BOOGIE Lab je zagrebački bistro, pekarnica i bar u Parku kneževa, u Ulici kneza Borne, smješten na više od 450 kvadrata unutarnjeg prostora i velike terase s dvorišne strane, koji su prošlog proljeća otvorili Karlo Vulin i Mladen Vidović, a sada se, kako doznajemo, šire - i to u New York, gdje će uskoro otvoriti novi lokal.
Inače, Boogie Lab i Kroštula imaju više od 150 zaposlenika, a trenutno šire tim sa stotinjak novih članova, prvenstveno za Zagreb i novi pogon u Zagrebu i Pakoštanima, a dio tima bit će educiran i za rad u New Yorku.
"Zajedno s našim partnerima otvorili smo zajedničku firmu u New Yorku - Boogie Lab USA. Jedan od najpoznatijih restorana iz njihovog velikog portfolija je Delmonico's, ikona restoranske scene u New Yorku čija tradicija datira još iz davne 1827. godine. Tu su zalazila mnoga poznata lica svjetske scene, a nama najzanimljiviji gost je naš legendarni Nikola Tesla te nam je iznimna čast da baš na toj lokaciji otvaramo prvi Boogie Lab van naših granica", kažu iz Boogie Laba pa dodaju:
"Naši partneri Denis Turčinović i Joseph Liculu su već poznata lica ugostiteljske scene u New Yorku, koji uz Delmonico's imaju još 10-ak ozbiljnih ugostiteljskih objekata na Manhattanu, a s Boogie Labom imamo plan otvoriti tri lokacije do kraja ove godine. U isto vrijeme krenuli su prvi kontejneri iz Hrvatske sa smrznutim proizvodima za najveće distributere za ugostiteljstvo u Americi. Prezentacije su odrađene, proizvodi su ulistani. Naš kolega Patrik Hrelec je već u New Yorku, već mjesec dana uhodavamo prvi lokal."
Toliko popularni da imaju zonu čekanja
Zašto je to važno? Kao prvo, zagrebački lokal koji postoji manje od godinu dana otvara lokaciju u New Yorku, a kao drugo, ovaj je bistro svojevrsni fenomen u kojem je gužva otkako se otvorio svaki dan, i to cijeli dan. Ako ste ikad jeli ondje, onda ste prije toga sigurno i čekali u redu za stol jer ga je nemoguće dobiti odmah.
Gužve su tolike da imaju zonu čekanja, a ispred ulaza stoji i obavijest na kojoj je to jasno istaknuto: "Dragi gosti, ukoliko trebate stol - pozivamo vas da prođete kroz restoran i priključite se našoj zoni za čekanje koja se nalazi uz terasu."
Puno brige vode o namirnicama
Sav se kruh i peciva u Boogie Labu baziraju na divljem kvascu. A što je to točno? Divlji kvasac nastaje fermentacijom mješavine brašna i vode na sobnoj temperaturi tijekom nekoliko dana ili čak tjedana.
U tom procesu divlji kvasci i bakterije iz okoline koloniziraju smjesu brašna i vode te stvaraju kompleksnu zajednicu mikroorganizama. Kruhu, poznatom i kao sourdough ili kiseli kruh, to daje specifičan, kiselkast okus, ali i omogućava lakšu probavljivost.
Iz Boogie Laba već su ranije naglašavali koliko su im bitni sastojci, a više su puta govorili o tome kako paze da sve bude lokalnog porijekla, pa su tako u rujnu prošle godine odlučili odbaciti avokado i losos, namirnice koje na ovim prostorima nisu autohtone, a i njihov uzgoj općenito ostavlja velik ugljični otisak.
"Namirnice se u Boogieju iskorištavaju maksimalno, npr. ako ostane kruh, prokuhava se i puštamo da fermentira dva dana, procijedi se i od ostatka mase radimo pastu koju koristimo u okruglicama nalik na falafel. Izdvojeni sok se reducira dok ne dobijemo umak prepun okusa, koji zatim dodajemo raznim jelima. Tako namirnicama dajemo novu namjenu", objasnio nam je jednom prilikom Vulin. Ono što im ostaje od lisnatog tijesta koristi se za pripremu slatkih složenaca.
Sve je krenulo u Pakoštanima
Karlo Vulin, jedan od začetnika sourdough revolucije u Hrvatskoj, rodom je iz Pakoštana, gdje je i odrastao uz obiteljsku pekarnicu Kroštula. Ovom smo prigodom porazgovarali s njim.
"Kroštula je krenula prije 30 godina s mojim roditeljima koji su se bavili turizmom i trgovinom, a zatim su pokrenuli pekaru. Vidjeli su da tu fali ponude. Bili su potpuno samouki, skupljali su iskustva. Kako je sestra Đina studirala u Italiji, često su boravili tamo i inspirirali se. Ta priča ima i svoje teže trenutke jer smo radili s nekim od velikih trgovačkih lanaca u Hrvatskoj koji su propali pa je to i kod mojih izazvalo puno problema", govori.
Kaže da su tada imali uspona i padova, no da je kroz to naučio da se ne želi baviti pekarstvom u kojem se rade noćne smjene svaki dan u tjednu, nedjeljama i praznicima. Želja mu je bila osmisliti sustav proizvodnje u kojem bi se radilo preko dana, i to bez rada nedjeljom, kako bi ljudima omogućio bolji životni stil.
Po struci je prehrambeni tehnolog
Karlo Vulin po struci je prehrambeni tehnolog. U to su ga usmjerili roditelji kako bi im mogao pomoći u poslu, a tu je naišao i na informacije o sourdough kruhu.
"To su bili počeci sourdough pokreta u Europi i mi smo već tada, prije 10 godina, krenuli s testiranjima u pogonu. Tražio sam načine da napravim neki bolji proizvod. Kako na faksu nisam bio baš najbolji student, moje studiranje je malo dulje trajalo. Dok sam ja završio fakultet, firma mojih roditelja je otišla u stečaj. Kad sam se vratio u Pakoštane, moji su rekli da firme više nema, no da je pogon tu te da ako želim nešto raditi, da krenem ispočetka", govori nam.
"Krenuli smo ispočetka, samo sa sourdough proizvodima, uhvatili smo val kad je počeo trend burger barova i mi smo bili prvi koji smo krenuli raditi brioche burger peciva. Počeli smo raditi s restoranima i hotelima te s klijentima koji su udaljeni od nas. Tu smo morali usavršiti hladni lanac i smrzavanje proizvoda, a ispalo je da smo riješili jedan problem kojim se drugi još nisu bili ni počeli baviti. Naime, napravili smo polupečene sourdough kruhove, odnosno polusmrznute, koje hotel može uzeti i sam završiti. Dan-danas nam je to udarni proizvod, radimo polupečene smrznute focaccie, koje izvozimo po Europi te sada i u Ameriku. Na taj smo način postali opskrbljivači. Na nedavno održanom sajmu predstavili smo profesionalcima svoju tehnologiju i proizvode i doživjelo opće oduševljenje proizvodom", kaže.
Ideja se rodila u koroni
Uz Kroštulu i rad s ugostiteljima, započeo je suradnju s Mladenom Vidovićem, svojim sadašnjim partnerom u Boogie Labu. Dugo su razmišljali kako pokrenuti zajednički projekt te počeli osmišljavati Boogie Lab. Krčkao se dobre dvije godine, kažu, tražio se način, razrađivala strategija, tražio prostor.
Paralelno su pripremali i poslovni model po kojem bi to mogla biti svjetska franšiza i brend. To su smislili na svom prvom formalnijem sastanku kad su oboje zaključili: "Startat ćemo u Hrvatskoj, to je naša zemlja", no ovaj projekt vidjeli su kao međunarodni te počeli surađivati.
"Realizacija Boogie projekta krenula je još u koroni. Htjeli smo napraviti dnevni boravak za sebe i kvart, mjesto gdje će se moći razvijati pekarski proizvodi i dobra muzika. Da spojimo dva svijeta, jedan experience i zabavu, jedan pekarski bistro. Hvala Bogu, to je publika odmah prepoznala. Jako brzo su to prepoznali i potencijalni partneri i investitori", kaže nam Vulin.
U New Yorku otvaraju u travnju
"Kako se to dinamično odvijalo, tako smo upoznali i naše sadašnje partnere u New Yorku, a službeno otvaranje prvog lokala ondje previđeno je za travanj", otkriva. Uz sve navedeno, pripremaju novi pogon u Zagrebu na Donjim Sveticama, tako da im je trenutno prioritet okupiti 100 novih ljudi za sve navedene projekte.