojavila pitanja čitatelja: "Što je uopće kačkavalj?" Budući da se taj naziv često spominje, ali ga mnogi u Hrvatskoj ne koriste u svakodnevnom govoru, donosimo kratko objašnjenje.

Što je kačkavalj?

Kačkavalj je tvrdi, zreli sir karakteristične žute boje i blago pikantnog okusa. Pripada skupini takozvanih pasta filata sireva, što znači da se tijekom proizvodnje sirna masa zagrijava i razvlači, slično kao kod mozzarelle ili provolonea. Nakon oblikovanja sir dozrijeva nekoliko mjeseci, pri čemu razvija punu aromu i čvrstu teksturu.

Iako se proizvodi u više zemalja Balkana, jedan od najpoznatijih je upravo pirotski kačkavalj, koji je postao zaštitni znak Pirota i prvi prehrambeni proizvod toga kraja sa zaštićenim zemljopisnim podrijetlom.

Odakle dolazi naziv?

Podrijetlo kačkavalja i danas je predmet rasprava. Prema jednoj teoriji, u kraj oko Pirota donijeli su ga Karakačani, odnosno Kucovlasi, polunomadski stočari grčkog podrijetla koji su stoljećima napasali ovce na Staroj planini.

Druga teorija povezuje ga s talijanskim sirom caciocavallo. Karakterističan je po obliku suze ili kruške s malim čvorom na vrhu, a često se veže u parove i prebacuje preko drvene motke kako bi visio i zrio.

Nekad isključivo od ovčjeg mlijeka

Prvi kačkavalj u pirotskom kraju proizvodio se isključivo od ovčjeg mlijeka dobivenog od stada koja su pasla na Staroj planini. Tek kasnije počeo se raditi i od kravljeg mlijeka ili od mješavine ovčjeg i kravljeg mlijeka.

Najstariji pisani zapisi o proizvodnji kačkavalja na Staroj planini potječu s početka 18. stoljeća. Posebnu aromu sir duguje upravo bogatim planinskim pašnjacima na nadmorskoj visini između 1.300 i 2.000 metara.

Pedesetih godina prošlog stoljeća na oko 40.000 hektara staroplaninskih pašnjaka paslo je više od 200.000 ovaca. Danas ih je, međutim, manje od 30.000, zbog čega je proizvodnja tradicionalnog ovčjeg kačkavalja znatno manja nego nekad.

Tradicija koja se i dalje čuva

Posljednjih godina, osobito nakon zaštite zemljopisnog podrijetla naziva pirotskog kačkavalja, ovaj je sir ponovno stekao velik ugled. Važnu ulogu u očuvanju tradicije ima Mljekarska škola u Pirotu, nositelj zaštićenog žiga proizvoda. Škola proširuje proizvodne kapacitete, obrazuje nove generacije sirara i njeguje tradicionalni način proizvodnje. 

Danas je pirotski kačkavalj jedan od najpoznatijih sireva u Srbiji, a mnogi ga smatraju i jednim od najboljih tradicionalnih sireva na Balkanu. Osim što se jede samostalno, često se poslužuje uz suhomesnate proizvode, koristi u sendvičima ili se topi u raznim jelima zahvaljujući svojoj čvrstoj teksturi i bogatom okusu.